Doe mij nog een oester #2
Het oesterseizoen is weer geopend en dat betekent: tijd voor een oestertje. Vooral nu viszaken zich sneller vermenigvuldigen dan konijnen en ze allemaal het jodiumhoudende schelpdier op de kaart hebben staan. Maar, welke oester nemen we? Die platte of die bolle? Oesterman Marcus van den Noord van Zilt & Zalig deelt zijn expertise over ‘de traan van de zee’.
Deel 2: De Creuse of Pacifische oester.
Creuse is Frans voor: ‘hol’. Deze oester komt oorspronkelijk uit de Pacific, maar de kromme, bolle oester (in het Latijn: Crassostrea gigas) heeft zich intussen over de hele wereld verspreid.
De Creuses uit Zuid-Ierland hebben de perfecte vorm, weet Marcus. Ze worden vervoerd naar verschillende landen die ze vervolgens ‘verwateren’ tot lokale oesters. Dat gaat zo: Zodra ze klaar zijn voor consumptie, worden ze opgevist en verkocht aan buitenlandse handelaren die ze bewaren in betonnen oesterputten of bassins. Daar liggen de oesters in kratten in vers zeewater gestapeld te verwateren.
Een goeie Creuse oester is de ‘traan van de zee’.
Marcus: “Nederlandse en Franse Creuses zijn kwalitatief nogal grillig. En de Nederlandse, die tegenwoordig ‘Zeeuwse oester’ wordt genoemd, is in het algemeen niet erg duurzaam.”
Bij Creuses vertellen de getallen precies het tegenovergestelde van de Platte-nullen. Dat betekent dus: hoe groter de Creuse, hoe kleiner het getal. Van nr. 6 tot nr. 0.
Traan
‘Als een Creuse de juiste balans in mineralen heeft, groeit hij uit tot de welbekende “traan van de zee”,’ aldus Marcus.
Bij Zee/Land/Zilt van tweesterrenchef Edwin Vincke in Yerseke eet je oesters van de bron. De laagdrempelige oesterzaak staat namelijk bovenop een oesterput.
Tekst: Marjan Ippel
