Een zoektocht naar het geheim van tomatenketchup

Oh die goddelijke tomatenketchup. Je doopt je tosti erin, het kan niet ontbreken bij de barbecue en op een brakke zondagochtend ben je zielsblij om het over een bord pasta met een restje kaas te gieten.

Wie zich op die brakke zondagochtend, na het stellen van een paar existentiële vragen, besluit te verdiepen in de ingrediënten op de fles Heinz tomatenketchup, vindt daarop een mysterieuze tekst: ‘extract van specerijen en kruiden’. Ketchup wordt van tomaten gemaakt, dat is zo klaar als een klontje, maar hoe gaat dat eigenlijk in z’n werk? Kan je het zelf in je eigen keuken maken met een kilootje tomaten en de juiste kruidenmix?

Wie op zoek gaat naar het antwoord, komt eerst in Elst terecht, de plek waar de Heinz-fabriek staat en waar alle ketchup voor heel Europa wordt gemaakt. Maar Nederlandse tomaten staan toch niet echt bekend om hun rijke smaakpalet?

Het zijn net mensen

Dat klopt. Tomaten zijn net mensen. Als ze een tijdje geen zon krijgen, worden ze bleek en voelen ze zich slapjes. De tomaten voor Heinz groeien daarom in de buurt van het plaatsje Badajoz in Extremadura in Zuid-Spanje, waar de zon altijd schijnt. Een vriendelijke boer geeft hier de volgende hint: “deze tomaten,” terwijl hij wijst naar de tomaten op de uitgestrekte velden die er glanzend bij liggen. Wat is dit voor supertomaat?

Heinz meldt zelf dat er maar vijf mensen in de hele wereld zijn die het recept weten

Ook de fabriek van verwerker Conesa waar de tomaten verwerkt worden tot tomatenpuree staat in Badajoz. Dit is het magische spul wat uiteindelijk het hoofdingrediënt van de ketchup is. Een medewerker van Conesa legt uit dat er voor de puree gebruik wordt gemaakt van een speciaal voor Heinz gekweekte tomaat, en dat het dertig jaar geduurd heeft om deze tomaat te ontwikkelen. Het is een tomaat die heel veel vlees en weinig vocht bevat.

Genoeg over de tomaat, terug naar het recept. Door die supertomaat zou je de kruidenmix bijna vergeten. Heinz meldt zelf dat er maar vijf mensen in de hele wereld zijn die het recept weten. “Ik weet het zelf niet eens,” zegt een communicatiemedewerker van Heinz. “De puree komt binnen bij de fabriek, meer kan ik niet vertellen.” Ze vertelt dat naast tomaat, azijn, suiker, zout en de kruidenmix zelfs geen conserveermiddelen zijn toegevoegd door de combinatie van suiker, azijn en zout.

Het lastige is niet de smaak, maar de lobbigheid

Zou een chef-kok de ingrediënten eruit kunnen filteren?

“Natuurlijk kan ik dat”, zegt Manick Chowdhury, chef in het Amsterdamse eetcafé Tabac. “In Heinz ketchup zitten allereerst de standaard ingrediënten: tomatenpuree, zout, kruiden, azijn en suiker. Ik heb weleens geprobeerd om Heinz na te maken, maar dat is nooit helemaal gelukt. Het lastige is niet de smaak, maar de lobbigheid.” Volgens hem is de mysterieuze kruidenmix “een kruidenpakketje van ui, knoflook, paprika, selderij, kaneel, piment en peper”.

In plaats te proberen om tomatenketchup na te maken, kun je je dus beter richten op experimenteren met recepten met ketchup. Voor deze ultieme spektosti bijvoorbeeld.

Tekst: Presented By Heinz