De ultieme bouillon voor noedelsoep

Je houdt je misschien vooral bezig met de noedels, het vlees of de groente, maar een noedelsoep valt of staat bij de bouillon die je gebruikt. Blijf dus heel ver uit de buurt van bouillonblokjes, dit is hoe jij vanaf nu te werk gaat.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Je eigen bouillon maken klinkt misschien intimiderend, ingewikkeld en tijdrovend. Geloof me: dat is het niet. Je hoeft alleen maar ingrediënten in een pan te gooien en te wachten/Netflixen. Ik heb er ook jaren tegenop gekeken en gooide gewoon een stuk gember en wat bosui in het water samen met m’n bouillonblokje. Als je eenmaal bouillon hebt gemaakt, zie je dat het nauwelijks werk is en het resultaat is zó lekker. Je wil echt nooit meer anders.

Doe vooral wat ik ook doe: maak een enorme pan en kook dat tot eenderde in. Vries het in in een ijsblokjesvorm of in een wegwerpspuitzak. Door de botten is de ingekookte bouillon hartstikke gelatineus en snijd je er zo een stuk af. Zo heb je altijd zelfgemaakte bouillon in huis.

Schoonmaken

Als je echt wil dat het snel gebeurt: koop dan een snelkookpan. Dan is je bouillon in een half uur klaar. Een simpele Chinese bouillon wordt vaak getrokken uit kippenkarkas én varkensbotten. Doe beide in een pan met koud water en breng aan de kook. Giet af, gooi het water weg en spoel vooral de varkensbotten goed af. Als je een varkensloze bouillon maakt, kun je deze stap in principe overslaan.

Trekken

Voor de everyday stock van Chinese keukenkoningin Fuchsia Dunlop voeg je verder alleen nog maar een stuk gember en het wit van een paar lente-uien toe. Doe deze samen met de afgespoelde botten in de pan, en voeg zoveel water toe dat alles onder staat. Breng het geheel aan de kook en laat ca. 2 uur zachtjes pruttelen. Schep wel af en toe met een schuimspaan de onzuiverheden van de bovenkant.

Zouten

Pas op het allerlaatst breng je de bouillon op smaak met zout, sojasaus of vissaus. Let op, je hebt echt flink wat zout nodig. Het kan zijn dat je eerst een hap neemt en denkt dat je bouillon mislukt is omdat hij muffig en saai smaakt. Voeg dan gewoon extra zout toe totdat je omver wordt geblazen door de goddelijke smaak.

Vries je de bouillon in voor later gebruik? Voeg dan helemaal geen zout toe, maar doe het pas als je het daadwerkelijk gebruikt in een gerecht. Zo kun je het zoutgehalte aanpassen aan een misschien al heel zout gerecht.

Prosciutto

Heb je deze simpele techniek onder de knie of wil je gewoon met de allerbeste bouillon beginnen? Ik zweer bij het recept van Danny Bowien van Mission Chinese, een modern Chinees restaurant in New York. In zijn bouillon gaat op 6 liter water 1 hele kip; 500 g kippenvleugels; 500 g varkenspoten of -botten; 1 prei; 15 cm gember, in plakken gesneden; 1 stuk kombu en het geheime ingrediënt: 150 g prosciutto.

De methode is verder hetzelfde als hierboven beschreven. De kip en het varken breng je eerst aan de kook en spoel je af, vervolgens gaat dit terug in de pan met de rest van de ingrediënten en het water. Breng alles aan de kook en laat ca. 2 uur zachtjes pruttelen en klaar is Kees. Danny brengt de soep niet op smaak met zout, maar met vissaus voor extra umami.

Vega

Ben je vegetarisch? Geen zorgen, ook jij kunt genieten van een heerlijke noedelsoep die je helemaal zelf hebt gemaakt. Breng water met shiitake paddestoelen, wortel, lente-ui of prei, taugé aan de kook. Een heel groot voordeel is dat vegetarische bouillon maar ca. 30 minuten hoeft te staan voordat je een heerlijke bouillon hebt. Eet smakelijk!

Lees ook:

Lees meer van Emma de Thouars