Horeca-ondernemers over hun eerste dagen weer open (deel 2)
Maandag was het zover: horeca mocht weer open. Feest! Maar was het dat voor horeca-ondernemers ook? Hoe hebben zij deze eerste dagen open beleefd? Stroomde het vol of bleef het akelig leeg? Hoe bevalt het runnen van ‘anderhalvemeterhoreca’? En wat zijn de reacties van hun gasten?
Ik vroeg het zeven verschillende horeca-ondernemers: Riad Farhat (o.a. Maxwell, Waterkant en Pacific, Amsterdam), Maarten Melo (Piet de Gruyter, Amsterdam), Vivian den Hollander (Viviamo, Woerden), Tess Posthumus (Flying Dutchmen Cocktails, Amsterdam), Ron Simpson (The Avocado Show, Amsterdam) en Boris Liesveld (Spaghetteria, Amsterdam en Utrecht).
Valt het runnen van 1,5-meterhoreca mee of tegen?
Riad: “Drama. Dit wordt financieel echt nog een heel moeilijke periode. Je kan veel minder gasten kwijt maar heb wel veel personeel nodig: voor de gezondheidscheck bij de deur bijvoorbeeld; sommige zaken hebben meerdere deuren. Je haalt je omzet gewoon niet. Ik hoop op breakeven, maar ook dat gaat moeilijk worden.”
Maarten: “Deze eerste dagen zijn me enorm meegevallen, ik wist van tevoren ook al wel wat ik wel of niet zou toelaten. Als mensen langfietsen, hun vrienden op het terras zien, de fiets vastzetten en erbij gaan zitten bijvoorbeeld, dat gaat niet. Vier mensen waarvan je weet dat geen familie is? Die mogen niet aan één tafel. Een paar gasten noemden ons het braafste jongetje van de klas, dat vind ik prima. Alleen maar fijn als mensen weten dat je hier rustig wat kan drinken en alles onder controle is.”
Vivian: “Het valt me mee, als gastvrouw was ik even bang dat het heel negatief zou voelen allemaal. Maar iedereen toont begrip en houdt rekening met elkaar. De sfeer is goed. Wat niet meevalt is natuurlijk dat je niet alle tafels optimaal kan bezetten en dat doet gewoon pijn in je portemonnee, daar is je restaurant niet op gebouwd, dus dat valt me heel erg tegen en is wel echt lastig.”
Tess: “Nu valt het mee, want er is niemand. Mensen vinden een bar misschien nog wat spannender dan een restaurant, maar we doen alles heel netjes. Mochten de mensen de weg naar de bar weer weten te vinden en het wordt te druk, dan hebben we daar een goed plan voor.”
Ron: “Het valt in uitvoering wel mee, maar het zal altijd tegenvallen. Qua indeling, qua gezelligheid, qua omzet en zo nog tien dingen.”
Boris: “Het indelen was geen pretje. Wij werken met grote gezamenlijke tafels waar tussen de 14 en 18 mensen aan zitten. Voor ons is het niet mogelijk om afzonderlijke tafeltjes te scheiden, maar we hebben er wat moois van weten te maken en je merkt dat iedereen zo goed als het gaat zijn eigen verantwoordelijkheid pakt.”
Hoe verliepen de reserveringen? Liep het meteen vol of juist niet? En waarom?
Maarten: “Een half uur voor openen vond ik het wel even spannend. Normaal doen we geen reserveringen, nu hadden we er heel veel. Zou dat wel goed gaan? We zijn echt een buurtcafé, waar iedereen gewoon komt binnenwandelen. Ik was bang dat de spontaniteit zou verdwijnen, maar het ging heel goed. Iedereen die langskwam kon terecht. Soms niet direct, maar dan deden we het op z’n New Yorks: nummer opschrijven en bellen zodra er een plekje vrijkwam.”
Vivian: “De eerste dag stroomden de reserveringen binnen en was ik even bang dat we het niet aan zouden kunnen. Maar daarna viel het stil. We zijn nu vier dagen open en er is zeker animo, maar het is niet zo dat mensen staan te dringen voor de deur. Mensen wachten toch af. Waarop weet ik niet precies, zeker als je ziet hoe netjes de horeca ermee omgaat. Ik vraag me dan af: waarom wel de bouwmarkt of de markt? Ik verwacht dat mensen in de rij zouden staan en de vlag uit zouden hangen dat ze de horeca weer mogen bezoeken. Maar wellicht komt dat dit weekend nog.”
