Recept van Toscanini: Spaghetti cacio e pepe
Van orecchiette alla pugliese, dé pasta van Puglia met broccoli, knoflook en ansjovis tot aan pasta met een rijke saus van gestoofde ossenstaart; iedere stad of streek in Italië kent zo zijn eigen pasta-klassiekers. In het pastaboek van restaurant Toscanini wordt de enorme hoeveelheid aan pastagerechten in de spotlights gezet. Bij deze wereldwijd bekende spaghetti cacio e pepe zit het geheim ‘m in het pastawater en de kwaliteit van de slechts drie ingrediënten.
Ingrediënten
Dit gerecht bestaat uit maar drie ingrediënten, dus die moeten wel van de beste kwaliteit zijn die je kunt vinden. Het geheim van dit recept is dat je een crème maakt van de pecorino en wat kookwater. Belangrijk is ook dat je de pasta 2 minuten ‘te vroeg’ uit het kookwater haalt en in de pan met peper doet, en dan steeds wat kookwater toevoegt terwijl je de pasta in beweging houdt. Doe de kaas er pas bij als de pasta perfect al dente is (proef!) en de pan van de hitte-bron is verwijderd. Bij te veel hitte kan de kaas gaan schiften en blijft alles aan de bodem van de pan kleven, en dat is zonde. Nog een tip: zorg voor een klein stukje brood om je bord mee schoon te schrapen. En de pan. Want reken maar, die gaat leeg!
Zo maak je de spaghetti cacio e pepe van Toscanini
- Zet een pan met 21/2 liter water op. Dit is minder water dan normaal, want hoe meer zetmeel van de pasta er in het water zit, hoe makkelijker het uiteindelijk zal zijn om een mooie gebonden saus te maken. Voeg als het water kookt een halve eetlepel zout toe (dit is ongeveer 8 gram zout). De pecorino die er straks bij komt is ook al zout. Doe de pasta in de pan en roer door met een houten lepel. Kook de pasta 2 minuten korter dan op de verpakking staat aangegeven, hij moet zeer al dente zijn.
- Stamp intussen de peperkorrels in een vijzel fijn. Je kunt de peper ook malen op de grofste stand van de pepermolen.
- Houd een gedeelte apart en rooster de rest in een ruime koekenpan of sauteerpan tot geurig. Doe er een 1⁄2 pollepel van het kookwater bij. Houd de pan warm op laag vuur, zodat straks de pasta erbij kan.
- Doe de helft van de pecorino in een kom en voeg wat kookwater toe. Roer dan de resterende kaas erdoor. Het eindresultaat moet een crème zijn.
- Haal de pasta met een tang uit het water. Doe hem bij de peper in de pan. Voeg steeds wat kookwater toe terwijl je de pasta in beweging houdt, nog ongeveer 2 minuten, tot de gewenste gaarheid bijna is bereikt. Zet het vuur uit en doe de pecorino-crème erbij. Roer tot het goed gemengd is en er een romige saus is ontstaan. Dit gebeurt niet meteen, maar geen paniek, geef de kaas de kans om te smelten. Doe er nog wat kookwater bij als de saus te dik is. Roer op het laatst de achtergehouden peper erdoor.
Titel: Toscanini
Auteur: Maud Moody & Leonardo Pacenti
Prijs: €35
Uitgever: Carrera Culinair
Lees ook:
