Over de Oosterscheldekeeft #2

Het Oosterscheldekreeftseizoen loopt dit jaar van 30 maart tot en met 15 juli. Daarna is de Zeeuwse kreeft nog beschikbaar zolang de in die periode gevangen voorraad strekt. Het is dus een seizoensproduct. Dat betekent: nu ervan genieten.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

In een drieluik vertellen we je alles over kopen, bereiden en eten. Met dank aan kreeftenfluisteraar Jakob Doorn, al dertig jaar in- en verkoper bij visgroothandel Jan van As. Met in zijn portefeuille het hogere restaurantsegment (denk: Waldorf Astoria, De Librije) en de Japanse markt. Jakob is ook auteur van Vis & Seizoen.

Deel 2. De kreeft en de dood

Wie kreeft wil bereiden, zal moeten doden. Het is niet anders. Want een dode kreeft kopen, geeft grote kans op ziektes. En op een beroerde smaak.

Jakob van Doorn wil eerst even een fabel uit de weg ruimen: ‘Kreeften hebben geen stembanden, dus als er uit de pan weleens gepiep opstijgt, is dat geen gekerm van de pijn. Het is het ontsnappen van lucht tussen het kopvlees en de schaal.’

Methode 1: Het koksmes
Volgens velen is dit de meest diervriendelijke methode. Zet een koksmes rechtop in de eerste plooi van de kop en splijt de kop, door het mes tussen zijn ogen door naar beneden te trekken. Met de eerste steek is de kreeft dood. Ga je hem op de grillplaat of barbecue roosteren, kun je de kreeft na het schoonspoelen meteen in tweeën doorsnijden en de twee helften op de grill leggen.

Methode 2: In kokend water laten glijden
Volgens sommigen minder diervriendelijk; anderen zweren bij deze methode. Kies je hiervoor, dan heb je verschillende opties.

1. Je hebt in alle gevallen een ruime pan kokend water of bouillon nodig. Steek eerst de staart van de levende kreeft in het water. Dit voorkomt dat hij ermee gaat slaan en zich zo uit de pan werkt. Alles draait hierbij om snelheid. Laat je de kreeft eerst een tijdje op het aanrecht liggen bij kamertemperatuur, wordt hij te actief. Dus zorg dat je alles wat je nodig hebt bij de hand hebt, zodat je snel en effectief kunt werken. Dan heeft de kreeft de minste stress.
2. Leg de kreeft even in de diepvries om hem in slaap te brengen. Jakob adviseert hem daar niet maandenlang te laten liggen. ‘Da’s zonde. Max een week.’
3. Houd in je ene hand een ruwe handdoek en in de andere de kop van de kreeft. Wrijf de kop een paar maal over de ruwe handdoek. Door deze “massage” raakt de kreeft in trance en kun je hem moeiteloos in het kokende water leggen.

Over hoe je een Oosterscheldekreeft koopt en meer tips & tricks lees je in deel 1.

Lees meer van Marjan Ippel