Recept van Toscanini: Tagliolini met zwarte truffel

Van orecchiette alla pugliese, dé pasta van Puglia met broccoli, knoflook en ansjovis tot aan pasta met een rijke saus van gestoofde ossenstaart; iedere stad of streek in Italië kent zo zijn eigen klassiekers. In het pastaboek van restaurant Toscanini vind je een enorme hoeveelheid aan pastagerechten. Waaronder het recept voor deze tagliolini met zwarte truffel: goddelijk lekker!

Zwarte truffel is helemaal niet zo duur, zeker in vergelijking met witte truffel. Rauw heeft zwarte truffel niet veel aroma, je moet hem een beetje verwarmen om de aardse smaak en geur los te maken. Witte truffel moet je daarentegen rauw verwerken. Er zijn maar een paar ingrediënten nodig om deze heerlijke pasta te maken. Omdat deze pasta heel delicaat van smaak is, vinden we het lekker om het als klein (tussen)gerecht te serveren. De hoeveelheden zijn daarop aangepast.

Zo maak je de tagliolini met zwarte truffel

• Spoel de truffel kort af onder de koude kraan om de meeste aarde te verwijderen. Borstel met een kwastje de truffel grondig helemaal schoon. Laat hem drogen.
• Schaaf kort voordat je de pasta gaat bereiden plakjes van de truffel met een truffelschaaf. Als je die niet hebt kan het ook met een dunschiller.
• Verwarm de olijfolie met de boter in een wijde pan en laat de knoflook heel zachtjes fruiten, bijna zonder te kleuren.
• Verwijder de teen knoflook en haal de pan van het vuur. Doe driekwart van de plakjes truffel in de pan, de rest houd je achter voor decoratie. Voeg een snuf zout toe en roer voorzichtig. Laat vooral niet te warm worden.
• Zet een pan met 3 liter water op. Voeg als het water kookt 11/2 afgestreken eetlepels zout toe (dit is ongeveer 8 gram zout per liter water). Doe de pasta in de pan en roer door met een houten lepel. Kook hem volgens de aanwijzingen op de verpakking al dente. Kook verse pasta als deze boven komt drijven nog 1 minuut.
• Haal de pasta met een tang uit het water en doe hem bij de saus. Voeg een beetje kookwater en de Parmezaanse kaas toe. Roer met een tang tot zich een mooie romige saus gevormd heeft.
• Verdeel over warme borden en garneer met extra truffel.

Titel: Toscanini
Auteur: Maud Moody & Leonardo Pacenti
Prijs: €35
Uitgever: Carrera Culinair

Lees ook:

• Zoek niet verder; dit is de lekkerste roomboter
• Parmezaan vs. Pecorino: wat zijn de verschillen?
• Zo herken je echte Parmezaanse kaas