10x tips van chefs voor nóg betere kaasfondue

Omdat kaasfondue áltijd kan, ook als de mussen van het dak vallen. En wil je weten hoe je je kaasfondue nog lekkerder maakt? Dan is het slim om te rade te gaan bij Zwitserse chefs. Want die zijn Zwitsers, en chef, en hebben dus een heel arsenaal aan tips (wel 10!) voor jou hoe je het allerlekkerst kaasfonduet.

Go go Gault&Millau

Gault&Millau, de organisatie achter de beroemde restaurantgidsen vroeg Zwitserse chefs naar hun geheimen om de nationale trots die kaasfondue voor hen is, nog beter te maken. En dit waren hun antwoorden:

1. Gebruik de perfecte kaascombi

Namelijk: Gruyère en Vacherin. Ze vullen elkaar mooi aan en smelten goed, en daardoor krijgt de fondue een gebalanceerd aroma. Je mag best variëren met langer of korter gerijpte versies van deze kazen, en het ook aanvullen met Raclette kaas.

2. Het brood mag van gister zijn

Tuurlijk kan het ook met vers brood, maar volgens deze chefs verteer je vers brood in combinatie met gesmolten kaas moeilijker. Brood van gister is beter. ‘Normaal’ witbrood is traditioneel maar brood met karwijzaad mag ook, of gekookte aardappeltjes, rauwkost, of stevig fruit zoals appel of peer.

3. Schenk lokaal

In de fondue hoort natuurlijk ook witte wijn. Volgens deze chefs kies je bij voorkeur een droge wijn uit de Valais-regio. Wat je ook kiest, de wijn mag niet zoet of te fruitig zijn, omdat de kaas frisheid als tegenhanger nodig heeft. De wijn mag best een beetje ‘hoog in de zuren’ zitten.

4. Smelten, niet koken

Sowieso is de kwaliteit van de kazen belangrijk. Maar nog belangrijker is hoe je ze behandelt. Je moet ze laten smelten, maar de boel mag nooit koken.

5. Zuinig kruiden

Aan een beetje versgemalen peper en nootmuskaat heb je genoeg. Eventueel kan je de caquelon of pan insmeren met een teentje knoflook. Sommige mensen doen er ook sjalotten in. Maar de smaak van de kazen samen is al zo rijk en complex dat het echt zonde is om te sterke kruiden of smaakmakers te gebruiken.

6. Roeren maar

Als de kaasfondue schift of je krijgt een grote klomp kaas in het midden, dan heb je waarschijnlijk het vuur te hoog staan. Zet het vuur lager, en blijf roeren en roeren totdat je weer een egale massa hebt. Zorg ook dat je altijd goed langs de randen alles meeneemt en in ‘8-jes’ roert zodat je een perfecte gladde structuur krijgt.

7. Door dik en dun

Als de gesmolten kaas te dik is, voeg dan gewoon een drupje water of wijn toe. Is het te dun, maak dan een papje van een volle theelepel Maizena in een kopje, waar je wat water of kirsch aan toevoegt tot het egaal is. Voeg dit langzaam toe aan de kaasfondue en wacht tot het goed meeverhit is; dan zie je pas in hoeverre het helpt met binden. Herhaal desnoods.

Avontuurlijk tot op zekere grens

Sommige chefs gebruiken champagne in plaats van wijn. Ook rode wijn wordt wel eens gebruikt, om de smaak nog intenser te maken. Morieljes of eekhoorntjesbrood passen er goed bij, en als je daslook kan vinden kun je daar ook mee experimenteren.

Drink er passende wijn bij

Er zijn genoeg lokale passende wijnen om de ervaring helemaal af te maken, zeggen de Zwitserse chefs. Chasselas bijvoorbeeld, die in Valais Fendant genoemd wordt. Ook tippen ze Heida of Johannisberg.

Gone with the wind

En als laatste zeggen de chefs: zet de ramen open terwijl je eet. Een open haard helpt ook tegen de luchtjes, en als het niet kan tijdens het eten ventileer dan direct erna. Nog beter: eet op het terras of het balkon. Moet je die besneeuwde bergen er gewoon maar bij fantaseren…

Lees ook:

• Een klimaatkastje voor je kaas is een briljant idee
• Ze flikken het weer: goud voor deze Zwitserse Gruyère, de beste kaas ter wereld
• Mijn man bestelde een kaasplankje in Japan (en dat was een slecht idee)

Bron: Chef’s Pencil