Food

Koude, zachte of gesmolten boter?

Het ene recept drukt je op het hart dat de boter echt ijskoud moet zijn, voor een volgend recept moet je de boter minstens een uur van tevoren uit de koelkast halen om op kamertemperatuur te laten komen. Wanneer moet je nou wat doen? Het hangt er allemaal af van wat voor deeg je wil creëren.

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Wil je flaky, knapperig deeg? Of juist een baksel met een smeuïge binnenkant? De temperatuur van de boter is allesbepalend voor het eindresultaat. Meestal staat het aangegeven in het recept, maar wil je het toch voor jezelf wat beter begrijpen? Wij leggen het je haarfijn uit.

Koude boter

Een goede vuistregel is: koude boter gebruik je voor knapperige dingen. Omdat boter rechtstreeks uit de koelkast nog hard is, wordt het niet volledig opgenomen door het deeg. In plaats daarvan krijg je hele kleine stukjes boter door het hele deeg. De stoom die uit de boter komt tijdens het bakken (boter bestaat voor achtien procent uit water) creëert knapperige, flaky laagjes.

Let er wel goed op dat je het deeg zo min mogelijk bewerkt met je handen. Doe de ijskoude boter met de rest van de ingredienten in een keukenmachine en meng alles door elkaar, of gebruik twee messen om de blokjes boter in kleinere stukjes te hakken. Deze techniek is top voor scones en biscuits, taartkorst, crumbles en knapperige koekjes.

Kamertemperatuur

Voor cakes en zachtere koekjes wordt meestal om boter op kamertemperatuur gevraagd. Met zachte boter wordt het vet beter verdeeld door het deeg, wat zorgt voor een zachter, smeuïger eindresultaat. Vaak is de eerste stap dat je de boter en suiker lang moet kloppen, tot een luchtige massa. Hierdoor krijg je ook een mooi luchtig baksel.

Maak je een cake met frosting? Ook dan kan je boter beter op kamertemperatuur zijn, dat verkleint de kans op schiften. En waarom brioche zo’n zijdezachte structuur heeft? Juist, hele zachte boter.

Ben je vergeten om je boter op tijd uit de koelkast te halen? Geen zorgen. Snijd de boter in kleine blokjes, die hebben maar ongeveer 15 minuten in plaats van 30-60 minuten nodig om zacht te worden.

Gesmolten

Gesmolten boter heeft veel van z’n vocht al verloren en draagt daarom bij aan een zachte en dichte structuur. Gesmolten boter komt het minst vaak voor in recepten, maar is top voor bijvoorbeeld brownies en andere dingen die niet luchtig hoeven te zijn.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox