Bocuse op de kaart

Dit weekend overleed in zijn geboortedorp nabij Lyon op 91-jarige leeftijd Paul Bocuse: de personificatie van de nouvelle cuisine. Zijn invloed op de Franse gastronomie is, evenals zijn nalatenschap, ongeëvenaard. Deze Amsterdamse restaurants zetten als eerbetoon de klassiekers van Bocuse op de kaart.

Foto van culinair journalist Renée Conradi

‘Een beul in de keuken, maar een God in Frankrijk.’ Met die woorden spreekt chef-kok Ferry van Houten in de Volkskrant over zijn leermeester Paul Bocuse. Van Houten werkte begin jaren tachtig in de keuken van L’Auberge du Pont de Collonges*** vlakbij Lyon. Die tijd herinnert hij zich als een keiharde leerschool, maar tegelijkertijd memoreert hij Bocuses eigenaardigheden, zoals zijn draaiorgelverzameling die hij maar wat graag tentoonstelde. 

‘Breek gewoon de korst, Meneer de President’

Als eerbetoon aan zijn leermeester serveert Van Houten in zijn restaurant Het Bosch vanaf vandaag de beroemde soupe aux truffes: een runderconsommé en croûte met zwarte truffel en foie gras. Dit legendarische gerecht serveerde Bocuse voor het eerst in 1975 aan toenmalig president Valéry Giscard D’Estaing, die hem eerder die dag de Chevalier de la Légion d’Honneur – de hoogste en belangrijkste Franse onderscheiding – toekende.

Poulet en vessie

Paul Bocuse stond aan de wieg van de nouvelle cuisine: de eclectische kookstijl die zich onder meer kenmerkt door het gebruik van verse ingrediënten, regionale gerechten als inspiratie en ongebruikelijke smaakcombinaties. Let wel: in vergelijking met de klassiek Franse keuken zoals we die kennen uit de eerste helft van de twintigste eeuw.

Een gerecht waarin deze elementen op sublieme wijze samenkomen, is poulet en vessie: in varkensblaas gepocheerde Bressekip met zwarte truffel demi deuil (onder de huid), witte wijn en foie gras. Een variatie op deze huisspecialiteit van Bocuse staat vanaf dinsdag 22 januari op de kaart bij Kaagman & Kortekaas. Te bestellen vanaf twee personen.

Alain Caron en Peter Lute bereiden de poulet en vessie, niet in een varkens- maar in een runderblaas

Lees meer van Renée Conradi