Knapperige kip onder een steen

Het lekkerste gedeelte van een kip is voor mij absoluut het vel. Dat er mensen bestaan die dit niet opeten, zal ik nooit begrijpen. Hoe je dat vel het allerknapperigst krijgt? Bak je kip onder een steen.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Onder een steen? Ja, onder een steen. Door het gewicht van de steen wordt de kip nog dichter op de hittebron gedrukt, waardoor de huid extra knapperig wordt. Eigenlijk alsof je de kip de hele tijd met een spatel hard aandrukt, terwijl je er niks voor hoeft te doen. De steen warm je ook nog eens van tevoren op, zodat de kip ook vanaf de bovenkant verwarmd wordt.

De Italianen maken al jaren pollo al mattone, letterlijk vertaald: kip onder een steen. Daarbij wordt de kip eerst gemarineerd in olijfolie, citroensap en -schil, knoflook, chilivlokken en rozemarijn, maar in principe kun je de techniek gebruiken bij elke kip die je maakt. Met alleen olijfolie, peper en zout heb je ook al een geweldig resultaat. Je moet de kip wel eerst vlinderen, dat klinkt ingewikkeld, maar is zo gepiept (we leggen hier uit hoe je dat doet).

Geen steen in huis?

Dat je geen losse stenen in de keuken hebt liggen, snap ik. Wat je ook kunt doen is een (gietijzeren) koekenpan goed heet laten worden, die op de kip zetten en daar iets zwaars in op zetten. Een vijzel bijvoorbeeld, of blikken bonen of tomaten die je nog in de kast hebt staan. Zorg wel dat je de onderkant van je pan invet. Wil je toch bakstenen gebruiken? Wikkel ze dan in aluminiumfolie voordat je ze op de kip legt, anders komt er viezigheid op je vogel.

Quickie

Een ander heel groot voordeel van deze techniek? Je kip is veel sneller klaar. Doordat de hitte van twee kanten komt en je de kip ook nog eens dichter op de hittebron drukt, is de garingstijd veel korter. Een hele kip is zo binnen een half uur klaar, in plaats van een uur. Het restaurant Marlow & Sons in New York staat bekend om hun ultra knapperige brick chicken, hoe je die thuis maakt lees je hier. De techniek werkt overigens ook met losse kippendijen of poten, dan kun je de kooktijd zelfs nog iets verkorten.

Lees meer van Emma de Thouars