Recept: Spinazieravioli uit Zuid-Tirol

Van wie kun je nou beter pasta leren maken dan van de beste thuiskoks van Italië, de nonna’s zelf? In het kookboek Pasta Grannies vind je toegankelijke en traditionele familiegerechten van nonna’s door heel het land en leer je zelf pasta maken (mét en zonder pastamachine). Nonna Anna Maria leert je hoe je deze spinazieravioli zelf maakt oftewel; Anna Maria’s crafuncins da ula verda.

Anna Maria woont in een populair skioord en werkte voor ze met pensioen ging in een kledingzaak. Nu schittert ze in de lokale toneelvereniging en heeft ze tijd voor haar andere liefhebberij – koken. Ze heeft zakjes van deze ravioli in de diepvries liggen voor vrienden en buren om mee te nemen. Deze crafuncins zijn ‘mager’ omdat ze geen vlees bevatten, en Anna Maria laat de ricotta weg die er soms aan wordt toegevoegd. ‘Ik wil de spinazie kunnen proeven,’ zegt ze. Het deeg bevat van oudsher roggemeel, maar Anna Maria heeft een voorkeur voor farro omdat dat makkelijk te bewerken is.

Zo maak je de spinazieravioli

• Maak eerst het pastadeeg. Meng de 00-bloem en het farromeel, en leg het mengsel op de pastaplank. Maak er een kuiltje in doe daar het ei, de olijfolie, het water en zout in. Roer de vloeibare ingrediënten met een vork door elkaar en trek ze dan door het meel. Breek het kuiltje als de vloeibare ingrediënten niet meer lopen en maak er een deegbal van. Kneed het deeg 10 minuten tot het glad is. Laat het deeg 30 minuten rusten in een afgedekte kom. Dankzij de olie en het farromeel is dit een zacht en vochtig deeg dat een tikje plakkerig kan zijn. Weersta de verleiding om meer meel op de plank te strooien, want anders wordt het straks lastig om de ravioli te sluiten.
• Anna Maria gebruikt een elektrische roller voor haar pastadeeg. Dat is leuk speelgoed, maar pas de moeite waard als je regelmatig grote hoeveelheden maakt. Dus blijf maar bij een gewone deegroller en rol het deeg uit tot een dikte van 2 mm. Gebruik een uitsteekvorm van 7½ cm om rondjes uit te steken; als je dat voorzichtig doet, moet je er 32 stuks uit kunnen halen. Verwijder de extra pasta rondom de rondjes; zo kun je ze makkelijker oppakken.
• Laat voor de vulling de boter in een koekenpan op halfhoog vuur smelten. Voeg de ui en een snuf zout toe en bak de ui circa 7 minuten tot hij zacht en glazig is. Roer de bloem erdoor en voeg het water of de bouillon toe om een dikke roux te maken. Bak nog een paar minuten en doe de gehakte spinazie erbij. Breng het mengsel op smaak met zout en flink wat nootmuskaat, en verhit alles circa 10 minuten tot het heel dik is. Schep het in een kom en laat het iets afkoelen voor je de geraspte parmezaan toevoegt. Pureer het mengsel met een staafmixer – het moet glad genoeg zijn voor een spuitzak.
• Met een spuitzak kun je goed en snel doseren. Schep de vulling met een spatel in een spuitzak. Mocht je er geen hebben, geen probleem. Schep dan gewoon theelepels vulling ter grootte van een gepelde walnoot op een van de kanten van alle pastarondjes.
• Pak voorzichtig een deegrondje op en vouw de ene helft over de vulling om een mezzaluna (halvemaan) te maken. Zorg dat de randen goed passen en knijp ze dicht.
• Spuit als het deeg droog begint te worden een beetje water met een plantenspuit op de rondjes voor je ze sluit. Spreid de crafuncins zonder dat ze elkaar raken uit op een dienblad; keer ze elke 30 minuten om als je ze niet meteen gaat koken. Je kunt ze goed invriezen: zet het dienblad in de diepvries, stop ze als ze zijn bevroren in zakjes en sluit die. Ze moeten binnen een maand worden genuttigd.
• Laat vlak voor het serveren de boter in een kleine antiaanbakpan smelten tot hij goudbruin maar niet verbrand is.
• Breng een pan gezouten water aan de kook, voeg de crafuncins toe en kook ze aan paar minuten zachtjes. Schep ze eruit met een schuimspaan en schik ze op een warm bord. Bestrooi ze met geraspte parmezaan en giet de bruine boter erover. Serveer ze meteen, desgewenst met de in olijfolie krokant gebakken salie.

Titel: Pasta Grannies
Auteur: Vicky Bennison
Prijs: €29,99
Uitgever: Fontaine Uitgevers

Lees ook:

• Expert vertelt: zo herken je goede olijfolie
• Recept: Spaghetti met citroenpasta uit Procida
• Wanneer is mozzarella ‘echt’?