Hotspot: bij restaurant Wils eet je geweldige gerechten van open vuur in een hele fijne sfeer
Dat de horeca verplicht om 22:00 uur sluit, betekent natuurlijk niet dat je dan maar thuis moet eten. Je moet gewoon vroeger vlammen. En waar kan dat beter dan bij Restaurant Wils in Amsterdam, waar alles draait om koken op open vuur. Met Joris Bijdendijk, sterrenchef bij restaurant RIJKS® als mentor, gebeuren hier fantastische dingen. De gerechten zijn van topklasse en dat geldt ook voor de service en de sfeer. Wat een topzaak!
Wils, aparte naam, wat betekent dat?
Het is de naam van architect Jan Wils, die het Olympisch Stadion ontwierp, waar het restaurant op uitkijkt. Restaurant Wils zit in het verzamelgebouw Move Amsterdam, uitkijkend op de Olympische fakkel. Zoals Jan Wils het vuur van de Spelen terug naar de stad bracht, zo brengen de chefs van Wils het vuur in de zaak. Letterlijk: bij Restaurant Wils wordt alles op open vuur klaargemaakt. En dat is niet alleen een spectaculair gezicht, het hart van het restaurant wordt gevormd door de vuurplaats, het brengt ook een waanzinnige smaak aan alle gerechten.
Wat wordt er allemaal gestookt in dat fikkie?
Ho, niet zo snel, laten we bij het begin beginnen. Wils bevindt zich op de derde verdiep van Move en je zult niet de eerste zijn wiens mond bij binnenkomst open valt van verbazing. Want dit is echt een prachtzaak. Groots, stijlvol, internationale allure. We lopen naar onze tafel, die enorm lang is en in verschillende elementen de hele open keuken bestrijkt. Dit is nog eens lekker in de keuken eten/kijken! Ook zijn er meerdere kleinere tafels in het restaurant gedekt.
Vanwege corona veel minder dan normaal, maar toch oogt de ruime zaak niet desolaat. Fijn is dat toch – want wat hebben we te doen met de horeca op dit moment. Dertig man op een avond… om 22:00 uur iedereen weer buiten hebben staan… Het is niet niks.
Aan tafel!
Het menu bij Wils bestaat uit vier of zes gangen, waarvan de chef er twee kiest, en jij de rest. We gaan voor het complete menu (€85), maar dan zonder vlees. Een wijnarrangement erbij kost €54. Op de wijnkaart staan voornamelijk Franse wijnen, waaronder Ayala Brut Majeur Champagne, waarvan kenners weten: dit is top. Er zijn overigens ook genoeg alcoholvrije alternatieven. De kombucha (een soort frisdrank op basis van gefermenteerde thee met een kleine hoeveelheid suiker) waarmee we starten is speciaal voor Wils gemaakt. En wat niet voor iedere kombucha geldt, geldt wel voor dit exemplaar: deze is écht lekker. Ook noemenswaardig is de Prisecco, een heerlijk glas bruisend sap van zure appel, kweepeer en kruisbes.
Mondkapjes, is dat niet raar?
Tsja, het blijft een raar gezicht; al het personeel met mondkapjes op. Maar hier zijn de meeste mondkapjes van plastic, wat aangenaam is, zodat je de expressie van het personeel tenminste kunt zien. Joris Bijdendijk is zelf overigens niet aanwezig bij Wils; hier runnen head chef Erwin Oudijk en sous chef Friso van Amerongen de show. En hoe! Het enorm gedreven team is heel goed op elkaar ingespeeld. In een moordend tempo wordt er gewerkt, zes gangen en iedereen om 22:00 naar buiten, dat is echt knallen, maar de sfeer is ontspannen en toegankelijk.
Zei iemand nou brood-sommelier?
Na een verrukkelijke amuse, waarin ook kombucha is verwerkt, wordt het eerste gerecht geserveerd: perfect gegaarde pompoen met amandel in een heerlijke frisse saus met salie en sinaasappel. Nice! Ook komt er brood op tafel. Dit is trouwens niet zomaar een brood; het brood wordt gemaakt door een heuse brood-sommelier. Maxim Rolvink verzint broden die de gerechten van Wils aanvullen of versterken. En dat doet hij fantastisch; het leverde hem dan ook al een plek op in de lijst der lijsten: de FavorFlav Food Top 100 2019.
