Recept: de beroemde uitsmijter van topchef Robert Kranenborg

Topchef Robert Kranenborg brengt een ode aan lunchklassiekers uit het truckerscafé. Tijdens een eenmalige restaurant take-over van Bij Marjan, het populairste truckerscafé van Nederland trakteerde hij truckers op zijn sterwaardige versie van het broodje bal en de uitsmijter rosbief. En dít is hoe je die uitsmijter thuis maakt.

Uitsmijter
De truc van een goede uitsmijter, aldus Kranenburg, is om je spiegeleieren te arroseren. Ofwel: met een lepel het hete vet enkele keren over het eiwit scheppen zodat het eiwit langzaam gaart. De dooier moet lekker zacht en lopend zijn. Om je licht getoaste brioche-broodje in te kunnen dopen. Naast krokant gebakken spek gebruikt de chef flinterdun gesneden gerookte entrecote (als een carpaccio).

Dit heb je nodig voor de uitsmijter à la Kranenborg
– 3 plakken brioche, getoast
– 100 gram gerookte runderlende, dun gesneden
– 1 eetlepel roomboter
– 3 dagverse eieren
– 2 plakken gebakken spek
– 50 gram aardappelblokjes, in zonnebloemolie gebakken
– 5 takjes waterkers, gewassen

Hoe maak je de uitsmijter à la Kranenborg
1. De 3 eieren in 3 koffiekopjes voorzichtig breken. De dooier moet heel blijven in een antikleefpan, de boter op matig hoog vuur laten bruisen zonder te kleuren. Eén voor één de eitjes voorzichtig tegen elkaar aan in het midden van de pan laten glijden en het vuur naar matig terugbrengen.
2. Brioche brood goud-bruin toasten en beleggen met gerookte runderlende. Twee plakjes spek warm houden evenals de gebakken blokjes aardappel.
3. Met een lepel de boter over het eiwit gieten. Dit kan het beste door de pan iets schuin te houden, en dit herhalen tot het eiwit is gestold. Pas op geen hete boter op de dooiers.
4. De eitjes op de belegde plakken brioche in het midden leggen. De blokjes warme aardappel erop en de 2 plakjes spek op het borden leggen. Met een schaar de takjes waterkers over de uitsmijter knippen en serveren met zwarte peper uit de molen.

Met dank aan de Lotto, initiatiefnemer van deze truckerslunch.

Lees ook: 

• Deze gerechten willen (sterren)chefs niet meer terugzien in 2020
• Onmisbaar: deze keukentools van topchefs
• Dit kopen (sterren)chefs altijd kant-en-klaar