q&a met Robert Kranenborg

Robert Kraneborg is een duizendpoot. Op het moment is de chef te zien als jurylid in het televisieprogramma MasterChef, maar daarnaast is hij ook verbonden aan de Thrill Grill, Le Big Fish en Le Clair.

Foto van culinair journalist Nora van den Heuvel

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?

We moeten meteen stoppen met het kopen van kant-en-klaar maaltijden in de supermarkt, tenzij ze ambachtelijk bereid zijn. Deze maaltijden worden massaal geproduceerd en er zit werkelijk niks voedzaams in. Ik heb een moeder van 88 die weleens zo’n maaltijd eet en als ik bij haar ben en zo’n maaltijd ruik of zie, schrik ik altijd. In plaats daarvan moeten we vers koken, of als je dan toch kant-en-klaar wil: ga naar de ambachtelijke slager of traiteur voor een goede maaltijd.

Meest memorabele eetervaring?

Dat zijn er nogal wat, maar vrij recent ben ik bij Pakta in Barcelona geweest, een van de restaurants van de broers Ferran en Albert Adrià. Ze werken daar met de Nikkei keuken, dat is een combinatie van de Japanse en Peruaanse invloeden. Ik at daar twaalf gerechtjes die met Japanse techniek werden bereid en allemaal even bijzonder en prachtig waren. Die gerechten staan nog steeds prominent op m’n netvlies en smaakpapillen.

Er zijn ook zoveel mooie tonics en gins, maar op dit moment is er eentje van Monkey47 favoriet.

Favoriete drankje?

Ik hou van wijn in het algemeen, maar in het speciaal van gin tonic. Deze drank heeft een enorme ontwikkeling doorgemaakt en gaat daarom nooit vervelen. Er zijn ook zoveel mooie tonics en gins, op dit moment is er eentje van Monkey47 favoriet. Dat is een speciale uitgave die roze kleurt en lekker kruidig van smaak is, door de sloe berries uit het Zwarte Woud. Heel bijzonder.

Onmisbare gadget voor in de keuken?

De Japanse mandoline is in mijn keuken al meer dan 25 jaar onmisbaar, omdat je er heel snel alle mogelijke groenten mee kunt snijden. Hoe ik ‘m gebruik? Ik leg de mandoline bovenop de pan en snij er snel even wat uitjes, knoflook of groenten mee. Dan kan het daarna direct in de pan stoven. Het fijne is dat door het gelijkmatig snijden, de garing ook gelijkmatig is. Ook neemt het natuurlijk een hoop werk uit handen, een aanrader dus voor iedere (amateur)chef.

Wat wil je nooit meer eten?

Pens en hersenen. Ik ruik altijd aan m’n eten op het moment dat ik een hap neem en dit orgaanvlees heeft zo’n  nare geur waar mijn keel meteen van dichttrekt. Ik heb in Frankrijk gewerkt en daar kregen we pens als personeelseten, dat was wel afzien ja.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?

Frankrijk, boven alles. Italië ook wel, maar Frankrijk is altijd weer in ontwikkeling en de Franse keuken is zo divers. Aan de ene kant is het in de regio’s erg traditioneel en aan de andere kant werken in Parijs de meest moderne chefs. Het aanbod is zo enorm verscheiden, zo allesomvattend. En ik heb er ook m’n belangrijkste opleiding gehad.

Nooit meer een q&a van FavorFlav missen? Volg ons dan op Facebook.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?

Langoustine is voor mij het meest verfijnde schaaldiertje wat er te vinden is. Als het goed bereid wordt, is dat echt mijn favoriete product. Je kunt er van alles mee: bakken, pocheren, koud uit de schaal serveren met mayonaise, als onderdeel van fruits de mer.

Wat is het beste product uit de supermarkt?

Ik koop vrij weinig in de supermarkt, maar het is handig dat je er alle specerijen kunt kopen.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?

Alles wat er aan nieuwe stijlen aangeboden wordt, dat wil ik proeven en staat op mijn wenslijst. Als eerste zou ik gaan eten bij Next in Chicago. Dit is een restaurant dat om de drie, vier maanden wisselt van thema. Iedere keer werken ze weer met een compleet nieuwe keuken en dat is zo’n geweldig concept, dat wil ik een keer meemaken. Persoonlijk wil ik graag bij blijven in de nieuwe moderne wave van koks.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?

Iedereen die graag zelf kookt, raad ik het book Tutto Risotto van Florine Boucher aan. Mensen denken vaak risotto’s te kunnen maken, maar het is juist ingewikkeld om zo’n klassieker op tafel te zetten. Tijdens de opnames van MasterChef kregen de deelnemers de opdracht om een goede risotto te maken, maar het was niet te hachelen wat ik voorgeschoteld kreeg van de amateurchefs.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?

Het meest snelle gerecht dat ik vaak maak is een soort groentepaella. Die maak ik met alles wat ik op dat moment aan groenten wat nog in de koelkast heb liggen. Verder doe ik er altijd pimenton bij (gerookte paprika), knoflook, uien, zout en peper.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?

Ik maak heel graag pasta carbonara in de meest originele vorm met guanciale, ei en mooie Parmezaan. Dan ga ik door tot de pan leeg is. Ik maak ‘m door eieren los te kloppen met wat Parmezaan erbij. Tegelijkertijd smelt de guanciale in een pan. Als de pasta klaar is meng je die met het varkensvet. Vervolgens doe je het eiermengsel erbij en dan bindt de saus vanzelf. Scheut olijfolie en je bent klaar. Guanciale (wangspek) kun je niet vaak in de supermarkt vinden, maar koop je bij een speciaalzaak, zoals Brandt & Levie of bij L’amuse op het Stadionplein in Amsterdam. Ik neem het spek vaak mee uit Italië, want daar ga ik ieder jaar wel een keer heen.


Tekst: Nora van den Heuvel

Lees meer van Nora van den Heuvel