Hoe kies je een vervang-vis?

Je lievelingsvis ligt niet in de vitrine! De visboer heeft nog heel veel meer, maar het gerecht dat jij in gedachte had, vraagt nou juist om dat ene visje wat vandaag niet voorradig is. Geen nood, er zijn vele waardige vervangers.

Foto van culinair journalist Milou Dekkers

Om nou te zeggen vis is vis, dat gaat te ver. Maar iedere vis is wel te vervangen door een soortgelijk exemplaar. Maar hoe bepaal je nu welke vis ‘goede tweede’ wordt? Je kunt vissen onderling uitwisselen maar er zijn wel regels.

Gelijke grootte
Welke vis je het beste kunt gebruiken als vervang-vis hangt af van de bereiding. De grootte van de vis heeft meer invloed op hoe je hem bereidt dan het soort vis. Als het recept vraagt om dunne visfilets, kom dan niet thuis met een hele vis. De gaartijd en bereidingswijze zijn ongeveer gelijk als je kiest voor een vis van gelijk formaat. Ook handig om te weten als je voorkeurs-vis wel in de vitrine ligt, maar niet al te vers meer oogt.

Filet x2
De ene filet is de andere niet. Er zijn grofweg twee types te onderscheiden. De eerste is een hele filet gesneden van een kleine vissen zoals tilapia of heilbot. Dit zijn dunne filetlapjes. Als tweede is er de filet van grotere vissen zoals zalm of kabeljauw. De filet van de hele vis krijg je nooit in een keer op dus snijdt de visboer hem altijd nog in stukken. Deze stukken zijn veel dikker. Wees kieskeurig op je filet, je kunt de twee soorten niet zomaar uitruilen.

Met huid of zonder
Staat er in het recept ‘bak de vis op de huid’, dan heb je weinig aan een lapje zonder. Ook zijn er vissen waarvan de huid helemaal niet eetbaar is. Lekker laten liggen. De visboer verkoopt doorgaans alleen vis met huid als die huid ook daadwerkelijk eetbaar is. Een baarsfilet op de huid gebakken is zo een prima alternatief voor een zalm.

Vraag de visboer
Logisch! Als je mazzel hebt, woon je bij de visboer om de hoek en kun je altijd terecht met al je vragen. Maar ook op de markt krijg je prima advies. Deze mensen hebben verstand van vis en leidden je feilloos naar het juiste exemplaar voor in jouw gerecht. Heb je een minder spraakzame visverkoper aan de haak, dan moet je zelf kiezen. Een klein overzicht van onderling uitwisselbare vissen:

Zalm: forel, blauwbaars, makreel, gestreepte zeebaars of bandeng.
Tonijn: zwaardvis of zalm.
Tilapia: tarbot, wijting, forel, meerval, brasem, mul, snoek, tong of dorade.
Kabeljauw: schelvis, koolvis, zwarte kabeljauw (zandvis), gestreepte zeebaars, heek, goudmakreel of tandbaars
Ansjovis: sardines, spiering of haring.

Lees meer van Milou Dekkers