Food

Bak ze dan! (Als je kan)

Als frietfan vindt food editor at large Marjan Ippel het alleen maar terecht dat friet in de spotlights staat. Maar als gebakkenaardappelfan wordt ze een beetje moedeloos. Hoe lang nog voordat de vergeten kunst van het aardappels bakken wordt gerehabiliteerd?

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Als levensgrote frietfan hoor je mij niet klagen dat frites nu zo salonfähig zijn, dat zelfs sterrenchefs er mee gezien willen worden. En dat nadat dit gerecht der gerechten jarenlang is genegeerd op het serieuze restaurantbord.

Korst, kruim, boter, zout

Maar als gebakkenaardappelfan vind ik het onbegrijpelijk dat er op datzelfde restaurantbord geen plaats is voor de ultieme mix van zout, kruim en vooral korst die de gebakken aardappel is. Een korst waar elke frietstaaf – hoe goed ook – bij verbleekt. Met dank aan de boter. Hoewel bakken in ganzenvet of ossewit ook niet te versmaden is. En zelfs olie voldoet. Of ghee.

Bratkartoffel

Maar kom er maar eens om in Nederland. Waar in Duitsland bij elk gutbürgerlich restaurant of Biergarten de Bratkartoffel de plek op de menukaart krijgt die hij verdient, namelijk overal, is hij in ons land buiten de deur de grote afwezige.

Sinds we hier met z’n allen in het weekend op z’n Amerikaans ontbijten, zie je soms een hoopje hash browns op het ontbijtbord liggen tussen de fried chicken en de waffles. En ook bij klassiekers als Van der Valk heeft de gebakken aardappel een vaste plek tussen de appelmoes met kers en de doppertjes. En dat is fijn.

Waarom houden chefs eigenlijk niet van de gebakken aardappel?

Maar waarom houden minder klassieke chefs niet van deze overal inzetbare held? Waarom wel friet en de gebakken aardappel niet?

Geometrisch

Ik vermoed omdat friet zich nog redelijk gewillig laat voegen in geometrische stapelingen die passen bij de streepjes, vegen en dotjes die het restaurantbord nu alweer jaren domineren.

Terwijl de gebakken aardappel is wat hij is: grillig, onaangepast en niet te sturen in zijn vorm. Want nee, spiegelgladde in de oven gegaarde aardappelwedges mogen de gewijde naam niet dragen. Noch de op zich prima Spaanse batatas bravas.

Of is het omdat wij Hollanders – in tegenstelling tot Belgen – friet volgens de traditie toch vooral buiten de deur halen, terwijl de gebakken aardappel het domein van de huismoeder is? Bij mijn weten moet de eerste gebakkenaardappeltent of -truck nog worden geopend. Ook al noemt elke chef zijn (groot)moeder als belangrijkste inspiratiebron, een huisvrouwengerecht op de kaart zetten, gaat meestal te ver.

Fuckin’ moeilijk

Het zal toch niet zijn omdat aardappels bakken gewoon “fuckin’ moeilijk” is, om frietboer Sergio Herman maar even te citeren?

En toch, naast al het ruige festivalvlees zou-ie het geweldig doen. Ook op Instagram dat een enorme crush heeft op friet.

Rijsel

Is er dan helemaal geen hoop? Jawel, als moderne Asterixen serveren restaurants als het Amsterdamse Rijsel een pracht van een klassiek gebakken aardappel. Zo smeuïg en korstig tegelijk dat, hoeveel je ook krijgt, het altijd te weinig is.

Echt, het is tijd voor een comeback.

Aardappels bakken, kan jij ook. Met dit recept van Iwan Driessen van restaurant Rijsel.


Tekst: Marjan Ippel
Beeld: Shutterstock

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox