feed me sweet

Recept: Ottolenghi-style kwarktaart met geroosterde abrikozen

  • Personen: 10

Yotam Ottlogenhi is een van de succesvolste bestsellerauteurs van het laatste decennium. Twee van zijn trouwe kookbuddies uit team Ottolenghi maakten een eigen kookboek: Falastin. Een absolute aanrader voor iedere Yotam-fan, want ook in dit boek staan likkebaardend lekkere en kleurrijke recepten uit de Midden-Oosten keuken. Zoals deze kwarktaart Ottolenghi-style met geroosterd abrikozen.

Ingrediënten

Voor de bodem
5 vellen goede kwaliteit filodeeg (ca. 110 g)
90 g boter, gesmolten, plus extra om in te vetten
40 g halve walnoten
60 g gedopte pistachenoten
1 eetl. bloem
50 g fijne kristalsuiker
10 kardemompeulen, schillen verwijderd en de zaadjes fijngestampt in een vijzel (of 1 theel. gemalen kardemomzaad)
1 theel. kaneelpoeder
1 theel. zeezoutvlokken
Voor de vulling
500 g labneh (gekocht of 850 g yoghurt Griekse stijl)
500 g ricotta
210 g fijne kristalsuiker
2⁄3 theel. zeezoutvlokken
5 eieren (2 hele en 3 gesplitst: van de gesplitste gebruik je alleen de dooiers)
1 biologische sinaasappel, haal er met een fijne rasp 2 theel. schil af
1 eetl. oranjebloesemwater
1 theel. vanille-extract
1 eetl. maizena
Voor de garnering
75 g vloeibare honing
2 theel. oeranjebloesemwater
40 ml sinaasappelsap
6 kardemompeulen, in de peul, de zaadjes grof gekneusd in een vijzel
350 g rijpe, pitten verwijderd, in 6 parten
een kleine handvol muntblaadjes (optioneel)
Foto van culinair journalist Lauretta Baarends

Kwarktaart wordt in Palestina traditioneel niet gegeten, maar alle ingredienten wel: bijvoorbeeld de labneh en het filodeeg, en de noten en bloemige oranjebloesem. Voor de bodem hak je de vellen filodeeg tot kruim. Als je dit vervolgens met de noten mengt, doet het aan baklava denken. Erg bijzonder!

Vooruitwerken: zelf labneh maken

Labneh is een Arabische kaas van yoghurt die door hem uit te laten lekken vrijwel al het vocht is kwijtgeraakt: hoe langer de yoghurt kan uitlekken, des te droger en steviger hij wordt. Labneh is een van die producten waarvan het bereiden wat overdreven kan lijken tot je het echt eens probeert en beseft hoe simpel het is. Het ophangen van de was kost heel wat meer tijd dan het laten uitlekken van yoghurt. Als je zelf labneh maakt, dan moet je dat 1-5 dagen van tevoren doen. Om de benodigde 500 gram labneh te krijgen, moet je met 820 gram yoghurt Griekse stijl beginnen, gemengd met twee derde theelepel zout. De bodem en de kwarkvulling kun je het beste de dag van tevoren bakken, zodat hij een nacht in de koelkast kan afkoelen. Je kunt de abrikozen het best de dag van het serveren roosteren en ze over de taart verdelen en de taart dezelfde dag eten.

Variëren

Je kunt in plaats van oranjebloesemwater ook rozenwater of vanille-extract kiezen. Gebruik als je voor vanille kiest 1 theelepel vanillepasta of schraap het merg uit van 1 vanillestokje, en voeg dat toe aan het al aangegeven vanille-extract. In plaats van de hier gekozen abrikozen kun je ook allerlei ander fruit gebruiken: perziken, pruimen en kersen zijn ook lekker, net als aardbeien. Dat geldt ook voor de noten, je kunt andere kiezen dan de hier aangegeven soorten: paranoten bijvoorbeeld, of macadamianoten. Ze zijn beide heerlijk in combinatie met de bodem: gebruik wel hetzelfde nettogewicht.

Zo maak je de kwarktaart met abrikozen

  • Verhit de oven tot 160°C. Vet de bodem en de wand van een springvorm van 23 cm doorsnee in en bekleed hem met bakpapier. Zet hem opzij.
  • Leg voor de bodem een vel filodeeg op een schoon werkvlak. Weeg een derde van de boter af – deze wordt gebruikt om de filovellen in te vetten – en zet de overige 60 gram opzij voor later. Vet het vel zo in dat ze goed met boter zijn bedekt en leg er een tweede vel op. Ga op deze manier door tot al het filodeeg en de boter op zijn. Bestrijk de laatste laag met boter.
  • Leg de stapel filodeeg in de met bakpapier beklede vorm en bak het deeg in circa 20 minuten goudbruin en krokant. Haal het uit de oven en laat het 15 minuten (of langer) afkoelen voor je het in stukken breekt.
  • Doe de filostukken in twee porties in een keukenmachine en mix ze in circa 10 seconden tot fijn kruim. Doe het in een middelgrote mengkom en doe de noten in de keukenmachine. Mix ze circa 20 seconden tot ze fijn, maar geen poeder zijn.
  • Doe de noten met de bloem, suiker, specerijen, zeezoutvlokken en de overgebleven twee derde boter erbij en mix alles tot het is vermengd. Stort het notenmengsel op de bodem van de beklede vorm en druk het stevig aan zodat de bodem met een gelijkmatige kruimellaag is bedekt. Bak hem circa 12 minuten of tot hij licht goudbruin is. Haal de vorm uit de oven en zet hem opzij.
  • Maak voor de vulling de keukenmachine schoon en voeg de labneh, ricotta, suiker en zout toe. Meng alles een paar seconden met de pulseknop. Schraap de wanden van de kom schoon en voeg de eieren, eidooiers (je kunt de witten voor iets anders gebruiken), sinaasappelrasp, oranjebloesemwater, vanille-extract en maizena toe. Pulse circa 15 seconden tot alles is gemengd en giet het beslag in de taartvorm.
  • Bak de taart 60-70 minuten in de oven tot hij langs de rand wat kleur begint te krijgen en in het midden nog wiebelig is. Haal hem uit de oven en laat de taart 1 uur bij kamertemperatuur afkoelen voor je hem minstens 4 uur of (liever nog) een nacht in de koelkast zet.
  • Verhit op de dag dat je de taart gaat serveren de oven tot 200 °C en maak de garnering.
  • Zet de honing met het oranjebloesemwater, sinaasappelsap en gekneusde kardemom in een kleine pan op halfhoog tot hoog vuur. Laat de vloeistof 4-6 minuten koken en roer regelmatig tot de vloeistof tot de helft is ingekookt en stroperig begint te worden.
  • Verdeel de abrikozen op hun zijkant op een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel ze met de siroop. Bak ze 8 minuten in de oven en keer ze halverwege de tijd om tot ze helemaal zacht zijn maar hun vorm hebben behouden. Haal ze uit de oven en zet ze 30 minuten opzij tot ze volledig afgekoeld zijn.
  • Haal vlak voor het serveren (maximaal 1 uur, als je de taart van tevoren maakt) de cake uit de vorm en zet hem op een ronde taartschaal. Verdeel de parten abrikoos erop – laat ze elkaar niet overlappen – en besprenkel ze met de overgebleven siroop. Je kunt de gekneusde kardemompeulen ook als garnering gebruiken – ze zien er leuk uit, maar zijn niet eetbaar. Bestrooi de taart eventueel met de muntblaadjes en dien hem op.

Titel: Falastin
Auteurs: Sami Tamimi & Tara Wigley
Met voorwoord van Yotam Ottlolenghi
Uitgever: Fontaine Uitgevers
Prijs: € 29,95


Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox