Michelin, Gault&Millau, Bib Gourmand: wat zijn de verschillen?

Ze brengen allemaal een gids uit en zijn allemaal Frans. Tot zover de overeenkomsten tussen Michelin, Gault&Millau en Bib Gourmand. Maar wat zijn de verschillen?

Foto van culinair journalist Steffi Posthumus

Michelin

De Michelingids is de oudste van het stel (wil je iets over de geschiedenis van de gids, kijk dan hier). Het begon in 1900 in Frankrijk en is inmiddels uitgegroeid tot een jaarlijkse gids per land (Nederland kwam er in 1957 bij).

Sterrensysteem
Het knalrode boek bevat korte restaurantrecensies en een uitgebreid systeem van symbolen, waarvan de sterren natuurlijk de meest bekende zijn.

Criteria
Restaurants ontvangen nul tot drie sterren (het verschil daartussen, lees je hier) van onafhankelijke inspecteurs. Om die onafhankelijkheid te waarborgen dineren de inspecteurs altijd anoniemen, betalen ze voor hun maaltijd en beoordelen ze volgens vijf beoordelingscriteria:

  1. Kwaliteit van de producten
  2. Beheersing van smaak- en kooktechnieken
  3. De persoonlijkheid van de chef-kok in zijn keuken
  4. De prijs-kwaliteitverhouding
  5. De consistentie tussen bezoeken

Bestekjes
Bij het toekennen van de sterren kijken de inspecteurs niet naar het interieur, de setting, of de kwaliteit van de bediening. Die punten worden los beoordeeld en worden in de gids aangeduid met één (redelijk comfortabel) tot vijf bestekjes (luxe).

Bib Gourmand

De Bib Gourmands – afgeleid van Bibendum, de naam van het bekende Michelinmannetje – zijn sinds 1955 een onderdeel van de Michelingids. Het is geen ster, maar – om de gids zelf te quoten: ‘ook zeker geen troostprijs’. Bib Gourmands worden gegeven aan restaurants die hoge kwaliteit voor een schappelijke prijs geven. Onder de €36,- voor een driegangenmenu exclusief dranken, om precies te zijn.

In eerste instantie stonden deze restaurants in de gids aangegeven met een rode R. Sinds 1997 wordt daar het vrolijke Bib Gourmand symbool voor gebruikt: een plaatje van het Michelinmannetje die zijn lippen likt.

Een restaurant kan trouwens geen ster en een Bib Gourmand tegelijk hebben.

Gault&Millau

De grote concurrent van de Michelingids is de Gault&Millau gids, opgericht door Henry Gault en Christian Millau en in 1969 begonnen als een tijdschrift voor Parijzenaren met aanbevelingen voor de beste restaurants, sinds 2005 wordt de gids ook over de Nederlandse restaurantsector uitgebracht.

Puntensysteem
Terwijl Michelin maar drie sterren kan uitdelen, hanteert Gault&Millau een puntensysteem (uitgebeeld in koksmutsjes) van 20 punten verdeeld over vijf schalen (vanaf 10 punten komt een restaurant in de gids):
– 10, 11 en 12: Restaurant van een eerlijk tot interessant niveau
– 13 en 14: Goede, verzorgde tafel, betrouwbaar en soms origineel
– 15 en 16: Restaurant of brasserie die een bijzondere keuken brengt
– 17 en 18: Zeer grote tafel, memorabele herinneringen
– 19 en 20: De onbetwistbare top

Over het algemeen kun je stellen dat Michelin en Gault&Millaut het over de beste restaurants vaak wel eens zijn, alleen inhoudelijk verschilt de kritiek nog weleens.

Michelin vs Gault&Millau

Het grootste verschil tussen Michelin en Gault&Millau zit ‘m in de details. De inspecteurs van Gault&Millau nemen bijvoorbeeld ook de cuissons (de garing van vlees of vis), de smaak en presentatie, ingrediënten, het ontvangst, adviezen voor wijn, de openingsdagen en of de chef wel of niet aanwezig is mee in hun beoordeling. Daarnaast wegen ze de aandacht, timing, sfeer en zelfs de stoelen nog mee. Bij Michelin wordt meer naar het grotere geheel gekeken.

Zoals Mac van Dinther in de Volkskrant schreef: “Sterren zijn en blijven de stoutste droom van elke kok. In Frankrijk heeft Gault&Millau ook al een reputatie opgebouwd, in Nederland bestaat de gids daarvoor nog te kort.”

Lees meer van Steffi Posthumus