Food

Brood bakken als een pro

Sinds een paar weken ben ik als een maniak aan het bakken. M’n kleren, gezicht en keuken zitten constant onder het bloem. Waarom? Ik wil het brood bakken onder de knie krijgen. Jij ook? Dit is hoe je dat doet:

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Ik doe nooit aan goede voornemens. Totdat ik eind vorig jaar op het Instagram-account van Jenna Fisher (Pam uit The Office) stuitte. Zij was net begonnen met brood bakken en legde alles van op haar Story’s. Gebiologeerd keek ik naar haar bubbelende zuurdesemstarter, haar luchtige deeg dat twaalf uur had gerezen en dan het eindresultaat. Dat geluid als ze een knisperend vers brood aansneed, wow. En daar was hij, m’n eerste goede voornemen ooit: in 2019 ga ik een pro worden in brood bakken.

View this post on Instagram

Thank U, Next… 👉🏼🔥

A post shared by Bonnie Ohara (@alchemybread) on

Sindsdien volg ik tientallen bakkers op Instagram. Echt, er is niks meer soothing dan kijken hoe mensen deeg kneden en vormen. Ook bak ik elk weekend een brood. Obsessief als ik ben heb ik meteen een boek aangeschaft, alle props die een bakker ooit misschien maar nodig zou hebben en begon ik met bakken. Brood bakken heeft iets magisch. Voor het meest basic brood hoef je alleen maar bloem, gist, zout en water te mengen. Met de juiste techniek en een hele hoop geduld komt daar geweldig brood uit. Daar kan het brood van de buurtbakker echt niet tegenop.

Boek

Nog even over dat boek. Ik heb Bread Baking for Beginners gekocht en zweer erbij. Het boek neemt je mee van startersbroden (die je niet eens hoeft te kneden), naar volkorenbrood, verrijkt brood (zoals brioche) en als klapper op de vuurpijl het zuurdesembrood. Bij elk volgend brood leer je weer een nieuwe techniek, waardoor je aan het einde van het boek een echte pro bent. Hoop ik dan, ik begin dit weekend aan m’n derde brood.

Geduld

De meest gemaakte fout tijdens het maken van brood? Ongeduldig zijn. Als je brood niet genoeg rijst, krijg je niet van die mooie luchtbubbels maar wordt je brood compact en stevig. Bah. Kijk dus echt goed naar het brood en voel of het precies zo is als in het recept staat omschreven. Is dat nog niet zo? Wacht dan echt nog even.

Mijn eerste brood had een rijstijd van acht uur en moest daarna nog anderhalf uur narijzen. Vol goede moed begon ik om 09:00 uur en ik ging er vanuit dat ik om 22:00 die dag wel van m’n kakelverse brood zat te smikkelen. Niks was minder waar. Waarschijnlijk was het koud in m’n huis die dag, want alles duurde wel een uur langer dan het recept zei en dus zat ik te vechten tegen de slaap terwijl ik wachtte tot m’n brood de oven in mocht. Om 00:30 nam ik m’n eerste hap en die was het dubbel en dwars waard. Echt: geduld is een schone zaak. Onthoud dat, beginnende bakker.

Temperatuur

Een andere hele belangrijke factor bij brood bakken is de temperatuur. Je gebruikt gist voor het rijzen van het deeg en dit is een levend en dus onvoorspelbaar product. Wat jij eraan kunt doen om alles zo vlekkeloos mogelijk te laten verlopen? De omstandigheden goed controleren. Investeer een tientje in een digitale thermometer en meet de temperatuur van je bloem.

De temperatuur van je bloem is hoogstwaarschijnlijk ook de temperatuur van de lucht in je huis. Is de bloem koud? Dan moet je water weer iets warmer zijn. Om dat te doen maak ik twee maatbekers: een met koud en een met bloedheet water. Die giet je langzaam bij elkaar, totdat het water de temperatuur heeft die jij wil. Even een werkje, maar zo blijf je heelmaal in charge.

Hete oven

Ook is het belangrijk dat de oven zo heet mogelijk is. Voor sommige broden moet de oven echt op 250 ºC, kan jouw oven niet zo hoog? Zet hem dan gewoon op de hoogste stand, maar verwarm hem echt hele lang voor. Dat mag je rustig een uur doen.

Moet jouw brood op 180 ºC? Verwarm dan eerst de oven voor op de hoogste stand en draai hem daarna op de gewenste temperatuur. Zo weet je zeker dat hij goed heet is. Ook kan het lonen om een oventhermometer te kopen. Elke oven is anders en de temperatuur waarop je de oven instelt is niet altijd temperatuur die de oven daadwerkelijk krijgt.

Pan

Een andere manier om je een beetje te helpen met de hitte is om een gietijzeren braadpan te gebruiken. De pan zet je in de oven terwijl die voorverwarmt en daar doe je het deeg in. Kijk daarbij wel uit, de pan is loeiheet. Zet het brood weer terug in de oven met de deksel erop, zo creëer je namelijk stoom. Ook heel belangrijk voor het rijzen van het deeg. Na ongeveer de helft van de baktijd haal je de deksel eraf zodat het brood mooi bruin wordt.

Kopen kopen kopen

Heb je nu helemaal de smaak te pakken en wil je alles in huis halen om de beste bakker in de wereld (op mij na dan) te worden? Haal dan zeker een rijsmandje, waarin je deeg laat rijzen. Een lame is een soort scheermesje waarmee je van die mooie vormen in je brood kan maken. Je koopt ze bij de betere (online) bakkersshop. Beiden zijn geen must, maar wel heel leuk als je dieper in het broodbakken wil duiken.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox