Q&A met Hugo Kennis

Als hij niet met z’n besties in een busje van festival naar festival rijdt, tovert hij de lekkerste maaltijden in elkaar in Wat eten we vandaag. 24Kitchen-chef Hugo Kennis is een ster in eigen moestuin, en welk product is volgens hem seks op een bord?

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?
Superfoods. Het woord vind ik überhauptal heel dom, want wat is nou een superfood? Het is een trend geworden zonder dat mensen gedegen onderzoek hebben gedaan. Een goji bes is leuk en gezond maar een broccoli is net zo gezond. De hoeveelheid chiazaad die je moet eten voordat het echt veel gezonder is dan ander eten slaat nergens op, daarnaast is het gewoon echt niet lekker.

Meest memorabele eetervaring?
Ik heb in allerlei sterrenzaken gegeten maar het ultieme eten is voor mij toch gewoon hazenpeper van mijn oma. Mijn opa was jager, hij schoot zelf hazen en begroef ze in de tuin om ze te laten besterven, zoals dat gaat in Brabant. Die hazen worden dan een dag op het zuur gelegd, dan gebakken en gestoofd in kruidnagel, peperkoek en laurier. Het vlees wordt dan zo mals en de geur van wild en zoet in m’n oma’s huis is echt geweldig.

Favoriete drankje?
Een goed glas witte wijn.

Onmisbare gadget voor in de keuken?
Een fucking goed koksmes. Veel mensen hebben allemaal moeilijke gadgets maar het begint allemaal met een goed mes, dat is echt het enige dat je nodig hebt. Ik vind ook dat je daar absoluut niet op moet bezuinigen. Geef een keer 200 euro uit en je hebt een mes voor het leven.

Ik vind het nog lekkerder dan oesters en kreeft, ze zijn zacht en stevig tegenlijk en zoet met een natuurlijk vanille aroma.

Wat wil je nooit meer eten?
Gedroogde kwal. Voor De Worsten van Babel hebben we een toko loco aflevering gedaan waarbij we allemaal dingen van de toko hebben klaargemaakt waarvan we niet wisten wat het was. De kwal was echt een umami van narigheid, het smaakte naar kattenpis en was vooral gewoon echt heel erg vies.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?
Frankrijk. Ik ben klassiek opgeleid, de koksopleiding was gewoon Frans dus het is ook deels mijn studie. Maar ik ben de hele wereld over gegaan qua eten en ik kom toch altijd terug bij Frankrijk. Ze zijn daar koning van de sauzen en klassieke dingen zoals canard de l’orange vind ik echt geweldig lekker.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?
Misschien niet heel exotisch, maar coquilles vind ik echt seks op een bord. Sommige mensen willen het niet eten omdat ze niet van schelpdieren of vis houden, maar het is bijna geen vis te noemen. Ik vind het nog lekkerder dan oesters en kreeft, ze zijn zacht en stevig tegenlijk en zoet met een natuurlijk vanille aroma.

Wat is het beste product uit de supermarkt?
Ginger ale, om gin ginger ale mee te maken.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?
Eten bij Faviken. Ik vind zijn theorieën en manier van koken heel tof. Hij verbouwt zijn eigen groentes en gebruikt allemaal verschillende manieren om ze te conserveren. Als hij hier mee bezig is, is de zaak dicht, en juist als er een enorm pak sneeuw ligt gaat hij open. Bijna alle groenten die je dan bij hem eet zijn ingemaakt.

Ik ben nu zelf ook heel erg bezig met m’n moestuin, en naast dat ik dingen vers eet probeer ik reserves in te maken. Cherrytomaten groeien bijvoorbeeld als een trein, als je er honderd in de week hebt wil je dit echt niet allemaal opeten. Ik heb er nu een paar ingelegd in een pekel met onder andere dragon en rozemarijn. Ik ben net begonnen met kijken wat voor groenten ik allemaal in kan maken.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?
Ik vind de boeken van Ottolenghi heel goed. Jerusalem is bijvoorbeeld een fijn boek, maar zorg gewoon dat je een boek van hem hebt. Zijn manier van koken is heel goed voor de gevorderde koker.

Daarnaast Escoffier voor klassiek Frans, hij is toch wel de grondlegger van de Franse keuken.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?
Ik kook eigenlijk sowieso altijd, ook al ben ik heel erg moe. Als ik lui ben heb ik vooral geen zin om de keuken schoon te maken dus, dan maak ik vaak een ovenplaat. Daar doe ik venkel, wortel, pastinaak, ui, knoflook en lamsworsten op, soms nog met aardappels erbij. Hele takken tijm en rozemarijn, goed wat olie er op en de oven in. Dan plof ik zelf op de bank met een glas wijn en een half uur later zit ik heerlijk te eten.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?
Ja, dan toch weer coquilles. Ik heb me daar nog nooit ziek aan gegeten, het verveelt nooit. Ik zou het echt ’s ochtends, ’s middags en ’s avonds kunnen eten. Ik heb ook wel eens kreeftendiners gehad en dan ben ik er na elf gangen wel klaar mee. Maar coquilles zou ik echt oneindig kunnen eten.


Beeld: Rudy Helewegen

Lees meer van Emma de Thouars