Beurre blanc maken: zo doe je dat

Er zijn niet veel sauzen die zo heerlijk vol en decadent zijn als een goede beurre blanc. Maar zo verleidelijk als deze saus is, zo snel kun je er ook je vingers aan branden. Spreekwoordelijk dan. Net als de sauce hollandaise komt de bereiding echt aan op techniek en temperatuurbeheersing: de saus mag absoluut niet te heet worden. Als je niet oplet, schiet de saus namelijk zo in de schift. Tobias Camman schiet te hulp!

Tobias: ‘Ik zal gewoon ruiterlijk toegeven dat mijn eerste pogingen ook niet al te best waren. Gelukkig heb ik, na het schrijven van twee eerdere kookboeken, een aardig netwerk aan (sterren)chefs die ik om hulp mag vragen. Na een aantal van hun recepten doorgenomen te hebben, is dit mijn eigen distillaat. Ja, er zit room in; dat is niet per se zoals het hoort maar het werkt wel beter, is superlekker en sommige topchefs doen het ook. Dus…!’

• We beginnen met de gastrique. Dat is eigenlijk gewoon ingekookte witte wijn met enkele extra smaakjes daaraan toegevoegd, dus dat gaan we doen. Doe de wijn in een pannetje en voeg daar de azijn, jeneverbessen, peperkorrels en kruidnagels aan toe. Breng aan de kook.
• Laat rustig inkoken tot je nog 50 ml vocht overhebt – dit proces heet reduceren. Haal dat door een zeefje en gooi de aromaten weg.
• Doe de gastrique weer in het pannetje en zet voor nu opzij.
• Breng de room in een ander pannetje op laag vuur aan de kook. Laat rustig inkoken tot je nog maar de helft overhebt (wat je eigenlijk doet, is het water uit de room laten verdampen waardoor je een dikkere substantie overhoudt).
• Giet de overgebleven room in het pannetje bij de gastrique. Zet op heel laag vuur.
• Snijd intussen de boter in dobbelsteentjes en gooi dit klontje voor klontje bij de combi van room en gastrique. Zodra het klontje bijna gesmolten is, voeg je weer een nieuwe toe. Roer tegelijkertijd continu met een garde door het pannetje zodat de boter gelijkmatig door het mengsel smelt. Je bent nu aan het temperen: dat is de temperatuur van de saus onder het kookpunt houden. Zodra de saus te warm wordt, schiet hij namelijk in de schift. Door het toevoegen van koude boter houd je de saus koeler.
• Haal de pan van het vuur als de laatste klontjes boter zijn toegevoegd. Blijf heel goed roeren. Als het laatste klontje boter is gesmolten, zet je nog even de staafmixer erop. Dat zorgt voor lucht, maar ook voor extra binding.
• Als het goed is, heb je nu een mooi gebonden beurre blanc. Voeg eventueel nog wat zout naar smaak toe.

Pro tip
Je zult zien dat de beurre blanc dikker wordt naarmate de saus afkoelt; dat is niet erg , want je kunt hem gewoon weer opwarmen. Maar pas op: als de saus te warm wordt, schiet hij alsnog in de schift en moet je helemaal opnieuw beginnen. Houd de beurre blanc rond de 60 °C en blijf tijdens het opwarmen kloppen en staafmixeren. Je bent gewaarschuwd.

Ok, nog een tip: Visvoer
Je vindt dit recept in Tobias’ nieuwe boek Visvoer. Zijn kookboeken Voer en Groenvoer hebben al heel veel beginnende foodsnobs geholpen met mooie en restaurantwaardige kerst-, verjaardags-, en familiediners. Wat nog miste is een kookboek dat, op duurzame wijze, compleet over vis gaat. En hoera, die is er nu!