Cees Helder kookt

Als we kijken wie de restaurantscene in Nederland hebben gevormd, komen onmiddellijk twee namen bovendrijven: voormalig driesterrenchef, nu eminence grise culinaire, Cees Helder en Amsterdams restaurant Dikker & Thijs. Geen toeval dat de één ooit in de leer was bij de ander. In december zijn de twee voor even herenigd.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Ooit was restaurant/delicatessenzaak Dikker & Thijs, op de hoek van de Amsterdamse Prinsengracht en de Leidsestraat, een voorbeeld voor en een voorloper in de Nederlandse horeca. Het bracht veel invloedrijke chefs voort. Onder wie John Halvemaan van zijn gelijknamige Amsterdamse restaurant. Maar ook de inmiddels alweer jaren ‘gepensioneerde’ eerste driesterrenchef van Nederland, Cees Helder.

Lammeren uitbenen

Helder behaalde zijn Michelinsterren in zijn eigen restaurant Parkheuvel in Rotterdam. Maar lang daarvoor, zo’n vijftig jaar geleden, leerde hij lammeren uitbenen in de keuken aan de Prinsengracht. En naar deze ‘crime scene’ keert hij in december terug met een verrassingsmenu van drie signatuurgangen.

Cees Helder liet zich nooit meeslepen door foodtrends & hypes.

Als geen andere chef heeft Cees Helder de restaurantscene in Nederland volwassen zien worden. En dat niet alleen, hij heeft daar ook een actief aandeel in gehad. Veel chefs van nu waren ooit bij hem in de leer, zoals Erik van Loo die tien jaar geleden Parkheuvel van hem overnam.

Gegrilde tarbot

En als geen andere chef heeft Helder er altijd zijn eigen plek gehouden, zonder zich ooit te laten meeslepen door trends en hypes. Zijn sobere en harmonieuze kookstijl behield hij, ook toen de tijden vroegen om schreeuwerige overdaad op het bord. Een van zijn befaamde signaturen, gegrilde tarbot met ansjovismousseline, levert hiervoor het overduidelijke bewijs.

Die eenvoud en harmonie keren voor even terug op de borden van zijn voormalige leerhuis dat nu Thijs by Dikker & Thijs heet. Of de tarbot daar ook bij is, is nog even afwachten.

Het ‘Cees Helder-menu’ (drie gangen plus aperitief) eet je van 15 t/m 26 december à € 39,50. Reserveren doe je hier.

Lees meer van Marjan Ippel