Foodnews

Nieuw kookboek van team Ottolenghi: Falastin (plus zalig recept!)

Yotam Ottlogenhi is een van de succesvolste bestsellerauteurs van het laatste decennium. Met een heel testteam ontwikkelt hij dagelijks de allerlekkerste gerechten. Recepten voor zijn boeken, voor zijn restaurants en deli’s en voor zijn columns (o.a. in The Guardian). Twee trouwe kookbuddies uit team Ottolenghi komen nu met een eigen kookboek: Falastin. Geheel in de traditie van Ottolenghi, met likkebaardend lekkere en kleurrijke recepten uit de Midden-Oosten keuken. Of preciezer gezegd de Palestijnse keuken (want die bestaat dus ook). Een absolute aanrader voor iedere Yotam-fan.

Foto van culinair journalist Marcus Polman

De auteurs

Sami Tamimi en Tara Wigley zijn sinds jaar en dag de culinaire steunpilaren in de Ottolenghi-familie. Sami, geboren en getogen in het Arabische deel van Jeruzalem, ontmoette jaren geleden in Londen Yotam Ottolenghi, afkomstig uit de Joodse wijk van Jeruzalem, en richtte met hem onder meer de bekende Ottolenghi-restaurants en delicatessenwinkels op. Hij is ook co-auteur van Ottolenghi’s eerste bestsellers Ottolenghi – Het Kookboek en Jeruzalem. Tara Wigley werkt al bijna tien jaar als testchef nauw samen met Yotam en schreef zijn kookboeken Plenty More, Sweet en Simple waar wereldwijd honderdduizenden exemplaren van zijn verkocht.

Sami en Tara

Eerbetoon Palestina

Het boek is een eerbetoon aan Palestina. Het Arabisch kent geen letter ‘p’. Vandaar de spelling met een F in de titel. Het is een ode aan de rijke eetcultuur die onder meer falafel, hummus en taboulé voorbracht.

Mini-reis door de regio

Ruim 110 verrukkelijk gefotografeerde, kleurrijke recepten. Van snacks, brood en spreads en sauzen, maar ook overvloedige salades, gerechten met allerhande granen en met vleesgebraad en vis. Afwisselend staan verhalen over de geschiedenis, cultuur en bewoners van Palestina. Het leest alsof je een mini-reis door de regio maakt.

Voor iedereen te doen

Voor de meeste recepten hoef je niet een halve dag in de keuken te staan. Gerechten zoals za’atar met eieren of musaqa’a, een ovenschotel met aubergine en kikkererwten en tomaat, zijn voor iedereen eenvoudig te maken. Een enkel ander gerecht uit het boek vergt wat meer kookvaardigheden zoals maqlubeh, een omgekeerde pittige rijsttaart.

Voorproefje: geroosterde kabeljauw met korianderkorst

Samak mashew bil cozbara w al limon, zoals het in Palestina heet, vrijwel net zo snel klaar als fast food. De bereiding duurt van het begin tot het einde niet langer dan 15 minuten. En waarschijnlijk kost het nog minder tijd om het op te eten. “Wij vinden de combinatie van vis en tahini meestal moeilijk te weerstaan, maar dit gerecht is ook erg lekker zonder de tahinisaus als je een snellere versie wilt maken of de aandacht bij de citroen wilt houden.” Naast kabeljauw kun je elke vlezige witte vis gebruiken, bijvoorbeeld zeebaars en heilbot. Het is ook heerlijk met zalm.

Dit heb je nodig (voor 4 personen)

60 ml olijfolie
4 tenen knoflook, fijngehakt
50 g koriander, fijngesneden
2 theelepels specerijenmix voor vis
1 theelepel chilivlokken
4 flinke stukken kabeljauwhaas (of andere duurzaam gevangen witte vis), met vel (ca. 700 g)
4 grote, verse laurierbladeren (optioneel)
2 citroenen: snijd één ervan in acht heel dunne plakken, en de andere over de lengte in vier parten, voor erbij
ca. 4 eetlepels/65 g tahinisaus (optioneel), voor erbij
zout en zwarte peper

Zo maak je de geroosterde vis met korianderkorst

Verhit de oven tot 250 °C. Zet een kleine pan met 2 eetlepels olie op halfhoog tot laag vuur. Bak de gehakte knoflook 10 seconden en voeg de koriander, specerijenmix, chilivlokken, theelepel zout en een flinke draai zwarte peper toe. Bak alles 4-5 minuten en roer regelmatig zodat de knoflook boterzacht wordt en neem de pan van het vuur.

Leg de kabeljauw op de velkant in een ovenschaal die met bakpapier is bekleed. Bestrijk de vis met de overgebleven 2 eetlepels olie. Bestrooi hem licht met zout en peper en schep op elk stuk filet een flinke lepel koriandermix. Strijk de mix uit zodat de hele bovenkant is bedekt. Leg naar smaak op elk stuk filet een laurierblad en 2 plakjes citroen. Rooster de vis in de oven in 7-8 minuten gaar. Dien de filets meteen op, naar smaak besprenkeld met circa 1 eetlepel tahinisaus, en met een kwart citroen ernaast. Smullen maar!

Alternatieven

Het is fijn als je het thuis al beschikt over een Ottolenghi-proof voorraadkast met bijbehorende smaakmakers als za’tar, tahin en sumak. Heb je soms even geen, pakweg, jameed in huis? De gefermenteerde, gedroogde youghurtvlokken met tarwe waarin je een lamsbout stooft? Geen nood. Sami en Tari schieten je te hulp met alternatieven voor moeilijk in Nederland te vinden ingrediënten.

Fijn lees-en kookboek

Je zou denken dat de Midden Oosten-keuken na de uitvoerige reeks Ottlenghi-boeken nu wel genoeg is beschreven. Toch biedt Falastin nog volop inspiratie en nieuwe variaties op gerechten die blijven verrassen. Natuurlijk zijn ook in dit kookboek de granaatappel, ingelegde citroenen, shatta en harissa nooit ver weg, maar als rechtgeaarde Ottolenghi-fan kun je in Falastin blijven grasduinen om je Midden Oosten-reportoire te vernieuwen. Zeker ook een fijn lees-en kookboek voor reislustige foodies die bij de verhalen over de lokale cultuur willen wegdromen naar hun volgende culinaire trip naar Jerusalem of Tel Aviv.

Falastin
Sami Tamimi & Tara Wigley
Met voorwoord van Yotam Ottlolenghi
Fontaine Uitgevers, € 29,95

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox