Food stories

Alles wat je nodig hebt om echt Chinees te koken

Als je vaak op FavorFlav zit of mij ooit ontmoet hebt (of mij op Instagram volgt) zal het je niet zijn ontgaan: ik ben gek op Chinees eten. En ja, ook op babi pangang, maar vooral op de authentieke Chinese keuken. Met deze fijne tools en ingrediënten heb jij die keuken zo onder de knie.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

‘De Chinese keuken’ zeggen is eigenlijk onzin. Het is hetzelfde als dat je de Europese keuken zou zeggen: het slaat nergens op want het eten is overal anders. De meest bekende keuken is de Kantonese keuken, omdat de Chinezen die bij ons restaurants zijn begonnen voornamelijk uit de provincie Guangdong (Kanton) komen.

De laatste jaren is de pittige keuken uit de provincie Szechuan ook steeds meer in opkomst. In het westen van China heb je ook moslim-Chinees, waar veel lam en komijn wordt gebruikt, en dan heb je ook nog de Hakka-keuken, Shandong keuken en zo kan ik nog wel even doorgaan. Wat je gebruikt is deels afhankelijk van de regio waaruit je gaat koken, maar in principe kom je met deze spullen een heel eind.

Wok

Laten we maar beginnen met de keukenhuishouding: zonder wok ben je nergens. En dan bedoel ik er niet zo een met antiaanbaklaag van de IKEA, maar een echte stalen wok. Die koop je al voor twee tientjes bij de toko. Ga vooral niet investeren in iets duurders, op die straatmarkten in Azië hebben ze ook echt geen dure pannen hoor.

Stoommand

Dumplings, aubergine, gestoomde eieren zo zacht als custard of hele vissen met gember, bosui en sojasaus. Voor al deze Chinese heerlijkheden heb je toch echt een stoommand nodig. Zelf heb ik zo’n grote aluminium stoompan met twee lagen, maar bamboe mandjes in welke maat dan ook zijn ook top.

Hakmes

De klinkt misschien een beetje eng, maar Chinezen gebruiken overal een hakmes voor. Of ze nou een kip in stukken hakken of een appel schillen: een groot hakmes is the way to go. Mocht je je niet helemaal comfortabel voelen met zo’n groot ding, dan mag je deze van mij overslaan. Ben je meteen overtuigd? Kiwi heeft fijne en betaalbare hakmessen, je koopt ze hier.

Stokjes

Natuurlijk gebruik je stokjes als je Chinese maaltijd eenmaal klaar is, maar tijdens het koken komen ze ook al van pas. Om te roeren, mengen of dingen uit de pan te vissen. Zorg wel eerst dat je stokjesskills on fleek zijn, maar dan kun je ze in principe overal voor inzetten.

Sojasaus

Chinees koken zonder sojasaus is onbegonnen werk. In bijna elk gerecht gaan wel een scheutje. Ken jij trouwens het verschil tussen lichte en donkere sojasaus? Lichte sojasaus heb je waarschijnlijk wel in de kast staan, die eet je ook bij sushi. Donkere sojasaus is minder zout en milder van smaak en wordt vooral gebruikt om gerechten kleur te geven. Haal van beide een fles in huis.

Shaoxing rijstwijn

Als er een ingrediënt is dat elk gerecht instant Chinees laat smaken, is het Shaoxing rijstwijn. Deze rijstwijn doet een klein beetje denken aan sherry en is lekker door je ei, door je fried rice of als marinade van je kip met wat maizena, sojasaus en sesamolie.

Sesamolie

Die sesamolie moet je dus ook sowieso in huis halen. Een paar druppels geven je gerecht zo veel smaak. Kijk goed op de achterkant naar de ingrediëntenlijst. Veel soorten zijn eigenlijk goedkope olie met toegevoegde sesamsmaak, ga voor een merk waar 100 procent sesamolie is gebruikt.

Zwarte Azijn

Een van mijn favoriete ingrediënten, maar ook misschien wel de meest uitgesproken. De smaak van zwarte azijn is vrij donker en intens, maar als je er eenmaal aan gewend bent is dit een geweldige dipsaus voor dumplings. Ook super om andere sauzen of gerechten mee op smaak te brengen.

Oestersaus

De Chinese klassieker biefstuk met broccoli en oestersaus kun je natuurlijk niet maken zonder de beste kwaliteit oestersaus. Ik heb altijd de premium van Lee Kum Kee, wist je dat zij ook de oestersaus hebben uitgevonden? Wederom ook lekker door (dip)sauzen en andere wokgerechten.

Hoisinsaus

Op je pannenkoekje met Pekingeend, op je bao bun, op je rijst of zo uit het potje. Hoisin heeft een hele sterke smaak en is bij uitstek goed om los als saus te eten. Hij kan natuurlijk ook door marinades en sausjes, maar zo los is hij ook al heel lekker.

Gedroogde shiitake

Ze blijven voor altijd goed dus het kan geen kwaad om groot in te slaan. Gedroogde paddestoelen, en dan met name shiitake, worden gebruikt om bouillon van te trekken maar ook om sauzen meer smaak te geven. Of week ze even in warm water tot ze weer zacht zijn, en meng ze door je omelet of wokgerecht.

Steranijs

Misschien niet het eerste ingrediënt dat je in de Chinese keuken verwacht, maar steranijs wordt toch echt heel veel gebruikt. Een of twee sterretjes meekoken in je saus, bouillon of stoofgerecht geeft een subtiele smaak af die typisch Chinees is.

Vijfkruidenpoeder

Dit is een fijne voor als je helemaal geen zin hebt om de rest te halen. Chinees vijfkruidenpoeder is een mengsel van kaneel, steranijs, szechuanpeper, venkel en kruidnagel en geeft een kenmerkende smaak, voornamelijk aan vleesgerechten. Het fijne is dat je vaak verder niks meer nodig hebt. Meng bijvoorbeeld kippenvleugels met vijfkruidenpoeder en wat zout en rooster in de oven en je hebt een heerlijk gerecht.

Gefermenteerde zwarte bonen

Dit zijn niet die zwarte bonen zoals je ze uit blik kent, maar kleine droge en hele zoute boontjes. Een must voor kip met zwartebonensaus, maar ook voor het szechuaneze mapo tofu. De boontjes geven een gerecht veel zout maar ook umami mee. Spoel ze altijd even af voordat je ze gebruikt, hak ze dan fijn en verwerk ze door het gerecht.

Szechuanpepers

Ik koop deze in grote zakken omdat de Szechuanese keuken mijn favoriet is en deze ‘peperkorrel’ in bijna elk gerecht uit die regio voorkomt. Het zijn geen echte peperkorrels, ze lijken eerder op kleine bloemetjes. Ze hebben een beetje een anijsachtige smaak en een verdovende hitte als je er op eentje bijt.

Dounbanjiang

Als je ook zo van de Szechuanese keuken houdt, haal dan sowieso dounbanjiang chilipasta in huis. De vurig rode pasta is de basis voor pittige aubergine, mapo tofu of vis in pittige saus. Een paar eetlepels geven een heleboel hitte en nog meer smaak.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox