Kookschool: zo maak je de perfecte pansaus
Gaan die aangekoekte stukjes aan de onderkant van de pan bij jou zo de afwas in? Ho stop ho! Met een beetje tender love and care maak je hier namelijk in een handomdraai de allerlekkerste pansaus mee. Wij leggen je uit hoe.
Ik geef het maar gewoon toe. Er zijn genoeg gerechten die ik alleen maar eet omdat ik dan m’n brood in een goddelijke pansaus kan dippen. Soms neem ik genoegen met de sappen en stukjes die er in de (braad)pan of ovenschaal liggen, maar voor het echte werk deglaceer je de boel en maak je er een mooie saus van. Laat je niet afschrikken door het jargon, moeilijk is het absoluut niet.
Aanbraden
Deglaceren is niks anders dan aangekoekte stukjes in de pan afblussen met vocht. Die stukjes hebben enorm veel smaak (dankjewel, maillardreactie), en zijn de perfecte basis voor je pansaus. Daarvoor moet je dus wel eerst even wat vlees aanbraden. Favorieten zijn biefstuk en kippendij (mét bot en vel), maar een lekker varkenskoteletje geeft ook een heerlijke pansaus.
Braadt het vlees aan in olie, met boter heb je kans dat het verbrandt. Gaar het vlees verder zoals je dat normaal ook zou doen. Terwijl je het laat rusten, ga jij verder met de saus.
Geen anti-aanbak
Die lekkere donkere korstjes die de basis voor jouw pansaus vormen, krijg je dus niet als je een pan met antiaanbaklaag gebruikt. Bak daar maar gewoon je pannenkoeken in. Wil je een smaakvolle pansaus? Blijf er dan ver bij uit de buurt.
Smaakmakers
Zodra je het vlees uit de pan hebt gehaald voeg je nog wat extra smaakmakers toe. Als de pan te droog is, kun je op dit moment ook wat extra vet toevoegen. Tijdens deze stap mag het ook boter zijn, omdat je minder hard en lang gaat bakken. Voeg nog geen peper en zout toe, je laat de saus straks inkoken en je wil niet dat je dan met een bremzoute saus overblijft.
Een fijngehakt sjalotje of knoflook doet het altijd goed. Knoflooktenen kun je ook kneuzen en in hun geheel in de pan doen. Ook kun je brunoise gesneden wortel of bleekselderij toevoegen. Verder kun je mosterdzaad, zwarte peperkorrels of zelfs korianderzaad toevoegen. Heb je nog tijm of rozemarijn in huis? Hop, in de pan ermee. Blijf goed roeren zodat niks aanbrandt en doe dit een minuut of 3-5.
Deglaceren
Zijn je ui, knoflook en eventuele groente zacht en komen de geuren van de specerijen mooi vrij? Tijd om te deglaceren! Het vocht haalt als het goed is alle smaakvolle aangekoekte stukjes los en al die smaak krijg je dan dus in je saus. Wijn blijft een favoriet om mee de deglaceren, omdat daar ook wat zuur in zit, maar bouillon is ook hartstikke lekker. Je zou in dat laatste geval nog een druppel citroensap kunnen toevoegen of een reepje citroenschil laten meepruttelen.
Je hebt niet veel vocht nodig, 150-200 milliliter moet genoeg zijn voor vier personen. Laat het vocht tot ongeveer de helft inkoken.
Afmaken
Hoe je die ingekookte saus upgrade naar een restaurantwaardige saus? Boter. Haal de pan van het vuur en voeg een paar kleine, koude klontje boter toe. Daardoor wordt de saus extra zacht, romig en smaakvol. Breng op smaak met zout en peper en serveer bij het vlees.
