Q&A met Ron Blaauw

Of je nu zin hebt in een hotdog, Indonesisch of klassiek Frans, Ron Blaauw is van alle markten thuis. Zijn nieuwste aanwinst? Een Spaans restaurant in de Amsterdamse Pijp.  

Foto van culinair journalist Sophie Abelsma

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?
Het healthy-gedoe. De ruimte die zogenaamde ‘foodexperts’ krijgen, moet worden ingeperkt. Ze verkopen namelijk onzin wat mij betreft. Ik vind het bizar hoe snel mensen dingen overnemen. Denk zelf na over wat je koopt en eet, in plaats van klakkeloos over te nemen wat anderen roepen.

Meest memorabele eetervaring?
De eerste keer met mijn gezin bij Robuchon in Parijs. Mijn dochter vroeg tot drie keer toe om extra aardappelpuree, fantastisch. Ja, dat was een memorabele avond.

Favoriete drankje?
Kir. Een aperitief van witte wijn en een scheutje crème de cassis. Het liefst drink ik ‘m klassiek: met Bourgogne Aligoté.

Een droog stukje vlees met poten er aan, niet aan mij besteed.

Onmisbare gadget voor in de keuken?
Plasticfolie, oftewel huishoudfolie. En dan de plakversie. Ik doe er alles mee. Bakken afsluiten, natuurlijk. Maar ik maak er ook roleaux en rollades mee en ik pocheer eitjes in plasticfolie. Ideaal.

Wat wil je nooit meer eten?
Cavia. Ik at dit beest in Peru en vond het helemaal niks. Een droog stukje vlees met poten er aan, niet aan mij besteed.

En ik kreeg ooit een levende garnaal op ijs geserveerd bij restaurant NOMA. Dat ging me echt te ver. Waarom zou je dat beest levend moeten serveren? Dat heeft geen toegevoegde waarde.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?
Israël. En dan met name de hoofdstad Tel Aviv. Ik houd ontzettend van het eten daar. Het is licht, spicy, er wordt mooi gebruik gemaakt van zuren. En er is overal prachtig vers brood te krijgen. De mezzes vind ik te gek; een tafeltje vol met heel divers, licht eten. Daar word ik blij van.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?
Spruiten. Het lijkt in Nederland nog steeds in een ding. Spruiten hebben een naam, kinderen lusten ze bij voorbaat niet. Maar spruiten zijn te gek. Ik zie ze zoals ik asperges zie – als een delicatesse. Spruiten moeten op een groter voetstuk komen te staan.

Wat is het beste product uit de supermarkt?
De filet american van Jumbo in Ouderkerk aan de Amstel. Die wordt vers gemaakt. Neem het vierkante bakje. Je moet wel op tijd zijn, de bakjes zijn iedere dag in een mum van tijd uitverkocht. Staat in mijn top-3 filet americans die ik ooit heb gegeten.

Urban Zintel_3.1

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?
Fäviken. Ik ga in mei naar dit restaurant in Zweden met Julius Jaspers. Ik kan niet wachten. Ik vind zijn filosofie bewonderenswaardig; alles from scratch. Die zaak is zo knap opgebouwd, dat is bijzonder als je je bedenkt hoe ver hij van de bewoonde wereld zit. Ik hoop heel erg dat het niet té gehypet is. Ik hoop dat het succes van het restaurant niet is opgezet vanuit een voorbedacht mediaplan, maar uit de eigenaar zelf komt.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?
Het allereerste boek van Alain Ducasse: Riviera D’Alain Ducasse. Het gaat over het gebied de Rivièra, een gebied om Monaco heen. Het is een kookboek, maar het gaat ook en vooral over de omgeving en de producten die daar groeien. Ook zo prachtig aan dit boek: hij betrekt in dit boek zijn leveranciers. Dat vind ik mooi en terecht. Er komt zo veel meer kijken bij een gerecht dan alleen die chef die het klaarmaakt.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?
Stamppot met uitgebakken speklapjes. Ik maak de stamppot meestal met andijvie of boerenkool.

Of ik maak een salade van kropsla met gekookt eitje en goede dressing. Er staat altijd een flesje vinaigrette in de koelkast. Ik maak eens in de twee weken een halve liter.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?
Pekingeend. Af en toe neem ik er een mee naar huis. De knapperige huid van zo’n eend (of van een kip), daar moet ik een pulken, daar kan ik niet van af blijven. Vaak heb ik er al wat van geplukt voordat ik thuis ben.

Lees meer van Sophie Abelsma