Vamos! Sagardi is het beste Spaanse restaurant van het moment
Hou je van de Spaanse keuken, van pintxos, weergaloze vis- en vleesgerechten? Dan moét je naar Sagardi, want wat hier vind je de allermooiste producten uit het Baskenland op de best mogelijke manier bereid: op Sagardi’s zelf ontworpen, unieke Baskische grill.
Baskische beuker
Sagardi is lekkerder dan je Spaanse vakantieliefde, schreef ik vorig jaar na een bezoek aan deze Baskische beuker. En een jaar later ben ik nog even euforisch. Sagardi is te gek, geloof me. Sinds de opening van hun allereerste restaurant in Barcelona, nu meer dan 25 jaar geleden, brengen de broers en chefs Iñaki en Mikel López de Viñaspre de gerechten van hun Baskische grootmoeders verder dan hun eigen huis; wereldwijd zijn er inmiddels elf vestigingen van Sagardi, met (meerdere) vestigingen in Madrid, Valencia en Barcelona, er zijn Sagardi’s in Buenos Aires, Porto en in Londen. En dus in Amsterdam (aan de Spuistraat).
Puike pintxos
We beginnen natuurlijk zoals het hoort: met pinxtos; binnen loop je ook direct tegen de pinxtos-bar op. Pintxos vormen een essentieel onderdeel van de Baskische cultuur. Een pintxo is een sneetje stokbrood met een uiteenlopende topping, die aan het broodje is vastgezet met een stokje (palillo). Op de kaart staat een verscheidenheid aan koude en warme pinxtos en ze zien er, uitgestald op de toonbank, fantastisch uit. De rijkelijk belegde pinxtos kosten allemaal 2,75 euro per stuk en dat is voor deze kwaliteit echt een hele goeie prijs. Twee tips: de Sidreria-omelette met kabeljauw en de pintxos van gefrituurde Txistorra (een felrode Spaanse worst, waarbij aan het vlees lokale ingrediënten zijn toegevoegd, waaronder gemalen pimentón).
Esentzia Sagardi
Je kunt bij Sagardi a la carte eten, maar voor de avontuurlijke eter is er ook het speciale ‘Esentzia Sagardi’-menu. Dit menu wisselt vier keer per jaar en telkens staat er één product centraal in dit menu. De eerste editie, die tot 28 november plaatsvindt, staat volledig in het teken van het Galicisch rund van meer dan tien jaar oud dat 30 dagen zorgvuldig is gerijpt. Mikel López de Viñaspre, chef-kok en medeoprichter van Sagardi, en Gregorio Tolosa, chef-kok van Bidea2 in Pamplona, hebben voor de allereerste Esentzia Sagardi een bijzonder zesgangen menu gecreëerd, waarin je kunt ervaren hoe met de bereiding op vuur extra smaak aan een product kan worden gegeven en hoe op deze wijze zelfs minder gangbare stukken vlees en vis eersteklas ingrediënten worden.
Sandwich van rundertong
Het speciale menu begint met een sandwich van rundertong. De rundertong is de beweeglijkste spier van het rund en daardoor is het een fantastisch mals product als je het goed klaarmaakt. En dat kunnen ze hier als de beste, zo blijkt. Het broodje is licht crunchy, de mosterd brengt het gerecht, samen met de pickles, mooi in balans.
Rollen maar!
Daarna volgt een gerechtje dat bestaat uit gerijpte rundercarpaccio met rode garnalen uit Palamós (en gemeente in de Spaanse provincie Girona in de regio Catalonië). Het gerechtje rol je op voor de maximale smaakbeleving. We drinken er een frisse witte wijn bij, L’Equilibrista, gemaakt van xarel-lo, een van de drie druiven die worden gebruikt in de blend van cava, de bekende mousserende wijn uit (Noord)-Spanje. Lekker combinatie met het gerecht!
Umami-bom: geschaafd tonijnhart
Soms kom je een gerecht tegen, waarvan je ondersteboven bent. Zo’n gerecht is de Steak Tartare met ‘Almadraba’ gevangen tonijnhart uit Barbate. Of te wel: rundertartaar met geschaafd tonijnhart. Ja, je leest het goed: tonijnhart. En dat is niet eng, maar heerlijk. Het lijkt op bottarga (gedroogde harderkuit) en wordt voor maanden in de wind gedroogd in Zuid-Spanje, waardoor het heel hard en salty wordt en je het kunt schaven. En dat levert een enorme umami-rijke smaak op.
Bijzondere tonijnvangst: la Almadraba
De tonijn voor dit gerecht wordt in Barbate in de maanden april, mei en juni op een duurzame manier gevangen, volgens een eeuwenoude manier die ‘la Almadraba’ heet en die zo’n 3000 jaar geleden is uitgevonden door de Feniciërs. Bij deze vangst worden de netten in de zee gepositioneerd waar de tonijn vanuit de Atlantische Oceaan op weg gaat naar het warmere water van de Middellandse Zee. Hier wordt de tonijn door een doolhof van netten geleid totdat ze gevangen zitten in een fuik van netten en omringd zijn door vissersboten. De tonijnen zijn soms wel 3 meter lang en wegen zo meer dan 500 kilo en worden door ervaren Almadrabavissers binnengehaald. Alleen de grote vissen worden gehouden voor consumptie, de kleinere vissen worden weer in het water teruggegooid. Op deze manier wordt de visstand op peil gehouden.
Zwezerik met paddenstoelen
Het gerecht van perfect klaargemaakte zwezerik met paddenstoelen is overgoten met een lekkere sticky saus en komt met huisgemaakt (en voor 48 uur gefermenteerd) zuurdesembrood om je bord mee schoon te vegen.
Koning van de grill
Maar het absolute klapstuk is de Txuleton met seizoenspiquillos, door Gregorio Tolosa op de Baskische grill klaargemaakt. Gregorio ontving voor zijn restaurant Bidea2 in Pamplona twee Repsol Suns, de prestigieuze culinaire onderscheiding die wordt toegekend aan de beste restaurants van Spanje en Portugal. Zijn bijnaam luidt ‘Koning van de grill’, en alleen al kijken naar zijn grilling-skills is indrukwekkend en dan moet het eten nog beginnen. Ik eet niet vaak vlees, maar als ik vlees eet, moet het goed vlees zijn en dit is dat. Wát een smaak!
Het vlees heeft niet meer nodig dan zoutvlokken. Erbij wordt een simpele maar zalige friszure salade geserveerd en een bordje met piquillo, de ‘ster onder de pepers’, waarvan het vruchtvlees rood en zoet is.
We sluiten af met een dessert naar een recept van Pierre Hermé, die sinds 1998 Maison Pierre Hermé heeft, een banketbakkerszaak in Parijs waar je je vingers bij aflikt. En in 2016 won hij de prijs voor beste patissier ter wereld. Wat ik maar wil zeggen: dit is een verrukkelijk dessert van vanille-ijs met karamel en aangebrande, gekaramelliseerde ananas. Met als bonus: een glaasje van de beroemde Tokaji Aszú, een dessertwijn gemaakt van overrijpe druiven.
Ga maar, is lekker
Sagardi is alle dagen geopend van 12.00 tot 23.00 uur. De gewone kaart staat bomvol Spaanse heerlijkheden. Tot tot 28 november is het speciale ‘Esentzia Sagardi’-menu beschikbaar (€ 85, alleen beschikbaar voor minimaal twee personen).
Sagardi, Spuistraat 304, Amsterdam
Lees ook:
