Moet je aubergine echt zouten?

In bijna alle recepten waar aubergine in zit, staat dat je de aubergine eerst een uur lang moet zouten. Is die tijdrovende stap echt nodig?

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Aubergine is met stip op één mijn lievelingsgroente. Ik heb ze standaard in huis omdat het overal lekker bij is. Mits goed klaargemaakt. Nu geldt dat in principe voor alles, maar bij aubergine is het wat mij betreft het allerbelangrijkst. Blokjes aubergine die even in een dun laagje olie zijn geroerbakt; wit, keihard en zonder enige smaak, zijn mijn grootste nachtmerrie. Dat mensen dit achteloos door hun pasta of couscous roeren is me een groot raadsel. Maar hoe maak je het dan wel goed klaar?

Wist jij dat deze groenten zo groeiden?

To salt or not to salt?

Wat je ook met de aubergine gaat doen, de eerste stap is heel vaak zouten. Waarom eigenlijk? Vroeger waren aubergines enorm bitter en door ze te zouten, haalde je de bittere smaak uit de groente. Tegenwoordig zijn de aubergines helemaal niet meer bitter, maar zouten blijft een ding. Door de aubergine vooraf te zouten, onttrek je er vocht uit en minder vocht is meer smaak. Bovendien zout je de aubergine zo van binnen en meer zout is ook meer smaak. Voor een extra geconcentreerde auberginesmaak is zouten dus een goed idee, maar noodzakelijk is het niet.

Extra lekker

Lekker duidelijk antwoord he? Ik zou zeggen: Heb je tijd en zin? Doe het dan zeker, maar boor jezelf geen overheerlijk auberginegerecht door de neus omdat je vanavond geen tijd hebt om je aubergine eerst een uur te zouten. Ga je wel zouten? Snijd dan de aubergine in stukken en bestrooi in een vergiet ruim met zout. Het vergiet zet je vervolgens op een grote bak of pan, zodat al het vocht dat vrijkomt wordt opgevangen. Na ongeveer een uur is de aubergine klaar voor gebruik.

En nu?

Aubergine heeft hitte en vet nodig, iets wat meestal ontbreekt bij die harde blokken waar ik het eerder over had. Het is dus belangrijk dat je de aubergine na het zouten goed droogdept, anders gaat het spetteren als een malle in de pan. Of je nou melanzane alla parmigiana gaat maken of Chinese aubergine met knoflook en sojasaus, bak de aubergine lang. Laat hem goed kleuren en echt zacht worden, dan is hij op z’n allerlekkerst. Snijd je de aubergines door midden en rooster je ze Ottolenghi-style in de oven? Zout dan alleen de opengesneden kant van de aubergine. Als je de aubergine in z’n geheel roostert op open vuur – voor baba ganoush bijvoorbeeld – hoef je de aubergine helemaal niet te zouten.

Lees meer van Emma de Thouars