People

I miss Piggy

Lotje Deelman was redactiechef van ELLE Eten, werkt al bijna 15 jaar voor de Allerhande en werkte achter de schermen aan televisieprogramma’s als MasterChef, de Worsten van Babel On Tour en De Nieuwe Lekkerbek. Ze at varkenspoot met Anthony Bourdain en flirtte met Gordon Ramsay in zijn Aston Martin. Lotje is (co-)auteur van meer dan tien kookboeken en is in haar keuken op het Drentse platteland nooit te beroerd om iets in de fik te steken. Op FavorFlav ventileert Lotje wekelijks wat haar bezighoudt. Met deze keer: de wondere wereld van de varkensboerin.

Foto van culinair journalist Lotje Deelman

‘Bil’ staat er met viltstift op de plastic zak die ik in een van de uithoeken van mijn vriezer vind. Bil. Ik ben in in gedachten onmiddellijk anderhalf jaar terug en mijn armen zijn tot aan mijn ellebogen rood en kleverig van het bloed. Overal om me heen ligt vlees. De zoete, weeïge geur van net dood maakt me een beetje misselijk. Tranen prikken achter mijn ogen. Op alles waarvan ik echt niet weet welk lichaamsdeel het is, schrijf ik ‘bil’.

Het leek zo’n romantisch plan. Een avontuur dat elke foodie een keer meegemaakt moet hebben, naast een moestuin aanleggen, de perfecte macaron bakken, fugu eten en een ei onder je motorkap bakken. Een varken vetmesten, slachten en opeten. Daar heb ik het over.

Landvarkens

Het werden er twee en ze kregen geen naam. Dieren die je van plan bent dood te maken, geef je expres geen naam, leerde ik van mijn tante, waar ze gingen wonen en die veel (van) dieren houdt. Toen ze kwamen wogen ze twintig kilo en waren te schattig voor woorden. Roze met zwarte vlekjes, slim en grappig, deze Bonte Bentheimer landvarkens (zouden er eigenlijk ook zeevarkens bestaan? Net als zeeleeuwen, zeekoeien en zeepaarden?). We deden een beetje stoerder dan we ons voelden en vermeden het onderwerp dat deze gevlekte schatjes in minder dan een jaar als een broodje pulled pork zouden eindigen.

Vegan

Ik ben ze niet zo vaak gaan opzoeken, de varkens zonder naam. Vond ik moeilijker dan ik dacht. Mijn tante vertelde eerst enthousiast over ze, maar na een aantal maanden ging het vooral over het feit dat ze je de oren van de kop vraten, het weiland decimeters diep omwroetten en niet aan de kant te duwen waren als je er langs moest. Tien maanden en ruim tweehonderd kilo verder was het tijd. Ik vond geen slager die aan huis kwam (de meeste stress bij varkens is tijdens de weg naar de slachtbank), maar ze hoefden niet ver. Ik had met de slager geregeld dat mijn zoon, als kokkie in opleiding, er bij mocht zijn. Deel van je opvoeding, als ik toevallig je moeder ben. Mijn dochter is vegan, dus die was excused.

Strik erom

Omdat ik vooral grote delen wilde: buik, schouder, nek, spareribs, en een dealtje met de slager had gemaakt om de kosten een beetje te drukken, kreeg ik de varkens zonder naam retour in grote plastic kratten. Alles door elkaar, bloederige hompen, veel plezier ermee. Het herkennen, labelen en invriezen ervan duurde tot diep in de nacht. Ik deelde alles uit dat niet in de vriezer paste. Op een verjaardagsfeestje shockeerde ik de andere gasten met een feestelijk pakketje buik, bil en borst met een strik erom. De gehalveerde koppen, die me grijnzend aan bleven kijken en waarvan de scherpe tandjes zich door elke laag plastic boorden, verkocht ik aan stoerdere types dan ikzelf, zoals mijn ex, en Miljuschka.

Buikspek en cola

Name it en ik heb het gemaakt van die varkens. De cuban sandwich uit Chef, pulled pork van nek en schouder, injecteren, rubben, glazen, snert met varkenspoot, zuurkool met eisbein, buikspek in cola voor de ramen en spareribs op tig manieren. Lekker, echt wel, maar dat van geen naam geven is toch niet helemaal waterdicht. Ik bleef ze voor me zien, toen ze nog gezellig door de modder dansten, de varkens zonder naam…