Recept: verrukkelijke kaaskroketjes van Tobias Camman

Alleskunner en beroepssnob Tobias Camman liet via Instagram vaak zien hoe goed hij kan koken, maar echt hoge ogen gooide hij toen hij in De Fomoshow Michelinsterrenchef Peter Gast wist te imponeren met zijn zelfbedachte gerecht. Het idee voor een kookboek werd geboren. Met Voer kan iedere thuiskok een hoogwaardig gerecht, zoals deze kaaskroketjes met restaurantgehalte, op tafel zetten.

Tobias: “De combinatie van hartige belegen kaas met een vleugje funky roodflora kaas is geweldig, maar je kunt natuurlijk ook andere kazen kiezen. De ene kaas is wel iets zachter dan de andere, dus houd er bij je keuze rekening mee dat je er wel stevige kroketjes van kan draaien en dat de vulling niet te zacht wordt. De basis blijft in ieder geval altijd hetzelfde.”

Zo maak je de kaaskroketjes

• Smelt de boter op laag vuur in een pannetje met dikke bodem en wacht niet te lang met het toevoegen van de bloem. Roer het goed door met de garde tot het een mooie droge emulsie is. Doe nu scheutje voor scheutje de bouillon erbij. Het zal aan het begin nog dun zijn maar als het begint te garen, bindt de saus vanzelf. De saus is klaar als hij ‘blub’ zegt, dus als er een luchtbel rustig plopt aan de oppervlakte.
• Voeg nu beetje bij beetje de kaas toe. Doe als alles is gesmolten de gesnipperde bieslook erbij en zet het vuur uit. Proef de vulling en voeg zout en peper naar smaak toe. Je kunt hem hoog op smaak brengen (dat is chefs voor lekker zout), want het is een vulling en die mag knallen.
• Giet de vulling in een bakje en laat die in de koelkast afoelen. Hij is nu nog wat slap, maar door de kou wordt hij mooi vormvast en kneedbaar.
• Haal na 1-2 uur de vulling uit de koelkast en rol er een dikke kroket van. Verdeel die met een mes in 8 precies even grote plakken. Rol deze plakken tot kleine kroketjes. Dat vergt even wat techniek, maar dit gaat het makkelijkst als je met duim en wijsvinger de kontjes mooi plat maakt (dus kroketje tussen duim en wijsvinger pakken en voorzichtig aanduwen) en met je wijs-, middel- en ringvinger de rolbeweging maakt. Het is dus rollen, dan met duim en wijsvinger knijpen/duwen, dan weer rollen et cetera, tot er een mooi dik, kort kroketje ontstaat.
• Als alle kroketjes een mooie, gelijke vorm hebben is het tijd voor het echte werk: paneren. Zet drie platte borden klaar: links met bloem, midden met de geklutste eieren en rechts met de mix van paneermeel en panko.
• Haal de kroketjes achtereenvolgens door de bloem, het ei en de paneermix. Zorg dat het ei over de gehele kroket is verdeeld en druk de paneermeelmix goed aan. Het helpt om de paneelmix er met de hand overheen te scheppen en van alle kanten aan te drukken.
• Als je de kroketten dezelfde dag nog gaat serveren, zet je zo onder vershoudfolie weer in de koelkast, of vries ze in een afgesloten bakje in voor een andere keer.
• Verwarm voor het frituren de olie in de frituurpan tot 180 graden. Frituur de kroketjes tot ze mooi goudbruin zijn, dit duurt slechts een paar minuten. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze met (mosterd) mayonaise.

Titel: Voer
Auteur: Tobias Camman
Prijs: €29,99
Uitgever: Blossom Books Bold

Lees ook:

• Kaas met schimmel op je tosti, kan dat kwaad?
• 10x tips van chefs voor nóg betere kaasfondue
• 10x kaasmisdaden die iedereen wel eens begaat