Recept: Spaghetti met citroenpesto uit Procida

Van wie kun je nou beter pasta leren maken dan van de beste thuiskoks van Italië, de nonna’s zelf? In het kookboek Pasta Grannies vind je toegankelijke en traditionele familiegerechten van nonna’s door heel het land en leer je zelf pasta maken (mét en zonder pastamachine). Nonna Adriana leert je hoe je deze spaghetti met citroenpesto zelf maakt. En geloof ons maar: dit gerecht zou op je repertoire moeten staan!

Procida, een eilandje voor de kust van Napels, was de locatie voor de film The Talented Mr Ripley en tevens de culturele hoofdstad van Italië in 2022. Ondanks alle aandacht en bekendheid, gaat het dorpsleven er gewoon door. Adriana, Antonietta, Enza, Aria en Teresa zijn buren en vriendinnen via het lokale koor. Ze delen een liefde voor koken. Dit recept is geweldig voor als je onverwachts gasten krijgt of als je iets snels wilt koken dat naar een lang weekend in Italië smaakt.

Amalfi-citroenen

Adriana: ‘Mijn moeder maakte deze pesto in de winter, omdat de citroenen dan worden geplukt. In de zomer gingen we dennenappels zoeken en als het dan kouder werd, legden we de pijnboompitten bij de open haard te drogen voor we ze in deze pesto verwerkten. We voegden er peterselie en munt aan toe, omdat basilicum een zomerkruid is, maar dat kun je uiteraard ook gebruiken. En weet je, destijds gebruikten we geen Parmezaan – we maakten deze pesto met pecorino.’ De citroenen in dit deel van de wereld zijn groot, zoet en zeer geurig. Amalfi-citroenen (die erg op die uit Procida lijken) zijn tegenwoordig wel goed verkrijgbaar, maar als je gewone citroenen gebruikt, wil je wellicht met de zuurheid experimenteren door de hoeveelheid sap te verminderen en iets meer water toe te voegen. Je kunt ook Meyer citroenen nemen.

Zo maak je de spaghetti met citroenpesto uit Procida

• Schil eerst de citroenen: je hebt alleen de schillen nodig. Met een fileermes, dat een flexibel lemmet heeft, kun je het witte deel van de schil goed wegsnijden. Houd de schil op een plank met het witte deel omhoog met een vinger vast en laat het mes met je andere hand horizontaal onder het witte deel glijden (van je vingers weg alsjeblieft). Zo blijft alleen de gele schil over.
• Hak de gele schillen fijn. Zeef de pitjes uit het citroensap. Hak de peterselie, munt en knoflook grof, en maal deze ingrediënten met een snuf zout, de chilivlokken en olijfolie in een keukenmachine fijn. Hak de pijnboompitten grof, doe ze bij het mengsel en maal alles tot een grove pasta. Voeg de helft van de Parmezaan toe en maal nog even kort. Proef hoe zuur het is en voeg zo nodig een paar eetlepels water toe.
• Breng een grote pan gezouten water aan de kook en kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking. Schep de pesto intussen in een grote slakom. Leng hem aan met een soeplepel heet pastawater om er meer een saus van te maken. Giet de pasta af, maar bewaar een beetje van het kookwater. Hussel de pasta met de pesto en voeg de rest van de kaas toe. Doe er zo nodig meer pastawater bij, zodat de saus de spaghetti lekker bedekt.
• Serveer meteen.

Titel: Pasta Grannies
Auteur: Vicky Bennison
Prijs: €29,99
Uitgever: Fontaine Uitgevers

Lees ook:

• Waarom pastawater goud waard is
• 10x de beste tips voor pasta
• Italianen worden leip om nogal bijzonder pastarecept