Koken met truffelolie? Doe maar niet

Het truffelseizoen is geopend, feest! Althans, als je de aardse zwam puur koopt, want verwerkt in een (supermarkt)product kom je toch aardig bedrogen uit als we Julius Jaspers mogen geloven.

In het Algemeen Dagblad vertelt de chef verlekkerd over de lekkerste paddenstoelen ter wereld, maar is hij heel stellig over truffelolie: “Dat is echt een horrorverhaal. Als je op de achterkant van een flesje kijkt, zie je dat er welgeteld nul procent truffel in zit. Naast de olie vind je nog truffelpasta en truffelmayonaise in het schap. Voor zo’n potje betaal je €3,-, terwijl je voor een kilo witte truffel al snel zo’n €2000,- betaalt. Kan heel erg verschillen hoor. Het is een kwestie van vraag en aanbod. Maar dat geeft wel aan hoeveel echte truffel er in de potjes verwerkt is. Ieder zijn smaak, maar de echte kostbare zwammen is een ander verhaal.”

Even doorsparen dus en zelf zwarte of witte truffel bij de groentejuwelier kopen dus. En dan? Jaspers: “Ik zeg altijd: keep it simple and stupid. Bij het viergangenmenu bij 5&33 is er bijvoorbeeld gekozen voor gerechten waarbij de truffel goed tot zijn recht komt. De carpaccio met zeezout, olijfolie en geschaafde truffel. Risotto met bouillon, boter, champignons, zeezout en truffel. Ossenhaas sukade met aardappelpuree en truffel, en tot slot de frambozentaart met witte chocolade en truffel. Chocolade leent zich trouwens heel goed voor hartige gerechten.”