De ultieme truffelgids

Een van de meest geurige en exclusieve delicatesses die er op de aardbol te vinden is: truffel. Waar komt hij vandaan? Welke varianten zijn er en hoe laat je die sensationele smaak het beste tot zijn recht komen? Dit is de ultieme gids, met alles wat je moet weten over truffels. 

Foto van culinair journalist Lisa van Dijk

Truffeljacht

De truffel geeft zich niet snel gevonden. Om precies te zijn is de truffel een zwam die onder de grond groeit, aan de wortels van verschillende boomsoorten. De knollen zijn uitgerust met een opvallend lokmiddel: geurstoffen die vergelijkbaar zijn met feromonen, de seks-lokstoffen van van mensen én varkens. Van oudscher werden varkens dan ook gebruikt bij het zoeken naar truffels, maar daar kleeft een risico aan. Varkens hebben namelijk de neiging om de gevonden truffel meteen op te eten. Dit is de reden dat in Italië truffels zoeken met een varken verboden is. Een toegankelijkere manier om truffels te vinden is met een hond.

Gelakte lamsnek van Jonnie Boer 

Truffeljagers in Italië worden cavatori genoemd. De meest bekende jagers komen uit de regio Norcia, maar ook veel in Umbrië, Toscane en Piemonte. De zoektocht naar truffels is serious business, elke cavatore moet in het bezit zijn van een geldige vergunning en de controle hierop is zeer streng. Op illegaal truffels zoeken liggen hoge straffen. In Frankrijk heet een truffeljager een caveur.

Zwart of wit

De bekendste truffels zijn te onderscheiden in twee kleuren: zwart en wit. De meest bekende én meest gebruikte truffel is de zwarte. Deze paddestoel is zwart van kleur en licht dooraderd. Zwarte truffels groeien over de hele wereld, maar de meest gewilde is toch de Franse Périgord. De zwarte truffel herken je aan de aardse smaak en geur, welke nog beter tot uiting om komt bij verhitting. De geur doet denken aan muskus of jeneverbes.

Witte truffels zijn veel zeldzamer, complexer, delicater én sterker van smaak. Als je de geur niet gewend bent, zal je eerst denken aan knoflook of gare kool. De witte truffel is van buiten lichtbruin en aan de binnenkant beige met witte aders. Oh en laten we het verschil in prijs niet vergeten. De zwarte truffel kost meestal tussen de €600,- en €1200,- per kilo. Prijzen voor een kilootje van de witte variant lopen op tot wel €7000,-. Prijzen zijn natuurlijk afhankelijk van het seizoen, de afkomst en de grootte van de oogst.

Seizoensgebonden

Elk seizoen heeft zijn eigen truffel, waarvan de wintertruffel de bekendste variant is . Deze mag gezocht worden van 15 november tot 15 maart. In december en januari zijn ze op hun best. De truffel komt het beste tot zijn recht in sauzen, risotto’s en pasta’s of op het laatste moment vers geschaafd over een stuk vis of biefstuk.

De herfsttruffel is een synoniem voor de beruchte witte truffel. De jacht is open tussen 15 oktober en 1 januari. De Italianen hebben een mooi gezegde over de witte truffel: ”Chi li prova, diviene il suo eterno ammiratore” – wie het proeft, wordt zijn eeuwige bewonderaar. Omdat de geur en smaak van de witte truffel zo sensationeel zijn, mag hij nóóit in een saus worden gebruikt. Alleen als vers geschaafd product. De herfst bergt naast een witte, ook een zwarte truffel. De smaak en geur zijn iets minder intens dan de zomertruffel en hij is goed te gebruiken in sauzen en risotto.

Het heilige goud: de witte- ofwel herfsttruffel.

De jacht op de zomertruffel loopt van 1 mei tot 1 september. Veel mensen denken dat de zomertruffel veel minder interessant is dan de wintertruffel, maar niets is minder waar. De kwaliteit is uitstekend, alleen de smaak wat minder robuust. De prijs ligt bovendien een stuk lager.

Links: wintertruffel. Rechts: zomertruffel.

Zo gebruik je verse truffel

Heb je een verse truffel bemachtigd? Ga er dan voorzicht mee om. Schaf een speciale truffelschaaf aan, waar je flinterdunne plakjes mee snijd. Verwerk je truffel in sauzen, pasta, risotto of schaaf ze over gerechten. De smaak van de zwarte truffel komt het beste tot zijn recht als hij verwarmd is en een tijdje heeft getrokken. Witte truffels hoeven niet verwarmd te worden. Ze hebben van nature een krachtige smaak en koken tast de smaak alleen maar aan.

Ook lekker: schaaf wat stukjes van je truffel en laat trekken in extra vierge olijfolie. Voilà, je hebt je eigen truffelolie gemaakt! Bewaar je truffel in een afgesloten bakje op een donkere plek. Leg ook een stukje krantenpapier of keukenrol, dit neemt vocht op. De truffel kan tot maximaal twee weken worden bewaard.

Lees meer van Lisa van Dijk