Dit kun je allemaal doen met Szechuanpeper

Ik kook zo veel Chinees dat iemand me laatst een omgekeerde Twinkie noemde: wit van buiten, geel van binnen. Het grootste compliment dat ik ooit kreeg. Bij mij ligt er dan ook standaard een zak Szechuanpepers in de kast, maar je kunt er nog zo veel meer mee dan Chinese gerechten koken.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Een Szechuanpeper wordt veel gebruikt in de Chinese provincie Szechuan, en eigenlijk is het helemaal geen peper. Het is een gedroogde specerij afkomstig van een bloemenplant (de zanthoxylum, mocht je benieuwd zijn). De vorm lijkt wel op die van peper en daarbij is het goed pittig, maar niet zoals je dat van wasabi of chilipeper gewend bent. De ‘peper’ smaakt bloemig en een beetje naar anijs en als je op een korrel bijt, verdooft je hele mond. Toch kun je als je eenmaal bezig bent niet meer stoppen met eten.

Hoe te gebruiken?

Je kunt de pepers in hun geheel door gerechten verwerken. Doe ze gewoon in de pan als je gember en knoflook bakt of laat ze meetrekken in een saus. Als je ze heel laat, heb je dus wel de kans dat er zo’n korrel tussen je tanden komt. Niet erg, je moet dan gewoon even wachten tot het overgaat en sommige mensen vinden het zelfs een lekker gevoel. Ik behoor overigens niet tot die mensen. Om dit te voorkomen kun je de korrels ook vermalen in een vijzel (rooster ze eerst even) en ze daarna over je gerecht zeven. Zo krijg je wel de smaak, maar bijt je niet op hele korrels.

Szechuan

Je kunt er veel meer mee dan alleen Szechuanese gerechten koken, maar ik zet toch mijn favoriete gerechten uit Szechuan nog even voor je op een rij. Een van mijn favoriete gerechten aller tijden is mapo tofu: zijden tofu met varkensgehakt in een vurig rode saus. Zonder Szechuanpeper is dat gerecht niet hetzelfde. Dat geldt ook voor pittige Szechuanese aubergine, vis gestoofd in pittige saus en dumplings met chili-olie.

Olie

Als we het toch over olie hebben: je trekt er ook geweldig lekkere olie van die je vervolgens giet over je ei, rijst, vis of groente. De smaak is echt waanzinnig. Verwarm hele Szechuanpepers samen met een neutrale olie (gebruik ongeveer vier keer zo veel olie als pepers) zachtjes tot het licht borrelt. Laat de olie niet heter worden dan dat, je wil de pepers niet frituren. Blijf zachtjes roeren tot de aroma’s uit de peper vrijkomen. Haal van het vuur en laat een nacht staan voordat je de olie zeeft. In de koelkast is deze smaakbom maanden houdbaar.

Friet

De gemalen versie van Szechuanpeper is eigenlijk lekker op bijna alles. Voor de allerlekkerste friet strooi je naast flink wat zout ook Szechuanpeper over de aardappels. Mmmm. Ook lekker op gebakken aardappels trouwens. Of gebruik het om gekruide noten mee op smaak te brengen, over je fried chicken, op een lamsbout, door je mayonaise, om komkommers mee in te maken. Echt waar, bedenk een gerecht en ik weet zeker dat het baat heeft bij een snuf van dit wondermiddel.

Desserts en cocktails

In restaurants zie je de peper ook steeds vaker terugkomen in desserts en cocktails. Een beetje Szechuanpeper door je vanille- of chocoladeijs doet wonderen of strooi het over je chocolademousse. De bloemige smaak doet het ook heel goed in cocktails. Laat de korrels meetrekken als je suikersiroop maakt en verwerk het door je volgende whisky sour.

Lees ook:

Lees meer van Emma de Thouars