Hotspots

Geweldig uitzicht en geweldige gerechten bij GREEN van Peter Lute op de Zuidas

Bij het hoogste restaurant van Amsterdam geniet je niet alleen van het prachtige uitzicht. Want wat er op tafel komt is minstens zo mooi. Hier, bij GREEN gastrobar van Peter Lute, wordt fantastisch gekookt.

Foto van culinair journalist Sharon van Lokhorst

GREEN zit op de 26e verdieping van het bijzondere gebouw Valley op de Amsterdamse Zuidas. Het restaurant is onderdeel van de flagshipstore van interieur winkel Molteni&C. De entree van GREEN is even zoeken, deze ligt verscholen in de winkel. Om het restaurant te bereiken loop je langs de designmeubels naar de lift. Dit geeft het geinige gevoel van een speakeasy.

Eenmaal boven ontvouwt zich een prachtig uitzicht. GREEN is omringd door enorme, hoge ramen en met goed weer is zelfs de skyline van Den Haag, Rotterdam en Utrecht te zien.

De Kruidfabriek en FÊTEVIS

Het interieur is een verlengde van de winkel op de begane grond, met Molteni&C-meubilair, een bar en kleine, maar prachtige keuken achterin de zaak. Neem je de trap in het restaurant, kom je in de grote showroom van Molteni&C. Je zult niet de eerste zijn die alles hier hebben wil.

Dat die keuken van GREEN zo klein is, komt doordat de gerechten hier praktisch alleen worden afgemaakt. Al het grote werk gebeurt in de ruime keuken van restaurant De Kruidfabriek in Ouderkerk aan de Amstel, waar Peter Lute 21 jaar geleden begon. Of beter gezegd: Peter en Marieke, want Peters vrouw is essentieel onderdeel van het familiebedrijf Lute.

Peter & Marieke gaan het stokje van De Kruidfabriek binnenkort overdragen aan hun dochters Sara en Isabelle. De Kruidfabriek wordt FÊTEVIS, waar uiteten gaan een feestje moet zijn. En bij FÊTEVIS is dat hoofdzakelijk met topverse visgerechten. Bereid op een grill met open vuur, in houtovens en moderne rookkasten.

Veel groen bij GREEN

Terug naar GREEN, waar Peter laat zien hoe lekker groente is. De gerechten zijn voornamelijk vegetarisch, maar er staan ook vlees- en visgerechten op de kaart. De producten waarmee hier wordt gekookt zijn duurzaam geproduceerd, biologisch en zoveel mogelijk lokaal – een groot deel komt van het eigen land van Peter en Marieke. Kom bij Peter niet aan met krankzinnig hoge prijzen, want dat moet creatiever kunnen. Doordat heel veel groenten zelf worden geoogst, heeft hij de prijzen zelfs kunnen verlagen.

En kijk eens hoe zijn bieten eruit zien! Het gerecht van biet met geitenkaas en ingemaakte ui is ontzettend lekker.

GREEN table of à la carte

Om de bijzondere vegetarische gerechten van Peter te proeven is er een speciaal ‘GREEN table’-menu, dat je in 7-gangen naar de groentehemel brengt. À la carte eten kan ook en de vis – en vleesgerechten kun je in ook in aanvulling op het GREEN table-menu bestellen. Per persoon of om te delen. Dit laatste is wat wij doen.

Sparkling tea

We beginnen met een glas bubbels. Blå (blauw) van Copenhagen Sparkling Tea Company is een heerlijk glas voor als je wel bubbels wil drinken, maar dan zonder alcohol. Blå ruikt naar jasmijnthee, en dat proef je ook. Een hele goeie keuze bij de bijzondere amuse; een panna cotta van Tom kha kai. Wat is dit lekker zeg! De structuur van panna cotta, maar dan met de smaak van die heerlijke Thaise soep.

Wil je wel alcohol drinken, is de Grand Vintage Champagne van Moët & Chandon aan te raden. Alleen in heel goede oogstjaren wordt er een zogenaamde millésimé gemaakt, een champagne mét jaargang. Deze ‘vintage Champagnes’ mogen alleen maar van druiven uit het jaartal dat op de fles staat, zijn gemaakt. De Grand Vintage 2015 is krachtig en fruitig, heerlijk.

Voorgerechten

Na de amuse komen er verschillende voorgerechten op tafel, in opvallend mooie bordjes en bijzonder qua presentatie. Een zalvend zacht bloemkoolgerechtje met walnoot en foelie (het broertje van nootmuskaat met een delicate, warme smaak), de eerder genoemde biet met geitenkaas en een notenpaté met een bouillon van cèpes (eekhoorntjesbrood) en zeewier – de bouillon wordt aan tafel over de notenpaté gegoten.

En omdat wij ook voor de uitbreiding met vis en vlees hebben gekozen, wordt bij deze gang Yellowtail kingfish geserveerd. Deze geelstaart koningsvis komt uit Zeeland en is ontzettend mooi klaargemaakt met selderij en kaffir limoen-blaadjes. De vis smelt bijna op je tong, zo zacht, met het frisse van de kaffir limoen als mooi tegenwicht.

Malse entrecôte

Ontzettend lekker is ook de shabu-shabu stijl entrecôte; aan tafel wordt paddenstoelenbouillon over de dunne stukjes vlees gegoten, waardoor deze langzaam verder garen. Water komt in eenpersoons karafjes van het Belgische Serax – we zoeken meteen online op waar we dit bestellen kunnen; wat een mooi glaswerk en wat drinkt het lekker!

Lavendel takje

Alle gerechten bij GREEN blinken uit in presentatie en smaak; soms uitgesproken, soms heel subtiel. Dat blijkt ook uit de volgende gerechten die op tafel komen. De vegetarische saté, gemaakt van laagjes knolselderij, wordt niet met een satéprikker bij elkaar gehouden, maar door een takje lavendel. Niet slechts een leuke gimmick; de lavendel geeft ook wat smaak en geur af. Een ontzettend lekker gerecht, met pinda’s en gort, dat ook de nodige pit heeft.

Erbij komen de Argentijnse gamba’s in hun eigen jus dat aan bouillabaisse doet denken. Met een kick van Piment d’Espelette; het aromatische pepertje uit het Franse Espelette.

Truffel-aardappelmousseline

Natuurlijk hebben we weer veel te veel van het lekkere brood met roomboter gegeten en ook nog eens met het brood alle jus van de gerechten schoongeveegd. We beginnen enigszins verzadigd te raken, maar dan moet de klapper nog komen: het gerecht van truffel-aardappelmousseline met schuim van oude kaas en groentechips van rode biet. Het is de bedoeling dat je het krokante gaas breekt en dan alle ingrediënten van het gerecht met elkaar vermengd. Heel rijk van smaak en ontzettend vullend.

Erbij komt hele mooie malse hertenrugfilet met appeltjes en Jamaicaanse peper. Een fantastisch gerecht als je van wild houdt!

Bijzondere desserts

De presentatie en combinatie van smaken, waarbij echt wordt laten zien en proeven wat een potentie groenten hebben, blijkt ook uit de desserts. De cremeux van pastinaak met frisse duindoorngel is zoetig van zichzelf, de duindoorn geeft wat frisheid mee en de kokante pastinaak die als een antenne boven het gerecht uitsteekt geeft het geheel een lekkere crunch.

Omver geblazen worden we door de gestoofde en licht gebrande ananas. Deze komt met een gruwelijk lekker sausje van zoute karamel. En dan zijn er de bolletjes van yuzucurd voor de nodige frisheid, afgetopt door de overweldigende smaak van, jawel: dropmeringue. Wat een geweldige afsluiter.

Nu ja, afsluiter… voor wie nog een beetje ruimte over heeft wachten er nog Madeleines en chocoladelollies. Wat een feest!

Nieuw restaurant in de polder

Het is duidelijk dat hier met veel liefde voor producten én lol wordt gekookt. En na meer dan twintig horeca-jaren hebben Peter en Marieke nog steeds de ambitie om te groeien. Niet qua grootte, maar op inhoud. Peter wil de lol erin houden, vertelt hij. Niet dat grootse, dat drukke. GREEN is daartoe de eerste stap, Kraggenburg is stap 2. Hier, in de Noordoostpolder, omringd door prachtige bossen, natuurgebieden en landerijen met weidse uitzichten, komt de grand finale. Met een onaflatend enthousiasme zijn Peter & Marieke een oude boerderij aan het verbouwen waar land en gastronomie straks samenkomen.

Met een botanische tuin, honingkasten, wijnstokken – ja, hier wordt straks zelfs wijn gemaakt – en met Peter als vanouds achter de kachel. Naar verwachting is alles klaar voor de opening in het voorjaar van 2025.

Locatie en openingstijden GREEN restobar

We kunnen er kort over zijn: aanschuiven bij GREEN is een ontzettende aanrader. De plek met het weidse uitzicht is uniek en de gerechten, met groenten in de hoofdrol, zijn van een ontzettend schoonheid en klasse. Het restaurant is van woensdag tot en met zaterdag geopend voor lunch en diner. Je vindt GREEN in Valley Amsterdam op de 26ste verdieping. Entree via de interieurwinkel Molteni&C store.
Beethovenstraat 305, Amsterdam

Lees ook:

 

Geen foodnews Missen?
Ontvang een update in je inbox