Fikken met een flambadou
Naast het open vuur van Wils, dat onder andere wordt aangestoken met Amsterdams stadshout, hangen tal van instrumenten. Zo wordt de langoustine klaargemaakt met rundervet uit een zogenaamde flambadou. Dit gietijzeren, kegelvormige instrument is speciaal ontworpen om te worden verhit tot het roodgloeiend is, waarna er vet in de kegel wordt gestopt, vlam vat, smelt en uit de onderste opening druipt. Dit brandende vet wordt vervolgens op de vis (of op vlees) gesprenkeld en geeft een waanzinnige smaak af.
Het vegetarische gerecht heeft ook een heel rokerige smaak. Dit gerecht bestaat uit verschillende bereidingen van aardpeer; geroosterde aardpeer met puree van aardpeer, rauwe aardpeer, krokantjes van aardpeer en dit alles afgemaakt met een dressing van vlierbloesem en hazelnoot, geroosterde hazelnoot en verse truffel. Te gek!
Te gek is ook het volgende gerecht van andijvie, inktvis en viskuit met een saus waarin onder andere mosselen zijn verwerkt.
De alcoholvrije pairing bij de andijvie is een huisgemaakte sap van Granny Smith, nori en citroen. Fris met een zuurtje en een opvallende zeewieraroma, dat vooral koud heel lekker is. Als het glas eenmaal is opgewarmd, domineren de zeewier-aroma’s en valt het frisse van de appel naar de achtergrond. Smaken verschillen en hey, daar zullen we ook niet over twisten, maar persoonlijk vind ik de koelere variant het lekkerst.
Gruwelijk lekker: de beurre blanc
De geroosterde venkel van het volgende gerecht ligt bovenop een puree van aardappel met een sinaasappelsaus. Het ziet er prachtig uit, maar de hoofdrol voor dit gerecht gaat naar de beurre blanc. Deze klassieke saus van witte wijn, room, boter en een sjalotje is even simpel als onweerstaanbaar, en hier maken ze ‘m next level; van 22 verschillende soorten groenten. Die worden eerst tot sap gemaakt en dan gefermenteerd voor ongeveer drie maanden. En dan gaat er heel veel roomboter bij. Deze beurre blanc is zo goddelijk, dat je met gemak kunt zeggen dat de venkel eigenlijk als een transportmiddel voor deze wereldsaus dient. We vegen dan ook het hele bord leeg.
Hele tarbot
Voor de vijfde gang gaat er een hele tarbot op het vuur (een gerecht dat ook a la carte te bestellen is). Deze wordt geserveerd met ijsbergsla on the side, met een dikke dressing van ricotta van Nederlandse bodem. Zowel de vis als de sla zijn een smaakbom van jewelste, bij dit laatste komt het vooral door de grote toef oranje, zoute viskuit.
Zoete afsluiter
Dan is het alweer half tien en wordt de laatste hand gelegd aan het dessert, duindoornbes met bruine boter en honeycomb, terwijl de keuken bijna geruisloos wordt schoongepoetst. Hoewel we eigenlijk redelijk voldaan zijn, maken we ook dit bordje helemaal leeg.
Voor ieder wat wils
In de stromende regen staan we even later buiten en zijn het unaniem eens: Wils is een prachtige en heerlijke zaak waar op topniveau wordt gekookt in een hele fijne, losse setting. Dit is echt een zaak die je aanraadt aan vrienden, familie en zakenrelaties. Liever lunchen? Dat kan ook; ’s middags serveren ze bij Wils een lunchmenu van 3 gangen. Dat moet welhaast net zo’n vurig feest zijn als het diner. Dus als we één tip voor je hebben vandaag: snel een tafel reserveren! Het is een win-win op elk front: heerlijk eten én de horeca redden!
Restaurant Wils
Stadionplein, Amsterdam
Lees ook:
