Wanneer is mozzarella ‘echt’?
Denk jij dat mozzarella altijd een flauwe, goedkope bol kaas is? Waarschijnlijk komt dat dan omdat je nog nooit in Italië bent geweest. Daar proef je vaak ‘echte’ mozzarella van buffelmelk, met veel smaak. Maar wat koop je dan eigenlijk in de supermarkt? Nep-mozzarella?
Heb je het over echte mozzarella, dan bedoel je daar waarschijnlijk traditionele buffelmozzarella mee: een helderwitte bol van melk van een waterbuffel met een stevige structuur en een volle, romige smaak. In de gemiddelde Nederlandse super kom je ‘m niet altijd tegen, of ligt er maar één soort van. Vergeleken met alle andere mozzarellakazen is de buffelbol bovendien behoorlijk duur. Dat zit zo: de beesten geven weinig melk, en dus is er maar een klein aantal (Italiaanse) specialisten dat er mozzarella van kan maken. Een schaars product, dus.
Verpakking checken
Spot je het logo van Mozzarella di Bufala Campana op de verpakking, weet je dat je traditionele buffelmozzarella in je handen hebt. Van alleen maar buffelmelk, die producenten bovendien binnen een dag verwerken tot een eetbare bol mozzarella. Dat dat logo ooit in het leven werd geroepen, wil zeggen dat het niet zo vanzelfsprekend is dat je altijd met traditionele buffelmozzarella te maken hebt. Zelfs al denk je van wel. Veel producenten proberen er goedkoper vanaf te komen door de melk te mengen met koemelk, en plakken er dan toch het stempel mozzarella di bufala op. Dat mag niet.
Koemelkmozzarella
Overigens zijn er ook genoeg producenten, het overgrote deel zelfs, die mozzarella van alleen van koemelk maken. Koemelk genoeg, dus lekker goedkoop. Fout is dat niet. Mozzarella fior di latte is een mozzarellasoort die gewoon erkend wordt in Italië, en is dus niet perse nep te noemen. Hij is minder vet en minder zout, en daardoor heel licht van smaak. Prima voor op de pizza, dus. En die mozzarella di bufala? Die eet je het liefst zonder teveel poespas.
Lees ook:
