Zoek niet verder: zo maak je zelf de lekkerste frikandellen

Meneer Wateetons kan er kort over zijn: frituren is de beste kooktechniek op aarde. Zijn frikandellen je favoriete snack uit de frituur en heb je ze altijd al eens zelf proberen willen maken? Dat kan met dit recept uit Meneer Wateetons’ nieuwe boek Over Frituren.

Meneer Wateetons: “Waar de kroket en bitterballen de muur al lang ontstegen zijn en zelfs het patatje-met tot een sterrengerecht is verworden, ligt de frikandel nog altijd in het verdomhoekje van de vreetschuur. Snee in zijn buik, plastic bakje eronder en begraven onder de mayo, curry en een klodder zelfhaat. Wat een droefenis, wat een onrecht. Waarom is er nog geen haut-frikandel?

De snack heeft onterecht een slechte naam. Hij zou koeienogen, uiers en ingewanden bevatten. Nog meer onrecht, want broodje aap (zit er ook niet in trouwens). Een blik op de verpakking leert dat de frikandel van elke fabrikant hoofdzakelijk bestaan uit het werkpaard van de vleesindustrie: kipseperatorvlees. De restantjes vlees die van kippenbotjes worden afgeperst. Hartstikke no waste dus, je frikandel speciaal met uitjes.

De onduidelijke naamgeving draagt misschien ook bij aan de impopulariteit. Is het frikadel, of frikandel? De verwarring is slópend. De oernaam is in ieder geval frikadel. Die extra ‘n’ is er ergens ingeslopen, bewust als merkdeponering of omdat taal nu eenmaal leeft. Wie zal het zeggen. Sinds 2005 mogen beide schrijfwijzen, volgens het Groene Boekje. Bij twijfel mag je ook gewoon het populaire synoniem ‘berenlul’ gebruiken. Besef dat je als Nederlander wanneer je in Vlaanderen een frikadel bestelt, iets heel anders krijgt dan je verwacht, namelijk een soort afgeplatte gehaktbal. We hebben het in dit recept over de Neerlandsche frikandel, voor de goede orde.

Er zit dus niks anders op dan zélf een luxe frikandel te maken. Een frikandel is, welbeschouwd, niet meer dan een worst zonder darm of een uitgerolde gehaktbal. Je bepaalt zelf wat je erin stopt: varkensvlees of kalfsvlees, seperatorkip of rund of je maakt er een exquise wildfrikandel van. De eerste versie van dit recept schreven we in 2016 voor Elle Eten. Een paar jaar later troffen we op een culiperslunch een startup aan die, naar aanleiding van ons recept en oproep, high end frikandellen voor de horeca waren gaan produceren. Hoe gaaf is dat.”

Zo maak je de frikandellen

• Zorg dat het vlees ijskoud is, bijvoorbeeld door het van te voren even in de vriezer te leggen.
• Snij het vlees in kleine blokjes.
• Doe de ijsblokjes in een plastic zak en vergruis ze door erop te slaan met bijvoorbeeld een koekenpan of deegroller.
• Doe alle ingrediënten, inclusief het ijsgruis, in de keukenmachine en maal zeer fijn. Maal niet langer dan nodig is, warmte is de vijand van elke worst. Het ijsgruis houdt tijdens het malen de temperatuur laag en wordt uiteindelijk opgenomen door het vlees.
• Leg een vel plasticfolie van 35-40 centimeter op je aanrecht.
• Doe een deel van de vleespasta in een spuitzak of een stevige plastic zak.
• Knip een hoekje af van circa 1½ centimeter diameter.
• Spuit een worstje aan de onderrand van je vel plasticfolie van circa 15-20 centimeter. Oogt het raar dun en lang? Geen probleem. Het eindformaat wordt in de volgende stap dikker en korter.
• Rol nu zeer strak op in het plasticfolie. Door als hij ingerold is de rol nog enkele malen over je aanrecht te rollen terwijl je het plastic aan de zijkanten van de frikandel goed vast houdt krijg je hem heel strak.
• Prik eventuele luchtbellen weg met een speld of worstprikker en rol nog een of twee keer zodat alle lucht eruit geperst wordt.
• Vouw de plastic uiteinden onder de rol en laat in de koelkast minimaal een uurtje, maar het liefst een nacht opstijven.
• Maak een bouillon en voeg een eetlepel Buisman toe. Dit geeft een donkere kleur en een licht zoetige en karamelachtige smaak.
• Knip de stukken plastic aan de zijkant van de frikandel af zodat hij makkelijk uit het plastic de hete bouillon in kunt laten vallen. Je gaart ze dus zonder plastic.
• Gaar in 5 minuten, in de net niet kokende bouillon.
• Laat drogen op keukenpapier.
• Frituur 5 minuten op 175 graden.

Tips en variaties

• Extra ingrediënten of smaakmakers mogen natuurlijk ook. Een beetje blauwschimmelkaas, truffel, port of geroosterde noten, why not. Baas in eigen Berenlul.
• Geef ze een toffe naam (Freak Del? Les Friquandelles? Frikandellic?), koop een oude bus en ga ermee op een festival staan.
• Feeling friki? Combineer de loempiatechniek met de frikandel tot een loempiadel of frikandoempia: rol gekookte en vervolgens afgekoelde frikandel in een loempiavel en genieten.
• Tijdens een workshop deed iemand de Buisman ooit per ongeluk door het worstvlees in plaats van het water. Dat bleek eigenlijk best lekker.

Titel: Over frituren
Auteur: Meneer Wateetons
Prijs: €32
Uitgever: Fontaine Uitgevers

Lees ook:

• Eindelijk daar is ‘ie dan: de Frikandellington
• Wat weet jij van de frikandel? Doe de ultieme frikandellen-quiz
• 7 dingen over frikandellen die je nog niet wist