Food

Aubergine is de beste groente van de wereld

Hoi, mijn naam is Emma en ik ben aubergineverslaafd. Als ik niet oplet eet ik vier keer per week aubergine. Geroosterd in de oven, als baba ganoush of door een omelet. Er is echt geen groente die voor mij kan tippen aan de zachte, smaakvolle, veelzijdige aubergine. Kun je je hier absoluut niet in vinden? Lees dan even verder.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Aubergine heeft bij veel mensen een niet al te goede reputatie. Geen wonder ook, als je het alleen kent van blokjes die heel kort in veel te weinig vet geroerbakt zijn, om vervolgens in een saaie pastasaus of wokgerecht terecht te komen. Het doet pijn in mijn hele lichaam als ik er aan denk dat de meeste mensen aubergine met zo weinig liefde en zo veel onkunde behandelen. Als je een aubergine goed klaarmaakt, is het namelijk de lekkerste groente in de hele wereld. Dit is geen mening, maar een feit.

Vet en hitte

Hoe je alles uit een aubergine haalt wat erin zit? Het antwoord is vet, hitte en tijd. Die bleke aubergineblokjes waar ik het net over had, die worden zo omdat je te weinig vet in de pan doet, het vuur niet hoog genoeg zet en te ongeduldig bent. Aubergine neemt veel vet op, waardoor de pan soms bijna meteen weer droog is nadat je de olie erin hebt gedaan. De oplossing? Meer olie. Je hoeft absoluut niet te frituren (al kan ik dat ook ten zeerste aanraden), maar er moet wel te allen tijde een klein laagje olie in de pan liggen. Dit zorgt voor mooie bruining aan de buitenkant en extra veel smaak.

View this post on Instagram

Eggplants are very delicious yet quite tricky to prepare. Texture, seasoning and oil control are just a few factors that drive us away from them. Learn from this recipe to use the minimum oil to create crispy and flavorful eggplants! 🍆🍆🍆 . Recipe •2 long eggplant, chopped •1/4 teaspoon salt •1 teaspoon cornstarch, plus more to coat the eggplant •1 tablespoon light soy sauce •1/2 teaspoon dark soy sauce •2 teaspoons sugar •2 and 1/2 tablespoons peanut oil •1 teaspoon minced ginger •3 cloves garlic, chopped . Instructions 1. Chop eggplant into bite-sized pieces. 2. Place eggplant in a large bowl and add water to cover. Add 1 teaspoon salt, mix well. Place a pot lid on top to keep the eggplant under water for 15 minutes. Drain and pat dry. 3. Combine light soy sauce, dark soy sauce, sugar and the remaining 1 teaspoon cornstarch in a small bowl, mix well. 4. Sprinkle eggplant with cornstarch and mix by hand, until eggplant is evenly coated with with a thin layer of cornstarch. 5. Add 1 tablespoon oil to a nonstick skillet and heat over medium high heat until warm. Cook by batches. Spread eggplant across the bottom of the skillet without overlapping. Grill the eggplant one side at a time until all the surfaces are charred and the eggplant turns soft, 8 to 10 minutes. Transfer to a plate. 6. Add the remaining oil, ginger, and garlic into the same skillet. Stir a few times until fragrant. Add all the eggplant back. Turn to medium heat. Mix the sauce again until cornstarch is fully dissolved and pour it over the eggplant. Immediately stir a few times, until the eggplant is evenly coated and the sauce thickens. Turn to lowest heat and taste a piece of eggplant (be careful, it’s very hot). To adjust seasoning, sprinkle eggplant with a pinch of salt and mix well. 7. Serve warm as a side or as main over steamed rice or noodles. #ChineseFood #OmnivoresCookbook #TipsTuesday #Tuesdaydinner @melissasproduce

A post shared by Maggie Zhu (@omnivorescookbook) on

Haal de aubergine ook niet uit de pan voordat alle kanten mooi diepbruin zijn en de binnenkant zacht. Door genoeg hitte verandert de harde, bittere binnenkant in zoetig, zacht en bijna romig. Mmmm. Schaf een keukentang aan zodat je alle stukjes goed kan omdraaien en alle kanten de kans krijgen om mooi bruin te worden. Laat de aubergine uitlekken op keukenpapier zodat je al het overtollige vet niet opeet. Aubergine op deze manier bereiden is top voor pasta alla norma of Chinese aubergine met knoflook. Dat laatste gerecht eet ik minstens om de week omdat het super makkelijk en lekker is.

Open vuur

Wil je alleen de zachte binnenkant van de aubergine gebruiken, als je baba ganoush maakt bijvoorbeeld? Rooster je aubergine dan direct op je fornuis. Doe het vuur aan en leg de aubergine daar middenin. Gebruik een tang om de aubergine af en toe om te draaien totdat de hele buitenkant zwartgeblakerd is en de binnenkant helemaal zacht. Het klinkt ingewikkelder en enger dan is het en geloof me, dit is echt de enige manier om die heerlijk rokerige smaak aan je nieuwe lievelingsgroente te geven. Snijd de aubergine doormidden en lepel het vruchtvlees eruit voor de beste baba ganoush uit je leven.

Toen in ik Myanmar op reis was, bestelde ik overal waar het maar kon auberginesalade. Qua structuur lijkt het op baba ganoush, maar de smaken zijn frisser en geweldig lekker. Meng hiervoor het vlees van je aubergine(s) met tahin, sesamolie, limoensap, knoflook, fijngesneden sjalot, koriander, geroosterde (witte en zwarte) sesamzaadjes en flink wat zout. Dit is een van mijn meest aangevraagde gerechten door vrienden, want iedereen die het proeft is meteen fan.

In de oven

Bovengenoemde techineken zijn vrij arbeidsintensief. Moeilijk is het absoluut niet, maar je moet er wel even bij blijven staan. Geen zin in? Gooi je aubergine lekker in de oven. Als je baba ganoush maakt kun je hem ook in z’n geheel in de oven roosteren, prik de schil dan wel op een paar plekken in om ontploffingsgevaar te voorkomen. Ook in stukken gesneden aubergine kan prima in de oven, maar wel op hoge temperatuur met flink wat olie. Of gebruik iets minder olie, maar haal de aubergine na het bakken meteen door een vinaigrette van olijfolie, witte wijnazijn, ansjovis en peterselie, munt of oregano.

Wat ook een fijne techniek is, is de aubergine door de lengte doorsnijden en met een mes ruitjes in het vruchtvlees snijden. Smeer vervolgens een marinade over de aubergine en tussen de inkepingen en rooster in de oven. Deze aubergine met bulgur en yoghurtsaus van Ottolenghi maak ik bijvoorbeeld heel vaak, maar aubergine met miso blijft ook een winning combinatie.

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox