Gimme pizza

In het buitenland is pizza al een tijdje De Nieuwe Noedelsoep of Het Nieuwe Vlees. Bij ons ook bijna. Leer de vijf belangrijkste rivaliserende stijlen die de pizzeriakaart wereldwijd domineren.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Napoletaanse pizza

De margharita (tomatensaus, mozzarella, verse basilicum) die ooit voor het bezoek van koningin Margharita van Savoie aan Napels zou zijn gemaakt, wordt vaak in één adem genoemd met pizza Napoletana. Behalve in Napels.

De Napoletana heeft als enige pizza ter wereld sinds 1984 een authenticiteitskeurmerk: VPN (Verace Pizza Napoletana). En is daardoor aan strikte regels gebonden: de korst wordt enkel gebakken van geraffineerd tarwemeel type 0 of 00 met Napoletaanse of verse bakkersgist (géén droge), water en zout.

Hij wordt gekneed, gerekt en gevormd met de hand zonder roller en met een vrij dikke cornicione (rand). Erop gaan rauwe gepureerde San Marzano tomaten van Italiaanse bodem, fior di latte mozzarella of buffelmozzarella uit Campania of Lazio, verse basilicumblaadjes en verse olijfolie. De pizza mag niet langer dan 90 seconden bakken op bijna 500 °C(!) in een houtgestookte oven.

New Yorkse pizza’s zijn vaak Napoletaans, maar dan XXL en gebakken in een kolenoven.

Romeinse pizza

Pizza met olijfolie door het deeg. En dat is meteen het grootste verschil met de Napoletaanse ‘aartsrivaal’. De korst is knapperig zonder dikke rand, en toppings variëren van ongekookte geplette tomaten, champignon, gedroogde oregano, knoflook, artisjokhart, ham en hardgekookte eieren tot olijven.
Opvallend: pizza met ansjovis heet in Rome ‘Napoletana’ en in Napels ‘Romana’. De dikke Romeinse pizza al taglio is in bitesize vierkanten gesneden en eet je to-go.

Pizza met ansjovis heet in Rome ‘Napoletana’ en in Napels ‘Romana’.

Siciliaanse pizza

Deze sfincione doet het ook goed in de States onder nazaten van Siciliaanse emigranten. Dan onder de naam Grandma’s pizza. Vooral in Chicago, waar hij geldt als de voorloper van de Chicago deep-dish, oftewel de panpizza.

Kenmerken: wordt in bitesize vierkanten uit een meestal rechthoekige pizza gesneden, die in heel veel olie op een plaat met opstaande randen is gebakken. Door de vele olie is de korst krokant en de bodem zelf sponzig. En dankzij de hoge zijkanten kan hij een hoop toppings aan. Vooral veel (pecorino)kaas en tomaten. 

Chicago deep-dish of panpizza

Vaste prik bij Amerikaanse families met Zuid-Italiaanse roots. De met olijfolie en maïsmeel verrijkte vochtige bodem wordt gebakken in een ronde pan met hoge rand, waarin de pizza zelf laagje voor laagje wordt opgebouwd. Met vooral grote hoeveelheden kaas en grove tomatensaus.

Schijnt z’n oorsprong te hebben in Pizzeria Uno in Chicago anno 1943, maar dus z’n wortels in Sicilië.

Detroit style pizza

Een plaatpizza ontwikkeld in Detroit, Michigan, en de gezworen ‘vijand’ van de Chicago deep-dish. Want: welke was eerst en authentieker? Beide claimen Siciliaanse voorouders te hebben.

De vijf verschillen: in Detroit gaat de saus vaak óver de kaas (hoewel dit ook van de Chicago style wordt gezegd). En de ijzeren bakplaat met opstaande rand kwam oorspronkelijk uit de plaatselijke auto-industrie: een bak waarin schroeven en moeren werden bewaard. Verschil 3: rechthoekig. 4: de korst wordt vaak twee keer gebakken. 5: de topping van ladingen pepperoni.

Het boek Where to eat pizza van pizza watcher Daniel Young, met Marjan Ippel als redacteur Nederland, somt de beste pizzeria’s van de wereld op. Inclusief de gebezigde pizzastijl.


Tekst: Marjan Ippel

Lees meer van Marjan Ippel