Opinionated

Ik, truffelhater, ging naar een 4-gangen truffeldiner

Als foodredacteur word je nogal eens uitgenodigd voor een dinertje hier en daar. Een nieuwe tent, een nieuw menu, een speciale samenwerking. Deze keer was het de start van het truffelseizoen dat gevierd moest worden met een 4-gangen truffeldiner in 5&33 met Freek van Noortwijk en Guillaume de Beer als gastchefs. Ik heb me direct aangemeld. Detail: ik lust geen truffel.

Foto van culinair journalist Steffi Posthumus

door Steffi Posthumus

Maar hey: eten is avonturieren en ik laat me graag verrassen. In het ergste geval zou ik het niet lekker vinden, in het gunstigste geval weet het me te bekeren tot de populairdere mening van truffel als summum van heerlijkheid. Gelukt? Ehm, nou. Lees maar even verder.

Zoals wel vaker bij persdiners is het begin wat ongemakkelijk. Altijd weer de vraag: ken je iemand? Staat er nog iemand alleen met wie je een gesprekje kan aanknopen? Of wordt het toch maar doen alsof je druk bent op je telefoon. Eerst maar even een wijntje halen.

Freek de boterfreak

Aan tafel zit ik tegenover Freek van Noortwijk. Zeg Freek, hoor jij niet in de keuken te staan? “Nee,” luidt het antwoord en hij vertelt dat het een kwestie was van 5&33-chef Mirko Bischèri even uitleggen hoe de signature dish – gefrituurde bloemkool met Hollandse, gerookte ham, Pecorino en, hoe kan het ook anders, truffel – wordt gemaakt. Nou Freek, hoe? Men neme 10 kilo boter. Van 5 kilo maak je beurre noisette, daar frituur je de bloemkool in. In de andere 5 kilo wordt de beenham uren gesudderd. Noot: dit is natuurlijk niet voor een eenpersoonsportie. We zijn wel vet, maar niet gek.

Het resultaat is lekker. Ik kan niet anders zeggen. Misschien omdat het meer naar ham en boter smaakt dan naar truffel?

Is dit een complot?

Het tweede gerecht is ravioli met buffelricotta en, daar is ie weer: truffel. Het valt me meteen op dat er over mijn ravioli stukken minder truffel is geschaafd dan over die van mijn buren. En toevallig vraagt PR-dame Kim mij precies op dat moment of ik het een beetje trek met de truffel. Toeval? Kim lacht mijn vraag in ieder geval weg, maar ach ja. Erg rouwig ben ik er ook niet om. Zo is het gerechtje prima te doen.

We gaan verder. Langzaam gegaard lam met wintergroenten, artisjok en – verrassing! – truffel. Naast me is een discussie gaande over de wintergroente. “Is dat de artisjok?” “Nee, dat lijkt me de boerenkool.” “Boerenkool? Nee toch?… eh, Freek?” Maar Freek is druk bezig met zijn andere tafelgenoten en komt niet verder dan “Ja”, zonder echt te kijken. Misschien dat hij het rook? Knap wel.

Identiteitscrisis

Hoe dan ook: ook hier valt de truffelsmaak mee. Of zouden mijn smaakpapillen inmiddels zo vertruffeld zijn dat ik het gewoon niet meer proef? Ik weet het niet, maar het zit zelfs in de wijn – Barolo ‘La Morra’ – en ook die smaakt me goed dus er dient zich een kleine identiteitscrisis aan.

En dan, het dessert. Stiekem hoop ik op truffelbonbons of – nog liever – truffelkruidnoten. Dié lust ik dan weer wel. Het zijn ‘Creamy hazelnuts’ met gezouten chocolade crumble en truffelschaafsel. Bekentenis: het ging schoon op.

Eindoordeel

Ben ik nu team truffel? Nou, nee. De gerechtjes hadden me zonder truffel waarschijnlijk minstens zo goed gesmaakt. Maar ik zal mijn activistische truffelhaat voortaan voor me houden. Of enkel botvieren op truffelaroma en truffelmisbruik. Want daarin, dames en heren, is mijn mening alleen maar gesterkt met dit diner. Geniet, maar truffel met mate.

Proef het zelf

Zelf beoordelen? Van 25 oktober tot 1 maart kan je het 5&33 4-gangen truffelmenu voor 50 euro per persoon bestellen. Op dinsdag kan je er ook terecht voor het iets minder uitgebreide Truffel Tuesday menu, waar je voor 35 euro per persoon rundercarpaccio met cantharellen en truffel, een truffelpasta en een glas Franciacorta (de champagne van Italië) krijgt.