Bagna cauda: shared dipping

Food editor at large Marjan Ippel móet elk jaar even naar Italië. Dit jaar werd het de Piemonte, het Nieuwe Toscane. Ze dronk er de beroemde Barolo-wijn en at er bagna cauda, warm bad. Shared dipping in een warme knoflook-ansjovissaus.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

De meeste Italië-gangers zweren bij Toscane. De glooiende heuvels, de pittoreske dorpjes er boven uitgestrooid, het eten… Maar dat alles vind je ook in het noordelijker gebied dat een stuk minder toeristisch is: de Piemonte.

Vitello tonnato

En zoals Toscane zijn eigen culinaire stokpaardjes kent, zo heeft het HQ van de slowfood-beweging die ook. Van de witte Alba-truffel tot vitello tonnato en Barolo-wijn.

Nog zo’n typisch Piemontees gerecht is bagna cauda, letterlijk ‘warm bad’. Ik kende iets dergelijks uit de Franse Provence als aïoli, uit welke naam je meteen het hoofdingrediënt van deze koude groenten met warme dip kunt filteren. Namelijk knoflook. Véél knoflook.

Bagna cauda (warm bad): shared dipping in een warme knoflook-ansjovissaus.

Maar bestaat in de Provence de dip enkel uit knoflook en olie, in Italië wordt daaraan ansjovis toegevoegd. Wat – eerlijk=eerlijk – de saus toch net wat meer diepte geeft. Ander verschil: de Provençalen dippen meestal met gekookte groentes.

Shared dipping

De Italiaanse variant lijkt wat op de Zwitserse fondue, met een warmhouder in het midden voor de saus. Liefst in een seventies-achtige constructie. In die warme saus doop je met z’n allen de rauwe groentes, waaronder cardi (kardoen, een artisjoksoort), maar ook brood. Shared dipping. Wel zo handig als iederéén naar knoflook stinkt.

De in Londen wonende en kokende chef Antonio Carluccio is opgegroeid in de Piemonte en heeft natúúrlijk het ultieme recept voor deze warme dip. Kijk hier maar even. 


Tekst: Marjan Ippel

Lees meer van Marjan Ippel