6 veelgemaakte fouten bij steak

Hoe veel kookervaring je ook hebt, het moment dat je perfect gegaarde aansnijdt, is telkens weer een geluksmoment. Heb je nu geen flauw idee waar ik het over heb, omdat jouw biefstuk altijd veel te ver gaart of hij juist nog te rauw is? Dat kan heel goed komen doordat je één van deze fouten maakt.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Iets wat je in ieder geval mag vergeten is dat het vlees op kamertemperatuur moet zijn. Koud vlees in een hete pan zou taai worden, maar de 20 minuten die de meeste recepten aanraden om het vlees op temperatuur te brengen, maken nauwelijks verschil. Het eindresultaat is ongeveer gelijk, zowel in kooktijd als in gelijkmatigheid van de garing. Probeer maar eens.

Maak nu de hangover classic oeuf en cocotte met bloody Mary

Je steak is niet droog

Het is wel van groot belang dat je vlees goed droog is. Een droog oppervlak zorgt voor de meest knapperige korst en dat is wat we allemaal willen, toch? Dep daarom goed met keukenpapier over de gehele oppervlakte.

Je laat de pan niet goed heet worden

Voor die bruine korst heb je ook een loeihete pan nodig. Zet de ramen open en het brandalarm tijdelijk uit, want dit gaat roken. Door de hoge temperatuur van de pan krijg je een perfecte buitenkant, terwijl de binnenkant juicy blijft. Het beste is om hiervoor een gietijzeren koekenpan te gebruiken en deze echt een paar minuten goed heet te laten worden.

Je keert je steak maar één keer om

Veel steakpuristen zullen je vertellen dat je een biefstuk maar één keer om mag draaien, om zo de maillardreactie optimaal te laten plaatsvinden en voor gelijkmatige garing. Maar volgens übernerd Harold McGee is dat niet the way to go. Door de steak regelmatig te keren, koelt de andere kant van de biefstuk nooit helemaal af en gaart-ie langzaam door. Zo is de steak uiteindelijk sneller klaar en gelijkmatiger gegaard.

Je gebruikt geen thermometer

Oké, als je een steakmaster bent, weet je natuurlijk op gevoel precies wanneer jouw biefstuk de perfecte garing heeft bereikt. Maar als dat zo was, zou je dit stuk niet lezen. Gebruik daarom altijd een kernthermometer, dat is de enige manier om echt zeker te weten wat er aan de hand is. Steek de thermometer in het midden van het vlees. Bij 50-52℃ is je biefstuk rare, 60-63℃ is medium rare, 65-67℃ is medium en alles daarboven is veel te ver door.

Je laat de steak niet rusten

Snijd je de steak meteen aan na het bakken? Get ready voor vleessappen over heel je bord. Heerlijke sappen die de steak juicy hadden gemaakt, als ze er nog in zouten zitten. Laat je vlees daarom altijd rusten in aluminiumfolie, ongeveer zo lang als dat je het hebt gebakken.

Lees meer van Emma de Thouars