Q&A met Jonah Freud

Ze heeft De Kookboekhandel op de Amsterdamse Haarlemmerdijk en is culinair journaliste. Ook schrijft Jonah Freud zelf kookboeken. Binnenkort komt Zeelust uit, een boek met favoriete adressen langs de Nederlandse kust geschreven door Jonah en haar dochter Cijn.

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?
Alles gezond noemen. We moeten weer normaal gaan eten met z’n allen. Doordat overal het predicaat ‘gezond’ op wordt geplakt, denken mensen dat het duurder is. Daardoor eten mensen juist minder gezond. Terwijl een appel nog steeds stukken goedkoper is dan een donut. We moeten stoppen met bepaald eten een bijzondere positie geven. Dat je veel groenten eet en niet meer dan drie keer per week vlees, dat vind ik niet ‘gezond’ maar gewoon heel normaal.

Meest memorabele eetervaring?
Ik heb er heel veel. Eentje van het afgelopen jaar is een lunch bij brasserie de Vluchthaven in Zeeland. Daar achten ze het vanzelfsprekend dat je verse, biologische producten gebruikt. De koks stappen ‘s ochtends het water in, vangen een vis en maken ‘m het liefst die zelfde middag buiten op de barbecue klaar. En daar doen ze niet moeilijk over. Je krijgt een hele vis op je bord. Dat vind ik fijn.

Favoriete drankje?
Amsterdams leidingwater. Het enige drankje dat ik mis als ik in het buitenland ben. Ik drink heel veel water. Het liefst rechtstreeks uit de kraan, met mijn mond er aan. Ik maak ook zelf bruiswater van dit leidingwater. Alle drankjes zijn vervangbaar – wijn en bier kun je vaak ook heel goed in het buitenland krijgen – behalve Amsterdamse leidingwater. Water smaakt nergens zo.

Er is geen gadget die ik al zó lang gebruik. Onverwoestbaar, dat ding.

Onmisbare gadget voor in de keuken?
Mijn grote Opinel, mijn meest gebruikte keukenmes. Koksmessen lijken vaak voor mannenhanden gemaakt, maar deze past precies in mijn hand. En mijn plaatstalen wok, de goedkoopste uit de Chinese supermarkt. Er is geen gadget die ik al zó lang gebruik. Onverwoestbaar, dat ding.

Wat wil je nooit meer eten?
Ik eet eigenlijk alles, maar geheel tegen mijn principes in eet ik echt geen triep (pens). Ik nam me ooit voor het te proberen tijdens een diner, maar ik heb het niet gedaan. Het stond voor m’n neus, maar het lukte niet. Ik wil het wel eten, maar ik kan het niet. Ik heb alles leren eten als kind. Mijn vader at vaak pens, maar om een of andere reden krijg ik pens er echt niet in.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?
De landen rondom de Middellandse Zee met de nadruk op de Noord-Afrikaanse landen. De Marokkaanse en de libanese keuken vind ik te gek. Daarnaast Italië en Frankrijk natuurlijk, daar ben ik mee opgegroeid.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?
Kalfslever. Alsof een engeltje over je tong piest, zo lekker. Ik eet het als ik alleen thuis ben, want niemand van mijn gezin lust het. En op de barbecue geroosterde eendenborsten. Ook ontzettend lekker.

Wat is het beste product uit de supermarkt?
Ik ga in Nederland eigenlijk alleen naar de supermarkt voor limonadesiroop en dierenvoer. En blikjes schelvislever, die hebben ze gewoon bij Albert Heijn. Ik smeer het op mijn brood.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?
Ik vind het heerlijk om uiteten te gaan, maar ik eet het allerliefste thuis. Met een groep vrienden aan tafel. Vorig jaar kreeg ik een varken dat we vervolgens zelf hebben uitgebeend. Dat vind ik leuk. Ik wil als stadsbewoner [Jonah woont in het centrum van Amsterdam, red.] wat meer het boerenleven op m’n bord. Ik ben al een tijd bezig met een moestuin.

Voor goed brood heb ik veel over.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?
De Groentebijbel van Mari Maris. We moeten vanuit groenten gaan denken. Als je nadenkt over wat je gaat eten, moet groente de basis zijn. Eerst denken ‘ik heb spruiten’, dan kijken wat je daarbij kunt eten. Deze bijbel helpt je op die manier te denken.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?
Ik kook nooit meer snel. Dat deed ik vroeger, toen mijn kinderen thuis woonden. Nu hoef ik niet meer snel te koken. Koken is puur ontspanning voor mij, ik zie het nooit als een opgave. Ik kook vanalles en ik eet afwisselend. Ik bedenk altijd pas op de dag zelf wat ik wil eten en doe dan pas boodschappen. In mijn huis in Frankrijk doe ik wel voor de hele week boodschappen. Dan koop ik gewoon vanalles en zie ik wel wat ik per dag maak.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?
Brood. Boterhammen. Meer brood. Met zoute boter. Voor goed brood heb ik veel over. Soms rijd ik bijvoorbeeld naar IJmuiden om bij bakker Oscar brood te kopen. Ik ben nu bezig mijn eigen desem te maken. Dat is vooralsnog mislukt, maar ik blijf het proberen.