Zelf maken: garnalenkroketten

In zijn nieuwe kookboek Vet Lekker probeert Danny Jansen samen met topchef Sergio Herman, krokettenkoning Cees Holtkamp en FEBO-directeur Dennis de Borst zo dicht mogelijk bij de snacks te komen die de snackbar verkoopt. Zoals deze garnalenkroket.

Je kunt ook gepelde garnalen kopen en bij de visspecialist om een schaaldierenbouillon vragen, als je geen tijd hebt om zelf garnalenbouillon te maken.

Bereidingswijze

Pel de garnalen en bewaar het vel en de kopjes; er blijft ongeveer 300 gram garnalen over. Fruit de sjalot in de boter en voeg het garnalenafval toe. Doe er 300 milliliter water bij en breng dit aan de kook. Zet het vuur laag en laat minstens een uurtrekken. Laat de bouillon afkoelen. Zeef de bouillon en houd de garnalen apart.

Smelt de boter in een pan. Meng de bloem erdoor. Roer met een houten lepel circa 1 minuut tot de bloem begint te garen. Voeg een derde van de bouillon toe, breng aan de kook en roer met een garde tot een gladde, gebonden saus. Voeg beetje bij beetje de rest van de bouillon en de melk toe en wacht elke keer tot de saus gebonden is en glanst.

Haal de pan van het voer en meng de uitgeknepen gelatine door de saus. Dit is de salpicon. Klop de eierdooiers los met slagroom en meng door de salpicon. Breng op smaak met zout, witte peper, cayennepeper en tabasco.

Voeg ten slotte de gepelde garnalen en de gehakte bladpeterselie toe. Roer door en verdeel de salpicon over een diepe, vierkante bak. Dek af met plasticfolie. Laat afkoelen tot de salpicon koud is en volledig opgesteven. Laat gerust een nacht in de koelkast staan!

Klop voor de panade de eiwitten los in een kom en roer de bloem erdoor. Doe beide soorten paneermeel in aparte kommen. Verdeel de salpicon in 15 gelijke delen van ongeveer 60 gram en vorm met natte handen tot kroketten.

Wentel de kroketten eerst door het fijne paneermeel, dan door het eiwitmengsel en vervolgens door het grovere paneermeel. Zorg dat ze goed gepaneerd zijn. Herhaal het paneren eventueel.

Laat de gepaneerde kroketten circa 1 uur opstijven in de koelkast.

Frituur de kroketten met 3 of 4 tegelijk op 180°C in circa 4 minuten goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.

Titel: Vet lekker
Auteur: Danny Jansen
Uitgeverij: A.W. Bruna Uitgevers
Prijs: €20,-