Tess: “Dat je gewoon langs kan komen en kan reserveren aan de deur, snapt nog niemand. En hoewel we wel wat reserveringen van tevoren kregen, loopt het zeker nog geen storm. Via de website kan je bij ons een tafeltje boeken voor twee personen en reken je meteen vier cocktails af. No shows kunnen we er nu écht niet bij hebben.”
Ron: “Het liep oké, niet meteen ramvol en deels ook onduidelijk door de regels voor het terras. Mensen moeten er nog even aan wennen, het spontane is namelijk het leukst.”
Boris: “Het moest even op gang komen, bij ons is überhaupt niemand gewend te reserveren. Maar op de dagen zelf, met de reserveringen aan de deur meegerekend, raken we aardig vol. Nu zijn we nog aan het experimenten hoe we de shifts het best kunnen indelen om de piekmomenten beter te verdelen.”
Hoe groot is het verschil met pre-corona?
Maarten: “De afgelopen dagen voelden als vanouds. Veel meer dan ik had gedacht. Maar dat kwam ook omdat het buiten was. Ik vraag me af hoeveel mensen zin hebben om binnen in een kroeg te gaan zitten. Willen mensen dat al op gaan zoeken? Bovendien moeten we binnen een deurbeleid gaan voeren, dat hebben we nooit eerder gedaan. Ik ben benieuwd wat dat doet met de energie, of die bedompt of vlak wordt. We moeten meer dan ooit het verschil gaan maken in sfeer door goede service, gezelligheid en muziek.
Vivian: “Het verschil is enorm. Het was veel intiemer: stelletjes die romantisch uit eten gingen, vrienden die knuffelen. Het is nu allemaal gestructureerder. Dat losse na een flesje wijn is er nu niet. Jammer, want dat is ook de charme van de horeca. Maar misschien komt dat nog, als iedereen wat meer gewend is.”
Tess: “Gigantisch. Wij draaien – ondanks UberEats, Deliveroo, de pakketten en de geopende zaak – nog geen 10% van wat we normaal draaien.”
Ron: “Dat is natuurlijk heel anders. We moeten dat met zijn allen rustig aan weer op gaan bouwen. Het samen zijn met zijn allen, het spontaan aanschuiven, het ongeremde. Je kunt nog steeds een fantastische avond hebben met echt goed eten en heerlijke drankjes, maar je hebt toch rekening te houden met wat regels.”
Boris: “Enorm.”
Hoe waren de reacties van gasten? Wat was het leukste om de te horen?
Riad: “Onze gasten zijn fantastisch, die zijn er echt voor ons. Óók de mensen die in de kwetsbare groep zitten en daardoor niet langs kunnen komen. We krijgen heel veel steun. Iedere dag weer. Desalniettemin blijft het maar een derde van wat het was.”
Maarten: “‘We hebben je gemist!’ Zo gemeend en uit het hart, mensen zijn super dankbaar.”
Vivian: “Gasten die al tijdens de persconferentie belden om te reserveren! Zo van: ‘Hey we mogen weer!’ Dat ik zei: ‘Nou het is vijf over zeven, we moeten de persconferentie nog even kijken.’ Haha. En dat gasten die eerste dag helemaal opgedirkt binnenkwamen, zó blij voor ons dat we weer open mogen. Dat zijn heel fijne, lieve, mooie reacties.”
Tess: “Een paar echte cocktail liefhebbers hebben meteen gereserveerd voor meerdere dagen, dat is heel tof. Maar het leukste was misschien nog wel het cadeau van ons team: voor we maandag begonnen hadden we een teammeeting en gaven ze ons twee shirts met daarop iets wat we altijd zeggen: ‘Shotje? Jenever!’ En voorop ons embleem met daarbij ‘Best Boss’.”
Ron: “De fijnste reacties waren eigenlijk dat ze vonden dat we het allemaal heel goed voor elkaar hadden qua veiligheid en hygiëne, maar ook dat ze ons echt gemist hadden en cravings hadden naar ons eten.”
Boris: “Reacties als ‘Wij snakten naar Spaghetteria’ en ‘Het voelt meteen weer als thuis’ zijn natuurlijk goud.”
Lees ook:
