Recept: Ceviche van knolselderij uit het boek Groenvoer van Tobias Camman

Foodsnob Tobias Camman heeft een hekel aan vleesvervangers en gerechten waarbij groenten alleen worden gezien als bordvuller. Met zijn boek Groenvoer bewijst hij dat groenten de show kunnen stelen. Zijn recepten zijn gevarieerd, bijzonder en extravagant én geschikt om elke fervente vleeseter met smaak groenvoer te laten eten.

Tobias: “Ja, ceviche is met vis, en nee dit is geen vis. Maar goed, ik moet toch iets om het wat interessanter te laten klinken. In principe is dit gewoon een bord met zoetzure groente en wat nacho’s, maar daar krijg je je restaurant niet mee vol. Soms zit het ‘m toch ook gewoon in het verhaal. De knolselder (als je in mijn vorige boek goed hebt opgelet, dan is dit mijn koosnaampje voor deze anders zo lelijke groente) wordt in dit recept met net zo veel liefde behandeld als een ceviche dus dan mag hij van mij ook best zo heten. Daarbij serveren we zelfgemaakte maischips en een frisse jus van sla en komkommer.”

Zo maak je de ceviche van knolselder met maischips en een jus van sla en komkommer

• We starten met de knolselder. Die mag, met schil en al, in een op 160 graden voorverwarmde oven. Laat de knolselder daar 1 uur en 45 minuten roosteren waarna je hem goed laat afkoelen.
  Schil de knolselder en snijd hem in plakken van 1 cm dik. Snijd daar 20 perfecte blokjes uit en gebruik de rest voor een soep of puree.
• De ceviche marinade wordt ook wel tijgermelk genoemd en maak je als volgt: doe de mirin, rijstazijn, olijfolie en noriflakes in een kom. Roer goed door.
• Doe de blokjes knolselderij erin en laat 2 uur marineren in de koelkast. Schep af en toe door.
• Dan gaan we verder met de jus. Doe de sla, komkommer, witte ui, jalapeño, groene tomaat, appelciderazijn, avocado en olijfolie in een maatbeker. Pureer helemaal glad met een staafmixer.
• Passeer door een zeef en breng op smaak met zout en eventueel wat extra azijn of jalapeño als je meer punch wil. Dit is echt even maatwerk omdat de balans heel persoonlijk is en ingrediënten niet constant zijn qua smaak.
• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Mix de pan (het maismeel dus) met water, de helft van de chimichurri kruiden en wat zout. Kneed alles goed tot een compact deeg. Het klopt dat het een hele vreemde structuur heeft. Het is compact, maar valt tegelijkertijd ook zo uit elkaar – de vreselijke eigenschap van deeg zonder gluten.
• De volgende stappen gaan het bloed onder je nagels vandaan halen, maar de aanhouder wint.
• Doe het deeg tussen 2 vellen bakpapier en rol het daartussen uit tot het flinterdun is.
• Haal het bovenste vel eraf en steek met een kleine steker (2 cm doorsnee) rondjes uit het deeg. Haal de rondjes voorzichtig los met een mesje en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Kwast wat olie over de chipjes en bestrooi alle rondjes met de andere helft van de chimichurikruiden. Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven en laat alles in ca. 9 minuten goudbruin bakken.
• Snijd dan de radijs met de mandoline in flinterdunne plakjes en gooi die meteen in het ijswater zodat ze mooi crispy blijven en lekker opkrullen. Haal uit het water en zet opzij in de koelkast.
• Snijd de ui ook met de mandoline in al even dunne plakjes en besprenkel met limoensap. Kneed het sap met je vingertoppen goed in de ui en zet opzij in de koelkast voor later gebruik.
• De minikomkommer haal je in de lengte over de mandoline, maar met een iets dikker standje.
• Marineer de komkommer in een mix van het water, suiker en appelciderazijn. Na een uurtje in de marinade, kun je er mooie rolletjes van draaien.
• Arrangeer de ‘ceviche’ koud met alle andere onderdeeltjes mooi op het bord. Schenk de jus aan tafel uit. 

Titel: Groenvoer
Auteur: Tobias Camman
Prijs: €32,99
Uitgever: Blossom Books Bold­

Lees ook:

• 5x fruit- en groenteschillen die je niet weg moet gooien
• Niemand weet wat deze code op groente en fruit betekent
• Waarom je beter zelf je groente en fruit kan wassen en snijden