Het geheim van de chef: gerookte boter

Rosah van Schendelen behaalde een aantal jaar geleden de finale van MasterChef Nederland en werkt momenteel als chef-kok bij restaurant A Beautiful Mess in de Amsterdamse Bijlmer Bajes. In het Geheim van de chef legt Rosah je uit hoe je een high-end kooktechniek kunt toepassen in je eigen keuken. Met deze week: stokbroodje gerookte boter, van zelfgemaakte boter.

Ja, ik ben dus dol op boter. Ik vind het iets magisch hebben. Dat als je ervan eet, je alleen maar meer wil. Een beetje het bekende verhaal, van al die pondjes door de mondjes. Dat zo’n warm stuk stokbrood, het liefst met zo veel mogelijk korst, volgesmeerd met gezouten roomboter, na een bij voorbaat al verloren wedstrijd zelfbeheersing linea directa naar mijn billen gaat. Tja, dat kan mij dus letterlijk geen reet schelen. Zoals ik al zei, ik ben er dol op.

Nu kun je natuurlijk ook talloze soorten kruidenboter maken. Op traditionele wijze met verse kruiden zoals dragon, kervel, peterselie en bieslook. Ook kun je de boter op verschillende manieren zouten, bijvoorbeeld met ansjovis, kappertjes, olijven of zoals ze doen in Japan, met zee-egel. Ook zijn er boters in alle kleuren van de regenboog, gekleurd met behulp van rode biet, tomaat, inktvisinkt en verschillende currypasta’s. Ikzelf maak graag gerookte boter. En dan helemaal vanaf het begin.

Bereidingswijze

1. Meng de room met de karnemelk en laat deze twee dagen buiten de koelkast staan. Door de melkzuurbacteriën in de karnemelk zal de room verzuren. Deze aangezuurde room, noemt men ook wel crème fraîche. Dan weet je nu ook meteen hoe je dat maakt.
2. Klop de aangezuurde room 10 à 12 minuten op met een mixer om er boter van te maken. Je kunt dit ook met de hand doen, maar met een machine is het echt een stuk makkelijker. Na een tijdje scheiden de vetbestanddelen zich van de zuren en ontstaan er stukken boter die drijven in karnemelk. Als je dit ziet, is het tijd om de boter te zeven.
3. Pak hiervoor een fijne zeef en bekleed die met een kaas-of theedoek. Stort de boter en karnemelk in de doek en bindt de hoeken van de doek bij elkaar. Wring met een draaiende beweging alle achtergebleven karnemelk uit de boter. Dit is belangrijk, omdat karnemelk een kortere houdbaarheidsdatum heeft dan de boter. Je wil niet dat de boter door de achtergebleven karnemelk bederft. Als je dit echt goed wil doen, kneed de boter dan met koud water totdat het water helder is. Meng de boter tenslotte naar smaak met grof zout en laat stevig worden in de koelkast.

Boter roken

1. Het roken van boter en overigens ook van talloze andere ingrediënten, kan heel gemakkelijk thuis in je eigen keuken. Ik ben zelf heel blij met mijn rookdoos van het merk Camerons, want deze is niet duur en werkt als een tierelier. Maar er zijn zoveel rookdozen is verschillende maten en prijzen en vergeet niet, het is bijna Sinterklaas. Mocht je geen rookdoos hebben, maar wil je toch aan de slag? Improviseer dan met een afgesloten metalen bak die bestendig is tegen hitte.
2. Verdeel nu een dun laagje rookmot over de bodem en sluit de rookdoos af.
3. Zet op laag vuur, zodat de rookmot rustig begint te smeulen. Haal de rookdoos van de hittebron af, zodra hij is gevuld met rook. Plaats hierna snel de boter in de rookdoos, zonder al te veel rook te verliezen. Laat dit een aantal minuten aromatiseren totdat je de gewenste rooksmaak hebt bereikt.
4. Rol de boter vervolgens door middel van trekfolie tot een mooi rolletje en koel deze in de koelkast. Serveer het met een mooi stuk warm stokbrood en lekker glaasje rode wijn. Hemels toch?

Lees meer van Rosah van Schendelen

Ingrediënten

Voor circa 200 gram boter
500 g room (ongeslagen slagroom met 40% vetpercentage)
20 ml karnemelk
Grof zout, naar smaak