Ken jij deze ‘vergeten’ vleessoorten?

Ossenhaas, entrecote en biefstuk kennen we wel, maar steeds vaker staan ook minder bekende stukken vlees op de kaart. Kende je deze vier bijvoorbeeld al?

Foto van culinair journalist Steffi Posthumus

Jodenhaas

Ook wel: Schouderhaas of diamanthaas
Waar? Biefstuk van het voorste gedeelte van het rund. Het bevindt zich bovenop het schouderblad en heeft deze naam gekregen omdat orthodoxe joden vanwege hun spijswetten geen vlees van de achterbout mogen eten.
Wat? Jodenhaas heeft de vorm van een ossenhaas. De kleur is vrij licht en de structuur mooi fijn. Omdat deze spier geen werkfunctie heeft is het botermals en wat minder intens van smaak.
Hoe? Je eet het het beste rauw (fijngesneden als steak tartaar), of rood of rosé gebakken. Je kunt er ook een mooie beef Wellington mee maken.

Runderezel

Ook wel: Ezeltje, liesstukje, slip van de lende, aguilette baronie, tri tip
Waar? Runderezel komt van de achtervoet, uit de lies van het rund. Waarom dan ezeltje? Daar zijn verschillende theorieën over, maar de leukste is wel dat het stukje vlees zo makkelijk te bereiden is dat het haast niet kan mislukken. Iedere ezel kan het.
Wat? Daar komt meteen de tweede theorie over de naam: de vorm zou op een ezelsoor lijken. Het vlees heeft in ieder geval een donkere kleur met een lichte vetdooradering en een lange draad.
Hoe? Zoals de Amerikanen (zij noemen het trouwens tri-tip) op de barbecue of in de rookoven.

Bavette

Ook wel: Halve maan, flanksteak
Waar? Bavette komt uit de ‘vang’ of vanglap, aan de onderkant van het rund.
Wat? Het is een lang, plat stuk vlees met een dieprode kleur. Omdat het flink heeft moeten werken, is het wat steviger van structuur en heel smaakvol. Een goede rijping is daarom wel belangrijk.
Hoe? Zoals de Fransen het doen: kort bakken, dun tegendraads snijden, serveren met frites en sjalotjes en aanvallen.

Longhaas

Ook wel: Onglet, hanging tender of butchers’ steak
Waar? De longhaas is de middenrifspier van het rund en bevindt zich in de borstkas vlakbij de longen, vandaar ook de naam.
Wat? Het is een plat, langwerpig stuk vlees en behoort – net als bavette – tot het werkvlees: spieren die het rund matig of intensief gebruikt, waardoor er veel smaak aan zit maar wel wat taaier is.
Hoe? Longhaas snijd je het beste dwars op de draad. Je kan het als biefstuk bakken, maar het is ook heel geschikt voor grill of barbecue.

Lees meer van Steffi Posthumus