We gingen ontbijten met de eerste truffel van Nederlandse bodem in RIJKS
Het duurde bijna zeven jaar. Maar de eerste oogst van in Nederland geteelde truffel is nu een feit. Chef Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS had de primeur en maakte een ontbijt met de eerste Hollandse truffel.
Judith Evenaar, in 2018 genomineerd voor de Favorflav Food Top 100, startte jaren geleden met het gedurfde plan voor Truffelgaard, de eerste truffelfarm van Nederland. De bioprocesbioloog raakte gefascineerd door de mysterieuze zwammetjes en ging praten met truffelexperts om het proces te leren begrijpen. Het feit dat in Nederland eerder in het wild door wetenschappers truffels zijn aangetroffen sterkte haar in het idee dat de teelt van de kostbare truffel ook in Nederland moet kunnen.
Oogst
Truffels zijn een ondoorgrondeljk product. In de Truffelgaard zijn hazelaars en eikenbomen, samen met de bianchetto truffelschimmel, aangeplant. Het zijn nog kleine zwammetjes, zo blijkt bij de presentatie van de eerste oogst in restaurant RIJKS. Bobbelig van structuur en bruin-grijzig van kleur, zoals je verwacht bij truffels. Slechts 210 gram is er gevonden. Opgesnuffeld door een in een buitenland getrainde Nederlandse truffelhond, Freddo genaamd. Het gaat om een truffel uit de witte truffel-familie, de bianchetto (Tuber Borchii), het minder exclusieve zusje van de bekende en zeer kostbare witte truffel (de zogenoemde Tuber Magnatum).
Velouté
Chef Bijdendijk is een van de mede-oprichters van Low Food, een beweging om Nederlandse producten op de culinaire kaart te zetten. Hij kookt het liefst met producten van – letterlijk – Nederlandse bodem, zoals met traditionele Boeren Leyden kaas, micro-gebrouwen Tomasu Soy Sauce uit Rotterdam en zout uit Zeeland. En ook voor de truffel hoef je nu niet langer uit te wijken naar het buitenland, zo is het idee. Bijdendijk maakte drie ontbijtgerechtjes met de bijzondere Nedertruffel: verse geschaafde bianchetto truffel op een zacht gekookt eitje (classic!), truffel met een millefeuille van rode biet (lekker!) en – de hero van de drie- een velouté waar rijkelijk bianchetto-truffelboter doorheen is gedraaid. Vet en hitte blijken de beste buddy’s om de aroma’s van de bianchetto tot recht te laten komen.
Oordeel
De Hollandse truffel, eerlijk is eerlijk, heeft (vooralsnog) niet de intensiteit van soortgenoten uit de beroemde truffelregio’s in Italië en Frankrijk. Maar het is ook pas de eerste oogst. Het hele proces van truffels telen onder Nederlandse omstandigheden staat nog in de kinderschoenen en biedt nog volop mogelijkheden voor verbetering, erkent Evenaar.
Zwarte truffel
Inmiddels heeft zij ook zwarte truffels ontdekt in Limburg. Dat betekent dat de grond en het klimaat in Nederland ook geschikt is voor de teelt van een zwarte zomertruffel (Tuber uncinatum). Evenaar verwacht dit najaar al een tweede truffelgaard voor zwarte truffels te kunnen starten.
Lees ook:
