Recept: Babi Ketjap van restaurant Fook Sing in Amsterdam

Chinees-Indische restaurants zijn al meer dan zeventig jaar een wijdverbreid begrip in Nederland. Wie heeft er nou geen jeugdherinneringen aan de plaatselijke chinees? In Chin. Ind. Rest. kookboek zijn alle klassieke recepten van het Chinees-Indische restaurant Fook Sing in Amsterdam vastgelegd, van babi pangang tot de perfecte bami, van foe yong hai tot koe loe kai. Maar ook de recepten van achter het doorgeefluik staan erin: wat eet het keukenpersoneel zelf, welke gerechten namen zij mee vanuit het oosten en maken zij graag thuis? Deze babi ketjap is zo’n gerecht, gemaakt met babi pangang.

Babi ketjap is gecreëerd door Chinese immigranten in Indonesië, oorspronkelijk was het een stoofgerecht dat gemaakt is met sojabonen, maar omdat sojabonen niet verkrijgbaar waren in Indonesië, werd het vervangen door ketjap. Bij Fook Sing is het inmiddels een wokgerecht geworden, waarbij ze eerst babi-pangangvlees frituren en het vervolgens samen koken met groente­garnituren en ketjapsaus.

Zo maak je de babi ketjap

• Verhit de olie in een wok of (frituur)pan tot 180 °C. Frituur de blokjes babi pangang in circa 4 minuten goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier. Zorg dat je extra keukenpapier hebt om het overtollige vet aan de bovenkant weg te deppen.
• Verwarm intussen een scheut olie in een wok en fruit de knoflook, witte ui en rode peper 1 minuut op laag vuur of tot de knoflook goudbruin wordt. Draai het vuur naar middelhoog en voeg de wortel, komkommer en bamboe toe. Wok het geheel 1 minuut. Roer de bouillon, ketjap, sojasaus, prei en babi pangang erdoor en laat 1 minuut koken.
• Breng op smaak met de suiker en ve-tsin. Voeg de maizenaslurry toe en breng het geheel al roerend aan de kook tot je een stroperige saus krijg. Draai het vuur uit en roer de sesamolie erdoor.
• Schep de babi ketjap op een serveerbord.

Zo maak je de babi pangang

• Masseer het vlees in met het zout en 15 milliliter sojasaus en laat minimaal 24 uur marineren. Breng in een grote pan 400 milliliter water met de rest van de sojasaus en de ui aan de kook. Doe het vlees erin en kook 10 minuten. Draai het vuur omlaag en laat het vlees nog 5 minuten zachtjes koken. Draai dan het vuur uit en laat het vlees nog 15 minuten in het vocht liggen. Haal het vlees uit de pan en laat uitlekken op een bakrooster. Dep droog met een schone theedoek of keukenpapier. Laat volledig afkoelen en zet het onafgedekt minimaal 4 uur in de koelkast.
• Breng een pan gezouten water aan de kook. Blancheer de wortel, prei en taugé 1 minuut in het kokende water. Giet de groente af en laat 5 minuten uitlekken in een vergiet.
• Doe de uitgelekte groentemix in een kom en breng op smaak met het zout, de witte peper, sesamolie en het bouillonpoeder.
• Haal het vlees minimaal 1 uur van tevoren uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen.
• Verhit de olie in een wok of (frituur)pan tot 190 °C. Frituur de stukken babi pangang in porties in circa 4 minuten goudbruin en krokant. Laat uitlekken op een bakrooster of keukenpapier. Zorg dat je extra keukenpapier hebt om het overtollige vet aan de bovenkant weg te deppen.
• Verwarm tijdens het frituren de babi-pangangsaus in een steelpannetje op laag vuur en laat zachtjes pruttelen.
• Leg de groentemix in het midden van een serveerbord. Leg de gefrituurde babi pangang horizontaal op een snijplank en snijd repen van 1 centimeter dik. Leg de babi pangang op de groentemix en schep de saus er royaal over. Wil je wat meer kleur in je gerecht, schep er dan eens een keer wat fruitsalade over. 

Titel: Chin. Ind. Rest.
Auteur: Danny Lee, Ka Fai Lee, Sun Li & Yan Ting Yuen
Prijs: €38,99
Uitgever: Nijgh & Van Ditmar

Lees ook:

• Met dit ingrediënt smaakt elk gerecht authentiek Chinees
• Hilarisch: Eigenaar Chinees restaurant schrijft eigen commentaar op menu
• Is dit Chinees? Nou nee